יש משהו קסום בתבשילי בקר שמחזירים אותי תמיד לזיכרונות של בית, ריח השבת שמתפשט במטבח, והטעמים המנחמים שממלאים את הלב. אחת החוויות הראשונות שלי כשנכנסתי למטבח המקצועי הייתה ההתעסקות עם נתחי בשר שונים, ונמשכתי במיוחד לשפונדרה בזכות העומק והעושר שהיא מביאה לכל תבשיל. בהרבה משפחות בארץ, השפונדרה נחשבת לבחירה בטוחה – היא לא מתחכמת, אך כשמבשלים אותה נכון, היא מרגשת את החך והופכת למנה עיקרית של ממש. לאורך השנים גיליתי כמה חשוב להבין את הנתח, לבחור אותו נכון, ולתת לו את הזמן והעבודה המיטביים לקבלת תוצאה מושלמת.
על המתכון
הכנת תבשיל שפונדרה דורשת התמסרות – זמן ההכנה נמשך כחצי שעה להכנת הנתח והירקות, ולאחר מכן בישול איטי של 3-4 שעות על להבה נמוכה. זהו תבשיל שלא ממהרים איתו, כי כאן הכל תלוי בסבלנות ובהשקעה, ולטעמי, ככל שתשקיעו יותר, כך תיהנו ממנה מושלמת הרבה יותר.
אני סבור שהתבשיל הזה מתאים גם למי שרק מתחיל לגלות את עולם נתחי הבקר וגם למי שכבר מנוסה בעבודת מטבח. הרמה הטכנית דורשת בעיקר תשומת לב לפרטים ודיוק בזמנים ובעוצמות החום, ובייחוד – לא לוותר על שלבי ההשחמה והבישול האיטי. זו הדרך לקבל תבשיל עשיר, עסיסי ועמוק טעמים.
רשימת מצרכים
המתכון הבא מניב 6 מנות נדיבות (250 גרם בשר למנה).
- שפונדרה (מספר 9 באטלס הבשר) – 1.5 ק"ג, נתח טרי ומנוקה (עם מעט שומן ועצם למידת עושר מיטבית)
- בצל יבש – 2 בינוניים (כ-300 גרם), קלוף וקצוץ גס
- גזר – 2 יחידות (כ-200 גרם), קלוף וחתוך לטבעות
- שום – 5 שיניים (כ-25 גרם), קלופות וכתושות
- תפוחי אדמה – 3 בינוניים (כ-400 גרם), קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
- יין אדום יבש – 250 מ"ל (לא חובה, אבל מוסיף עומק)
- מים או ציר בקר טרי – 1 ליטר (להשלמת נוזלים)
- רסק עגבניות – 2 כפות (30 גרם לערך)
- סלרי – 2 גבעולים (60 גרם), חתוכים דק
- פלפל חריף ירוק – 1 קטן (15 גרם), קצוץ דק (אופציונלי להוספת חריפות קלה)
- עלי דפנה – 2 עלים
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (4 גרם)
- מלח ים – 2 כפיות (12 גרם, ניתן להתאים לפי הטעם)
- שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל, לבישול והשחמה)
אופן ההכנה
- הוציאו את השפונדרה מהמקרר כ-30 דקות לפני הבישול, כדי לקרב אותה לטמפ' החדר. ייבשו היטב בנייר סופג לצורך השחמה מיטבית.
- חממו סיר רחב וכבד (עדיף ברזל יצוק) על להבה גבוהה. הוסיפו 2 כפות שמן זית והשחימו את השפונדרה מכל הצדדים למשך 4-5 דקות מכל צד, עד להיווצרות קראסט יפה ועשיר. הוציאו לצלחת והניחו בצד.
- הנמיכו את הלהבה והוסיפו לסיר את שארית שמן הזית. הכניסו את הבצל, הגזר והסלרי, וטגנו אותם על להבה בינונית-נמוכה במשך 10 דקות עד לריכוך ועל גבול השחמה עדינה.
- החזירו את נתח השפונדרה לסיר. הוסיפו שום ורסק עגבניות, ערבבו וטגנו יחד כ-3 דקות עד ליצירת טעמים ארומטיים ועמוקים.
- צקו פנימה יין אדום, גירדו היטב את התחתית עם כף עץ להמסת כל השחמה, ותנו ליין לצמצם בחצי – כ-6 דקות על להבה בינונית.
- הוסיפו את תפוחי האדמה, פלפל חריף (אם רוצים), עלי דפנה, מלח, ופלפל. השלימו בנוזלים – מים או ציר – עד לכיסוי מלא של החומרים בסיר.
- הביאו לרתיחה, הפחיתו לאש קטנה, כסו והמשיכו לבשל כ-3-4 שעות, עד שהשפונדרה רכה מאוד והבשר נפרד מהעצם בקלות. במהלך הבישול ערבבו בעדינות מדי פעם ובדקו את מפלס הנוזלים – השלימו מים לפי הצורך.
- בדקו תיבול, התאימו מלח ופלפל לפי הצורך, והגישו חם – אפשר לצד חלה טרייה או אורז לבן לספיגת הרוטב העשיר.
טיפים והמלצות
אחת ההתגליות היפות שלי עם שפונדרה היא הגמישות שבה – בתקופות שונות ניסיתי להוסיף ירקות שורש כמו שומר או לפת לטעם עמוק, או להחליף חלק מהיין האדום בציר עוף לקבלת תוצאה עדינה יותר. מי שאוהב נתחי בשר אחרים יכול להחליף את השפונדרה בכתף (מס’ 5) או אסאדו, אך קחו בחשבון שהמרקם יהיה מעט שונה. השפונדרה, כמספר 9 באטלס הבשר, מושלמת בעיקר לתבשילים ארוכים בשל תכולת הקולגן והעצם שתורמים לסמיכות ולמרקם עשיר. אני אוהב לשחק עם כמות הרוטב: לפעמים בוחר לצמצם אותו כדי לקבל גרוויה מרוכזת ומלאת טעם, ולפעמים משאיר יותר נוזלים – בהתאם למה שמתחשק לי באותו יום.
למדתי מניסיון שדיוק בשלבי ההשחמה עושה הבדל עצום בטעמים – אל תדלגו עליו! אם המנה התייבשה במהלך הבישול, תמיד אפשר להוסיף מעט מים חמים או אפילו עוד קצת יין. הטריק האישי שלי הוא לתת לסיר לנוח כחצי שעה לאחר הבישול – זה משפר את מרקם הרוטב ומעמיק טעמים. למי שלא אוהב פלפל חריף, פשוט השמיטו אותו; למי שנמנע משתיית יין, ניתן להחליפו בציר בקר איכותי ולא תרגישו בחסרונו. אגב, שערות שומר קצוצות בטריות מוסיפות רעננות מעניינת רגע לפני ההגשה. מומלץ לעיין גם במתכוני מרקים עשירים נוספים שחובקים טכניקות דומות ומרקמים מנחמים במיוחד.
