מתכון קדירת אונטריב הוא מבחינתי חגיגה של טעמים, בית וחורף ישראלי במיטבו. זהו תבשיל שנולד מתוך אהבה לנתחי הבשר הקלאסיים והכי ארץ-ישראליים שיש – אונטריב (או שפונדרה), שמצליח להפתיע אותי כל פעם מחדש בעומק, רכה וביכולת לספוג ניחוחות. אין ספק שזה אחד המתכונים האהובים עליי להכנה בערבי שישי; הוא ממלא את הבית בריח ארומטי ומפנק, ותמיד מזכיר לי ארוחות שבת מלפני שנים, כשהייתי עומד לצד אמא במטבח ולומד על קסם הבישול האיטי. גיליתי שעם קצת סבלנות ועוד יותר אהבה – זו מנה שמכבדת את חומרי הגלם ומביאה לשולחן חורף שלם בצלחת אחת מנחמת.
על המתכון
ההכנה של קדירת האונטריב מצריכה כ-30 דקות התעסקות ראשונית, שבמהלכה מטגנים, חותכים ומכינים את כל הטעמים. לאחר מכן מקדישים עוד כ-3 שעות לבישול איטי בתנור או על להבה נמוכה, שמעניק למנה את האופי הרך והמלא בטעמים. מדובר בבישול שמומלץ להתחיל מוקדם כדי לאפשר לבשר ולירקות להיטמע לחלוטין.
אני מגדיר את המתכון הזה ברמת קושי בינונית – לא בגלל טכניקות מסובכות, אלא בזכות החשיבות של קשב לפרטים: טמפרטורה קבועה, ערבוב עדין ושימת לב להצטמצמות הנוזלים. גם מי שלא מנוסה במיוחד במטבח יכול להנות מהתוצאה, אם יישמע להוראות וימלא בסבלנות, כי התוצאה שווה כל רגע של עבודה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-350 גרם למנה, כולל ירקות ובשר).
- אונטריב (שפונדרה) טרי חתוך לקוביות גדולות – 1.5 ק"ג (בשר מספר 2, עדיף עם מעט שומן)
- בצל יבש גדול – 2 יחידות (כ-300 גרם, קלוף וחתוך לקוביות)
- גזר בינוני – 3 יחידות (כ-250 גרם, קלוף וחתוך גס)
- סלרי – 2 גבעולים (כ-100 גרם, קצוץ גס)
- שום – 6 שיניים (כתושות או קצוצות דק)
- תפוחי אדמה בינוניים – 3 יחידות (כ-400 גרם, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות)
- עגבניות בשלות – 2 יחידות (כ-250 גרם, שקלופים וחתוכים לקוביות)
- יין אדום יבש איכותי – 250 מ"ל
- ציר בקר או מים – 800 מ"ל (רצוי ציר ביתי, ללא תוספת מלח)
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-50 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כף שטוחה (כ-10 גרם)
- כמון – 1 כפית (כ-3 גרם, מעניק עומק טעם)
- מלח דק – 1.5 כפיות (כ-10 גרם, להתאים לפי הטעם בסוף הבישול)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (כ-1.5 גרם)
- עלי דפנה – 2 עלים
- ענף קטן של טימין (או 1/2 כפית טימין יבש)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (כ-45 מ"ל, לטיגון ראשוני של הבשר והירקות)
אופן ההכנה
- מחממים היטב סיר ברזל כבד או סיר קדירה עבה, מוסיפים כף שמן זית ומשחימים היטב את קוביות האונטריב על להבה גבוהה מכל הצדדים, במשך 6-8 דקות, עד שמקבלים צבע שוקולד עמוק. זה שלב קריטי, ולכן לא לדחוס את כל הבשר בבת אחת – לעבוד בשכבות. אחרי ההשחמה מעבירים לצלחת בצד.
- מוסיפים לסיר עוד 2 כפות שמן זית, מפחיתים ללהבה בינונית, ומטגנים בצל עד להזהבה קלה, כ-5 דקות. מוסיפים את השום והסלרי וממשיכים לטגן עוד 2-3 דקות – זה השלב שמתחילים להריח את הארומה המתוקה של הירקות המתקרמלים.
- מוסיפים לסיר את הגזר והתפודים, מטגנים עוד 4-5 דקות תוך ערבוב עדין, להבטחת התקרמול והבלטת הטעמים המתוקים של הירקות. לאחר מכן מוסיפים את העגבניות הקצוצות ורסק העגבניות, מערבבים היטב ומשאירים להתבשל עוד 2 דקות.
- מחזירים את האונטריב לסיר יחד עם כל הנוזלים שהפריש. מערבבים בעדינות ומוסיפים את היין האדום. מבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, עד לצמצום היין ב-1/3 ונידוף האלכוהול.
- מוסיפים לסיר את ציר הבקר, פפריקה, כמון, מלח, פלפל, עלי דפנה וטימין. מערבבים בעדינות, מביאים לרתיחה עדינה ואז מורידים לאש הנמוכה ביותר.
- מבשלים עם מכסה חצי פתוח במשך 2.5-3 שעות, כאשר כל חצי שעה יש לבדוק את מצב הנוזלים ולערבב בעדינות. אם חסרים נוזלים – מוסיפים מעט מים רותחים לפי הצורך, עד כיסוי התכולה.
- בסיום הבישול בודקים שהבשר נימוח ונחתך בקלות במזלג, הירקות רכים ונותר רוטב עשיר וסמיך שמצפה הכול. אם הרוטב דליל מדי, אפשר להשאיר את הסיר פתוח על להבה גבוהה לעוד 10 דקות לצמצום. מתקנים תיבול אם צריך ונותנים למנה לנוח 15 דקות לפני ההגשה, לספיגת טעמים מלאה.
טיפים והמלצות
אפשר לשלב בתבשיל ירקות שורש עונתיים נוספים כמו שורש פטרוזיליה או דלורית – הם מעניקים מתיקות ועומק. פעמים רבות הכנתי את הגרסה הזו גם עם נתח אסאדו במקום אונטריב, והוא מגיב נהדר לאותו עקרון של בישול איטי. אם בא לכם לגוון, הוסיפו חופן גרגרי חומוס מבושלים, או מעט שבבי צ'ילי לאניני טעם שאוהבים חריפות קלה. בכלל, כל ירק שורש שאוהבים מתאים – רק הקפידו לחתוך גס כדי שלא יתפרק במהלך הבישול.
הטריק האישי שלי הוא לצרוב את הבשר עד ממש השחמה עמוקה – זה נותן טעמי אומאמי עשירים ויוצר שכבת טעמים מהממת בתחתית הסיר. למדתי מניסיון שעדיף להכין את הקדירה ערב לפני, לתת לה להתקרר ואז לחמם למחרת – ככה הטעמים מתמזגים והבשר נעשה נימוח אפילו יותר. אם הרוטב יוצא נוזלי מדי, אפשר להוציא את הבשר והירקות לצלחת ולהרתיח את הסיר ללא מכסה עד לצמצום נוסף. אוהבי בשר מוזמנים לטייל בקטגוריית מתכוני בשרים באתר, ולמי שמחפש תוספות עשירות – ממליץ בחום לעיין גם במתכוני סלטים לאיזון הארוחה.
