יש משהו כמעט טקסי ברגע שבו מניחים נתח כתף 5 בסיר כבד, נותנים לו להתמזג לאיטו עם ירקות, תבלינים, מעט יין ויש הרבה זמן במטבח – בדיוק כפי שאהבתי בבית ילדותי. אהבתי הארוכה לצלי בקר נולדה מימי שישי של ניחוחות חמימים, צלחות משפחתיות מלאות ופטפוטים מסביב לשולחן. גם היום, בכל פעם שאני מכין אותו, אני מגלה איזו שלווה מיוחדת שיש בבישול איטי – ואיך סבלנות היא למעשה התבלין הסודי של כל צלי מוצלח. לאורך השנים פיתחתי דרך מדויקת לצלי רך, עסיסי ומלא בטעמים עמוקים. בואו איתי למסע איטי ומשכר – צלי כתף 5 שיסחף אתכם לכמה שעות טובות של ניחוחות בית.
על המתכון
המתכון דורש כשעה ורבע להכנה מוקפדת של שלבי הטיגון וההשחמה, ואז בערך 3 וחצי שעות של בישול איטי בסיר כבד. אני ממליץ לפנות לכך אחר הצהריים – זה מסוג התבשילים שכיף להריח מתבשל והוא מתגמל את מי שמקדיש לו את הזמן הראוי.
מדובר במתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה, בעיקר כי הוא דורש סבלנות והקפדה על שלבי טיגון, בישול וסבלנות בזמן הצלייה. בכל שלב קטן אפשר להתאהב בתהליך – הסוד שלי הוא להקדיש תשומת לב לפרטים, לשמור על טמפרטורה אחידה ולתת לירקות וליינות לעשות את שלהם. כאחד שמבשל את הגרסה הזו עשרות פעמים, למדתי שהדרך הכי טובה להפיק את המרב מהצלי היא פשוט לא למהר.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות גדולות ונדיבות, כ-220 גרם בשר לכל מנה (משקל לאחר הצלייה והבישול).
- נתח כתף 5 שלם – 1.6 ק"ג (רצוי טרי, מנוקה מגידים ושומן גס)
- שמן קנולה – 2 כפות (לטיגון ראשוני)
- בצל יבש גדול – 2 יחידות (350 גרם, קצוצים גס)
- גזר גדול – 2 יחידות (250 גרם, קלוף וחתוך לעיגולים עבים)
- סלרי (עלים וגבעולים) – 3 גבעולים (150 גרם, קצוצים גס)
- עגבניות – 3 בינוניות (350 גרם, מקולפות וקצוצות)
- שום טרי – 7 שיניים (קלופות וכתושות)
- יין אדום יבש – 2/3 כוס (160 מ"ל, איכותי לבישול)
- ציר בקר (או מים) – 950 מ"ל (חם, רצוי תוצרת בית)
- רסק עגבניות – 2 כפות (50 גרם, מרוכז 28% מוצקים)
- עלי דפנה – 2 (טריים או מיובשים)
- פלפל אנגלי (גרגרים שלמים) – 8 גרגרים
- מלח דק – 1 כף (20 גרם, לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם, טחון טרי)
- ענף טימין טרי – 2 ענפים (או 1 כפית יבש, להעצמת הארומה)
- פטרוזיליה טרייה – 1/2 חבילה (25 גרם, לקצוץ גס בסיום הבישול)
אופן ההכנה
- הוציאו את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני תחילת ההכנה, על מנת להגיע לטמפרטורת החדר – זה יתרום לצריבה אחידה ולמרקם עסיסי. ייבשו היטב במגבת נייר.
- חממו סיר כבד וגדול (עדיפות לסגסוגת ברזל יצוקה או סיר פלדת אל-חלד) על להבה גבוהה מאוד למשך 2 דקות, הוסיפו את שמן הקנולה וצלו את נתח כתף 5 למשהו כמו 4-5 דקות מכל צד, עד השחמה עמוקה בכל המסביב – ממש לא לדלג על השלב הזה. הוציאו מהסיר והניחו בצד.
- הנמיכו ללהבה בינונית, הוסיפו לבסיס הסיר את הבצל, הגזר, הסלרי והמלח. טגנו כ-8 דקות, תוך ערבוב מתמיד, עד שהבצל מזהיב והירקות מתחילים להתרכך. הוסיפו את השום וערבבו היטב במשך דקה, עד שמפיץ ניחוח.
- הוסיפו את העגבניות, ערבבו 2 דקות – תנו להן להתמזג ולשחרר נוזלים. הוסיפו את רסק העגבניות וטגנו עוד 2 דקות עד שהרסק נטמע ונטען בטעמים – כך תיווצר שכבת טעם עשירה ועמוקה.
- החזירו את נתח הבשר לסיר, שפכו פנימה את היין האדום. הגבירו לאש גבוהה וערבבו, תוך חריצה קלה בתחתית עם כף עץ לשחרור טעמי ההשחמה (דה-גלסאז’), עד שהיין מצטמצם כ-3 דקות.
- הוסיפו את הציר החם עד לכיסוי הבשר (מותר לטבול מעט מעבר לחצי גובה הנתח) ושימו את עלי הדפנה, פלפל שחור, גרגרי פלפל אנגלי וענפי הטימין. כסו היטב עם מכסה תואם, הנמיכו ללהבה נמוכה מאוד – הבישול צריך להתנהל ברתיחה עדינה בלבד, לא בסערה!
- בשלו 3 שעות, בדקו מדי חצי שעה אם יש צורך להוסיף מעט מים (שימרו על גובה הנוזלים שלא יחשף הנתח). לאחר כשעתיים וחצי, הפכו בעדינות את צלי הכתף, כדי לוודא בישול אחיד.
- לאחר 3 שעות, בדקו את מידת הרכות – נתח אמור "להכנע" בקלות לסכין חדה מאוד, אך לא להתפרק לגמרי. המשיכו לבשל בעוד 20-30 דקות במידת הצורך. אם המרקם רך במידה הרצויה, גלו את הסיר והמשיכו לבשל ללא כיסוי 20 דקות, לצמצום הרוטב לכדי סמיכות עשירה.
- הוציאו את הצלי בעזרת מלקחיים רחבים, הניחו על קרש חיתוך ופרסו (נגד הסיבים!) בעובי של 1.5-2 ס"מ. החזירו את הפרוסות בעדינות לתוך הסיר להשריית טעמים נוספת של 10 דקות.
- פזרו מעל פטרוזיליה קצוצה גס והגישו חם ועסיסי, לצד יין טוב וחלה טרייה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי לא מעט עם מרכיבי הצלי. לעיתים הוספתי שורש פטרוזיליה במקום סלרי, או קוביות שורש סלרי להעמקת הארומות. מצאתי שגם שימוש ביין פורט כחלק מהנוזלים מעניק לרוטב טעם עמוק, מחוספס ורב שכבתי. חובבי הטעמים החרפרפים ייהנו מתוספת פלפל צ'ילי יבש או פפריקה חריפה, ואני ממליץ גם להחליף חלק מהפטרוזיליה בכוסברה למי שאוהב. אגב, אפשר בהחלט לשלב ירקות שורש אחרים כמו שורש גזר לבן או לפת.
הטריק האישי שגיליתי בבישול צלי כתף 5 הוא לעולם לא למהר בצריבה – ההשחמה יוצרת שכבת טעם קרמלית שמרימה את כל המנה. שימו לב להשקות את הבשר מדי פעם ברוטב עצמו, זה שומר על עסיסיות. אני ממליץ להיעזר בסכין חדה במיוחד לחיתוך, ולפתור בעיות של בשר מתייבש על ידי שמירה על מכסה סגור ברוב משך הבישול. אם הרוטב דליל מדי בסיום, פתחו את הסיר ובשלו עוד כחצי שעה עד לסמיכות אהובה. למי שיתאהב במנה, שווה להציץ גם במתכוני בשרים נוספים באתר להרחבת הארסנל הביתי שלכם. למנה חגיגית, הגישו לצד סלט עונתי רענן או מאפה טרי ופריך.
