יש לי חיבה מיוחדת לאונטריב – בשר מספר 2 – שמלווה אותי מאז ימי הלימודים הראשונים במטבח, שם גיליתי את עושרו ויכולתו להשתלב בכל כך הרבה מנות אהובות. זהו אחד מהנתחים האהובים עליי לבישול איטי, שמעניק טעמים עמוקים ועשירים שלא נגמרים. אני זוכר בפעם הראשונה שהכנתי קדירת אונטריב קלאסית, הריחות מילאו את כל הבית ואנשים לא הפסיקו לשאול מה על האש. לאורך השנים אימצתי כמה טכניקות לעבוד איתו, ואשמח לשתף אתכם במתכון"מנחם" שבעיניי מחזיר את אונטריב למרכז השולחן עם כל הכבוד שמגיע לו.
על המתכון
הכנת המתכון אורכת כ-45 דקות להכנה מוקדמת של הבשר והירקות, ולאחר מכן נדרשות בין שעתיים וחצי לשלוש שעות בישול איטי על להבה נמוכה. לדעתי, כדאי להקדיש את הזמן הזה – דווקא הסבלנות בישול היא שמעניקה לבשר את מרקמו הנימוח ואת עומק הטעמים. אחרי ההכנה, מומלץ לתת לסיר לנוח עוד כחצי שעה לפני ההגשה, כדי שהבשר יספוג היטב את הטעמים.
המתכון הזה מוגדר בעיניי ברמת קושי בינונית. הנקודה החשובה ביותר היא לעקוב אחר שלבי ההשחמה והבישול האיטי, תוך שמירה על להבה נמוכה וערבוב עדין אחת לכמה זמן. מי שיקפיד על שני כללים אלה, יגלה עד כמה מנה זו יכולה להיות מרשימה ופשוטה להכנה גם יחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות, כל מנה כ-200 גרם בשר בתוספת ירקות ורוטב עשיר.
- אונטריב (בשר מספר 2) – 1.2 ק"ג, חתוך לקוביות בגודל 4-5 ס"מ (נטרו גידים ושומן עודף, השאירו מעט לשמירה על עסיסיות)
- בצל גדול – 2 יחידות (כ-300 גרם), קלוף וקצוץ גס
- גזר – 2 בינוניים (כ-250 גרם), קלוף וחתוך עגולים
- סלרי אמריקאי – 2 גבעולים (כ-120 גרם), קצוץ גס
- שום כתוש – 4 שיניים (כ-20 גרם)
- שמן זית – 3 כפות (36 מ"ל)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (7 גרם)
- עלים דפנה – 2 יחידות
- תימין טרי – 4 גבעולים
- מלח דק – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש – 1 כוס (200 מ"ל)
- ציר בקר או מים – 800 מ"ל (רצוי ציר טרי להעצמת העומק)
- תפוחי אדמה בינוניים, קלופים וחתוכים גס – 3 יחידות (כ-450 גרם)
אופן ההכנה
- חממו סיר ברזל יצוק (או סיר רחב כבד) על להבה בינונית-גבוהה למשך 3-4 דקות. הוסיפו כף שמן זית והשחימו את קוביות האונטריב בכל הצדדים עד להשחמה עמוקה – כ-2-3 דקות מכל צד. בצעו זאת בנגלות כדי לא לצופף את הבשר. העבירו לצלחת צד.
- הוסיפו לסיר את יתר שמן הזית, הבצלים, הסלרי והגזר. טגנו כ-6 דקות לערבוב עדין, עד שהירקות מתרככים ומשחימים קלות. החזירו את הבשר לסיר, הוסיפו שום ורסק עגבניות, וערבבו היטב כדקה להשחמת הרסק.
- פזרו פפריקה, מלח ופלפל, ערבבו שוב, והוסיפו את היין האדום. העלו את הלהבה לבינונית-גבוהה, והרתיחו למשך 4 דקות, עד שהאלכוהול מתנדף ברובו והרוטב מצטמצם.
- הוסיפו לסיר את הציר (או המים), עלי הדפנה ותימין. כסו את הסיר והביאו לרתיחה. הנמיכו ללהבה נמוכה מאוד, ובשלו בסבלנות כשעתיים עם מכסה סגור למחצה. מדי חצי שעה בדקו נוזלים וערבבו בעדינות; במידת הצורך, הוסיפו מעט ציר חם.
- לאחר כשעתיים, פזרו את קוביות תפוחי האדמה בסיר, ערבבו בזהירות, והמשיכו לבשל עוד 40-60 דקות (עם מכסה סגור חלקית), עד שהבשר רך מאוד והירקות ספגו טעמים.
- טעמו ותקנו תיבול במידת הצורך. הסירו עלי דפנה ותימין לפני ההגשה. השאירו את הסיר מכוסה לנוח 20-30 דקות בטמפרטורת החדר – זה שלב קריטי שמאפשר למרקם ולרוטב להתייצב.
טיפים והמלצות
במהלך השנים גיליתי שהאונטריב אוהב נוזלים עשירים: נסו להחליף חצי מכמות הציר בבירה כהה למנה עמוקה ואירופאית יותר. לפעמים אני מוסיף שורש פטרוזיליה או גזר סגול לאפקט צבע עשיר וטעם ארומטי נוסף. ניתן בהחלט להחליף את הירקות לפי העונה – קוביות דלעת, שורש סלרי או לפת נותנים עניין חדש בכל פעם. למי שמעדיף רוטבים עשירים עוד יותר, אפשר להוסיף בסוף כפית רוטב סויה כהה, שמשדרג את מליחות הרוטב בלי להשתלט על טעמו.
הטריק האישי שלי הוא להשרות את קוביות הבשר במעט יין אדום כשעה לפני ההשחמה – זה מעניק לו רכות וטעם עמוק ללא צורך במרינדה ממושכת. למדתי מניסיון שהשחמה טובה בתחילת התהליך יוצרת רוטב עשיר ועשוי היטב – אל תדלגו על השלב הזה, גם אם אתם ממהרים! במידה ונוצרה שכבה "שרופה" קרמלית בתחתית הסיר, גירדו אותה בעזרת כף עץ בעת צמצום היין – זהו "סוד" שמעניק לתבשיל צבע וטעם מרגש את החך. לתוספות אפשר לעיין גם במדור תוספות ומתכונים נלווים באתר, לחוויה מושלמת לצד הבשר.
אם נותרו שאריות מהתבשיל, אני ממליץ לפרק את הבשר ולשלב אותו בפסטה רחבה, או למלא טורטייה טרייה עם בשר וירקות מהסיר – השימושים השניים אידיאליים לארוחה מזינה ומנחמת. מי שאוהב לשלב, יוכל להוסיף למתכון זה ירקות ירוקים ולהפוך אותו ל"קדירה שלמה". לתוספת השראה, אני אוהב לעיין גם בספריית מתכוני הבשרים שלנו ולעדכן לפי מצב הרוח והעונה.
