יש טעמים שלוקחים אותי הביתה – אל שולחן השבת של סבתא, לבוקר יום שישי ריחני ולסיר שמבעבע שעות על הכיריים. בשר ראש עם תפוחי אדמה הוא בדיוק כזה. המנה הזו חיה בזיכרון שלי עוד משנות הילדות: ניחוחות עמוקים של תבלינים מזרחיים, בשר רך שמתפרק בכף ותפוחי אדמה שספגו את כל הטוב הזה. במשך השנים שכללתי את המתכון, כנראה כי רציתי להישאר נאמן לזיכרון אבל גם להוסיף את הטאץ' שלי כשף. זה מתכון של סבלנות, הקפדה ותשומת לב – אבל כזה שכל ביס ממנו מחזיר לך אהבה בחזרה.
על המתכון
המתכון מצריך כ-30 דקות להכנה מוקדמת של חיתוך, שחמת הבשר וסידור הסיר, ועוד כ-3 שעות בישול איטי. אמנם הבישול ארוך, אבל הוא לא דורש הרבה התעסקות – פשוט לתת לזמן והחום לעשות את שלהם. אני ממליץ להכינו לפחות יום מראש, כי טעמו רק משתבח.
זהו מתכון שאני מגדיר ברמת קושי בינונית. לא מדובר בטכניקות מורכבות, אבל דורש תשומת לב לפרטים – להשחמה נכונה של הבשר, שמירה על נוזלים ויכולת לסבלנות. המאמץ משתלם – תקבלו תבשיל עשיר, עמוק ומנחם שמרגש את החך.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל של כ-300 גרם לכל מנה.
- בשר ראש בקר (עם עצם וקולגן) – 1.5 ק"ג (חתוך לקוביות של כ-5 ס"מ)
- בצל גדול – 2 יחידות (פרוס דק)
- שום – 6 שיניים (כתושות או פרוסות דק)
- תפוחי אדמה – 4 יחידות בינוניות (קלופות וחתוכות לרבעים)
- שמן קנולה – 3 כפות (לטיגון ראשוני)
- רסק עגבניות – 2 כפות (לטעם ולסמיכות)
- פפריקה מתוקה – 1 כף (עדיף פפריקה מרוקאית מעושנת)
- כורכום – 1 כפית (לצבע ונימה ארומטית)
- כמון טחון – ½ כפית (לתיבול מזרחי עמוק)
- מלח – 1 כף (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית
- ציר בקר (או מים) – כ-1.2 ליטר (להבשלת כל הרכיבים)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- פלפל צ’ילי יבש – 1 יחידה (אופציונלי, לתיבול פיקנטי)
אופן ההכנה
- יש לחמם סיר כבד (רצוי סיר ברזל או ברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה עם 3 כפות שמן קנולה. כשהשמן חם מאוד, מוסיפים את קוביות בשר הראש ומשחימים אותן מכל צד – כשבע דקות. חשוב לעבוד בכמה סבבים כדי לא להעמיס על הסיר. מעבירים את הבשר לקערה בצד.
- באותו סיר, מורידים את הלהבה לבינונית ומוסיפים את הבצלים. מטגנים תוך ערבוב כ-10 דקות עד שהבצל הופך זהוב ושקוף. מוסיפים את השום ומבשלים עוד דקה.
- מערבבים פנימה את רסק העגבניות, הפפריקה, הכורכום, הכמון, המלח והפלפל השחור. מטגנים תערובת זו תוך ערבוב כ-2 דקות – שלב זה חשוב לפיתוח טעם עשיר.
- מחזירים את קוביות הבשר המשחמות אל הסיר, ומערבבים היטב עם תערובת התיבול לכיסוי אחיד.
- מוסיפים את הציר או המים עד לכיסוי מלא של הבשר (כ-1.2 ליטר), יחד עם עלי הדפנה וצ’ילי יבש אם רוצים. מביאים לרתיחה, אז מנמיכים ללהבה קטנה ומבשלים מכוסה למחצה למשך שעתיים.
- לאחר שעתיים, מוסיפים את תפוחי האדמה לסיר וממשיכים לבשל על להבה נמוכה לעוד כ-60 דקות, או עד שתפוחי האדמה רכים והבשר מתפרק כמעט בלחיצה.
- מסירים מכסה ומבשלים עוד 10-15 דקות לצמצום נוזלים, עד שהרוטב מסמיך ומקבל מרקם קטיפתי. מתקנים תיבול אם צריך ומכבים את האש.
- תנו לתבשיל לנוח לפחות 20 דקות לפני ההגשה – הזמן הזה נותן לטעמים להתמזג ולהתאזן. מומלץ מאוד להכין יום מראש ולחמם בעדינות.
טיפים והמלצות
לאורך השנים בדקתי וריאציות שונות של המתכון – פעם הוספתי גזר ובטטה, ופעם אפילו שילבתי מעט שומר. כולם משתלבים נהדר. אם אין לכם בשר ראש, תוכלו להשתמש בכתף בקר, אך קחו בחשבון שהתוצאה תהיה פחות ג'לטינית. גם במתכונים דומים בקטגוריית מתכוני בשרים שלנו תמצאו גרסאות מעניינות לתבשילים קלאסיים עם טוויסט.
גיליתי שהמפתח לבשר ראש מושלם הוא בישול איטי באמת – אל תמהרו. עוד טריק שלי: אם אתם רוצים טעם עוד יותר עמוק, אפשר להשרות את הבשר בלילה שלפני בבצל, שום וקצת חומץ תפוחים. כמו כן, חימום הסיר לפני ההשחמה והשגחה על כך שלא לחרוך את רסק העגבניות קריטית – כי טעם שרוף לא סולח בתבשילים כאלו.
