בשר מספר 3 בבישול ארוך בתנור

בשר מספר 3 הוא אחד הנתחים שאני הכי אוהב לעבוד איתם במטבח: הוא לא “מהיר”, הוא לא מתמסר מיד, אבל כשנותנים לו זמן הוא מחזיר באהבה. מדובר בנתח מהכתף, עם מרקם עשיר והרבה קולגן, שמתרכך בבישול ארוך והופך לרוטב סמיך וטבעי בלי קמחים ובלי טריקים. אצלי זה נולד מערבי שישי בבית, כשהתנור עבד שעות והבית התמלא ריח של בצל מקורמל ויין אדום. זו מנה שמרגישה חגיגית אבל בפועל היא הכי ביתית שיש.

על המתכון

זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 3.5–4.5 שעות בתנור בחום נמוך ועוד 15 דקות מנוחה. רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים (או 4 רעבים, בכיף).

רשימת מצרכים

• 1,600 גרם בשר בקר מספר 3 (כתף) בחתיכה אחת או שתיים גדולות
• 18 גרם מלח דק (כ-1% ממשקל הבשר)
• 3 גרם פלפל שחור גרוס
• 30 מ"ל שמן זית
• 2 בצלים גדולים (כ-400 גרם), פרוסים לחצי-טבעות
• 2 גזרים (כ-220 גרם), חתוכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ
• 2 גבעולי סלרי (כ-120 גרם), חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ
• 6 שיני שום (כ-30 גרם), מעוכות קלות
• 25 גרם רסק עגבניות
• 250 מ"ל יין אדום יבש
• 600 מ"ל ציר בקר (או מים, אם אין)
• 2 עלי דפנה
• 5 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 ענפי טימין (או 1 גרם טימין יבש)
• 1 ענף רוזמרין קטן (אופציונלי)
• 800 גרם תפוחי אדמה קטנים או בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים
• 15 מ"ל חומץ בן יין אדום או בלסמי עדין (לא חובה, לאיזון בסוף)
• 10 גרם סוכר (לא חובה, רק אם הרוטב חמצמץ מדי)
• 10 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה

אופן ההכנה

1. הכנת הבשר והמלחה: מוציאים את הבשר מהמקרר 30 דקות לפני הבישול כדי שלא יהיה קר מדי. מייבשים היטב עם נייר סופג וממליחים מכל הצדדים ב-18 גרם מלח ו-3 גרם פלפל. סימן טוב: פני השטח נראים יבשים ומעט “מתוחים”, לא רטובים.
2. חימום התנור וסיר מתאים: מחממים תנור ל-160 מעלות (טורבו כבוי אם אפשר). בוחרים סיר ברזל יצוק או סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, בקוטר שמאפשר לבשר לשבת די צפוף.
3. צריבת הבשר: מחממים את הסיר על אש בינונית-גבוהה 2 דקות, מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומניחים את הבשר. צורבים 4–5 דקות לכל צד, כולל הצדדים, עד שמתקבל צבע חום עמוק. אל תזיזו מוקדם מדי; כשהבשר מוכן להשתחרר הוא ניתק לבד. הצריבה לא “סוגרת” נוזלים, אבל היא בונה טעם עמוק לרוטב.
4. הוצאת הבשר וטיגון הירקות: מוציאים את הבשר לצלחת. לא שוטפים את הסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים 8–10 דקות על אש בינונית, תוך ערבוב, עד שהוא מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. אם יש נקודות שחומות בתחתית, זה מצוין.
5. הוספת גזר, סלרי ושום: מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים עוד 5 דקות. מוסיפים שום ומטגנים 1 דקה בלבד, עד שעולה ריח (שלא יישרף).
6. רסק עגבניות וקלייה: מוסיפים 25 גרם רסק עגבניות ומערבבים 2 דקות. המטרה היא “לקלות” את הרסק עד שהוא מקבל צבע כהה יותר וריח מתקתק, וזה מוריד חמיצות ומעמיק צבע.
7. דה-גלייז ביין: מוזגים 250 מ"ל יין אדום ומגרדים עם כף עץ את כל המשקעים מתחתית הסיר. מבשלים 4–6 דקות עד שהנוזל מצטמצם בערך בשליש והריח האלכוהולי נרגע.
8. החזרת הבשר ותיבול נוזלים: מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים 600 מ"ל ציר בקר כך שהנוזל יגיע לכ-1/2–2/3 מגובה הבשר (לא לכסות לגמרי). מוסיפים עלי דפנה, פלפל אנגלי, טימין ורוזמרין. טועמים את הנוזל ומתקנים מלח אם צריך, אבל בזהירות כי יצטמצם.
9. בישול בתנור: מביאים לרתיחה עדינה על הכיריים, מכסים ומעבירים לתנור ל-160 מעלות ל-2 שעות.
10. הוספת תפוחי אדמה: אחרי 2 שעות מוציאים בזהירות, פותחים מכסה, מוסיפים תפוחי אדמה ומערבבים בעדינות כדי שייכנסו לרוטב. מחזירים לתנור, מכוסה, לעוד 1.5–2.5 שעות.
11. בדיקת מוכנות: הבשר מוכן כשהוא רך מאוד ומזלג נכנס בלי התנגדות, ובמשיכה קלה הוא נפרם לסיבים עבים. אם עדיין “קופצני”, נותנים עוד 30–45 דקות וממשיכים לבדוק. שימו לב: מספר 3 משתנה לפי גיל הבקר ועובי הנתח, אז הזמן הוא טווח.
12. הסמכת רוטב ואיזון טעמים: מוציאים את הבשר ותפוחי האדמה לצלחת מכוסה. מעבירים את הסיר לאש בינונית ומצמצמים את הרוטב 8–12 דקות ללא מכסה, עד שהוא מצפה כף. אם רוצים רוטב חלק יותר, אפשר לטחון חלק מהירקות בתוך הסיר עם בלנדר מוט 10–15 שניות. לאיזון: מוסיפים 15 מ"ל חומץ אם חסרה חיות, או עד 10 גרם סוכר אם יצא חמצמץ מדי.
13. מנוחה והגשה: מחזירים את הבשר לרוטב ל-10 דקות מנוחה. פורסים לפרוסות עבות או מפרקים בעדינות. מפזרים 10 גרם פטרוזיליה קצוצה ומגישים חם, עם כף נדיבה של רוטב מעל.

טיפים והמלצות

בחירת נתח ועובי: אני מעדיף חתיכה אחת גדולה של מספר 3 ולא קוביות. בחתיכה גדולה יש פחות שטח פנים שמתייבש, והמרקם יוצא עסיסי יותר. אם קיבלתם שתי חתיכות, זה בסדר גמור, רק תשמרו שהן יישבו יחסית צמוד בסיר.

למה חשוב לייבש לפני צריבה: מים על פני הבשר גורמים לאידוי במקום השחמה. כשאני ממהר ולא מייבש, אני תמיד מתבאס: הצבע יוצא חיוור והרוטב פחות עמוק. 2 דקות עם נייר סופג זה ההבדל בין “בסדר” ל“וואו”.

טמפרטורת תנור: 160 מעלות נותן בישול יציב בלי לפרק את הסיבים מהר מדי. אם התנור שלכם חזק במיוחד ואתם רואים רתיחה אגרסיבית, הורידו ל-150 מעלות. המטרה היא בעבוע עדין, לא סערה.

איך יודעים שיש מספיק נוזל: במהלך הבישול כדאי להציץ פעם אחת. אם הנוזלים ירדו מתחת לשליש גובה הבשר, מוסיפים עוד 150–200 מ"ל מים חמים. סימן נוסף: אם שומעים “טיגון” ולא בעבוע, חסר נוזל.

וריאציות טעם: אפשר להוסיף 5 גרם פפריקה מתוקה עם הרסק לקבלת אופי ישראלי יותר, או 1–2 גרם כמון עדין אם רוצים קו של חמין. בימים שאני רוצה נגיעה חגיגית אני מוסיף 20 גרם שוקולד מריר 70% בסוף הצמצום לרוטב עמוק ומבריק.

הגשה ותוספות: המנה הזו נהדרת עם אורז לבן או קוסקוס, שסופגים את הרוטב. אם בא לכם לבנות ארוחה שלמה, אני אוהב לפתוח עם משהו קל כמו בסלטים שלנו ולהמשיך לעיקרית הזו. למי שמחפש עוד רעיונות בסגנון, תמצאו עוד השראה במתכוני הבשרים שלנו, וגם רטבים שווים במתכוני הרטבים שלנו.

אחסון וחימום: זה אחד התבשילים שמשתבחים למחרת. מקררים בקופסה סגורה עד 4 ימים. לחימום, אני מחזיר לסיר עם 50–100 מ"ל מים, מכסה ומחמם על אש נמוכה 15–20 דקות עד שהבשר חם בפנים והרוטב חוזר להיות מבריק.

טיפ אחרון מהמטבח שלי: אם אתם מתלבטים בין פריסה לפירוק, אני הולך לפי מצב הרוטב. רוטב סמיך ומצופה ירקות מתאים לפריסה חגיגית; רוטב קצת יותר נוזלי מתאים לפירוק לסיבים ולהגשה כמו “ראגו” מעל אורז.