אם יש נתח שנמצא תמיד בלב שלי, זהו בשר מספר 5 – נתח הכתף הקדמית. הוא אולי לא נחשב לנתח היוקרתי ביותר, אבל הוא מלא בטעם, מתקבל רך ונוח לעבודה. אני זוכר את הפעם הראשונה שבישלתי אותו עם פטריות – הייתי באמצע הכנה לארוחת שבת, והיה לי מקרר חצי ריק ופטריות פורטובלו בודדות שעמדו להיגמר. החלטתי לנסות. מהר מאוד הבנתי שזה שילוב מנצח: עומק הטעמים של הבשר עם הארומה הארצית של הפטריות יצרו תבשיל מנחם ששבר את הקרח בארוחה. מאז זה אחד המתכונים הקבועים שלי – קלאסי, פשוט, ומרתק את החך בכל ביס.
על המתכון
המתכון אורך בסך הכול כשעה של הכנות ראשוניות הכוללות חיתוך, השחמה והכנת הרוטב, ועוד כ-3 שעות של בישול איטי כדי לרכך את הבשר ולהעמיק את הטעמים. כן, זהו מתכון שדורש סבלנות, אבל מדובר בסבלנות מתגמלת – כזו שמביאה לתוצאה עשירה, מעוררת תיאבון ומלאה באופי.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. אמנם הוא לא דורש טכניקות מתקדמות, אבל חשוב לשמור על סבלנות, להשחמה מדויקת של הבשר, ולעקוב אחרי זמני הבישול. הכי חשוב – לא למהר. זה תבשיל שפורח לאט, על להבה נמוכה, והריחות שימלאו את המטבח יספרו לך מתי הוא מוכן באמת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות בגודל כ-250 גרם למנה.
- 1.5 ק"ג בשר מספר 5 (כתף קדמית) – חתוך לקוביות גדולות של 4-5 ס"מ
- 450 גרם פטריות טריות (מומלץ לערבב בין שמפיניון ופורטובלו) – פרוסות עבות
- 2 בצלים בינוניים – פרוסים דק
- 4 שיני שום – כתושות
- 1/3 כוס שמן זית – לטיגון
- 2 כפות רסק עגבניות – איכותי ועשיר
- 3 כוסות ציר בקר (או מים עם כפית אבקת מרק איכותית)
- 1/2 כוס יין אדום יבש – משדרג את העומק הארומטי
- 1 כפית פפריקה מעושנת
- 1/2 כפית כמון טחון
- מלח – לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס טרי – לפי הטעם
- 3 עלי דפנה – לארומה עדינה
- 1 כפית טימין יבש או ענף טימין טרי
אופן ההכנה
- במחבת רחבה או סיר כבד ועמוק, חמם את שמן הזית על להבה בינונית-גבוהה. הוסף את קוביות הבשר והשחם אותן מכל הצדדים במשך כ-8-10 דקות עד שהן מקבלות גוון שזוף. שלב חשוב – אל תצופף יותר מדי כדי לא לאדות במקום להשחים. הוצא את הבשר לקערה והנח בצד.
- באותו סיר, על להבה בינונית, הוסף את הבצל ולטגן כ-6 דקות עד להזהבה קלה. ערבב מדי פעם עם כף עץ כדי לשחרר את טעמי ההשחמה מהתחתית.
- הוסף את השום הכתוש וערבב כדקה. לאחר מכן, הוסף את הפטריות ולטגן אותן כ-5-6 דקות עד שהן מתרככות ומגירות נוזלים.
- החזר את הבשר המשחם לסיר. הוסף את רסק העגבניות ולטגן יחד כ-2 דקות תוך ערבוב לחיבור טעמים ראשוני.
- שפוך את היין האדום בזהירות, גרד עם כף את תחתית הסיר כדי לשלב את כל הטעמים. תן ליין להתאדות חלקית – כשתי דקות.
- הוסף את ציר הבקר כך שיכסה את כל תכולת הסיר. הוסף את התבלינים: פפריקה, כמון, מלח, פלפל, עלי דפנה וטימין. ערבב היטב.
- כס את הסיר חלקית, הנמך את הלהבה לנמוכה מאוד ובשל באיטיות במשך כ-3 שעות. מומלץ לבדוק כל 40 דקות, לערבב קלות ולהוסיף נוזלים במידת הצורך (ציר או מים).
- כשהבשר רך, מתפורר במזלג והרוטב מצומצם וסמיך – הסיר מוכן. הוצא את עלי הדפנה וטעום לאיזון סופי של תיבול.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם הגרסה הבסיסית של המתכון הזה לא מעט. לפעמים אני מוסיף קוביות גזר או שורש פטרוזיליה לתוך הרוטב לרעננות מתקתקה. גרסה חורפית שאני אוהב במיוחד כוללת גם תפוחי אדמה קטנים שמתבשלים יחד והופכים רכים וספוגי טעמים. אם בא לכם גירסא קלילה יותר, אפשר להמיר חצי מכמות הפטריות בזוקיני קצוץ – זה עובד נהדר ומכניס קריצה ים-תיכונית.
הטריק האישי שלי הוא לתת לתבשיל "לנוח" כחצי שעה אחרי הבישול ורק אז להגיש – זו תקופה שבה הטעמים מתקבעים ומעמיקים. חשוב לא להסס להשתמש בציר בקר איכותי – הוא משפיע דרמטית על עומק הטעם. ואם אין לכם, בהחלט ניתן להשתמש בציר ירקות מרוכז. מרוב אהבה למתכון הזה, שילבתי אותו גם עם ניוקי טרי – יוצרים בסיס של מאפה קראסט ומוזגים מעל – פשוט קסום.
עוד רעיון קטן – זו מנה שתשתלב מצוין עם קוסקוס, אורז לבן או פולנטה רכה. אם אתם מחפשים תוספות בסגנון שונה, כדאי להציץ גם בסלטים שמתאימים למנות חורפיות או להגיש עם לחם מחמצת קראנצ'י. זהו תבשיל משביע ומנחם שמתאים גם לארוחה חגיגית וגם לשבת חורפית שקטה בבית. כשהלב רוצה אוכל אמיתי עם נשמה – זה בדיוק הכיוון.
