יש משהו מרגש בלעבוד עם נתח אונטריב – הוא משלב בתוכו עושר של טעמים, מרקם מנחם והרבה אפשרויות משחק במטבח. אני זוכר את הפעם הראשונה שהכנתי בשר אונטריב למשפחה בשבת – הריח שהתפשט בבית, הציפייה סביב השולחן והתוצאה המרשימה גרמה לי לאמץ את המנה הזו בלב. זהו מתכון שמוכיח עד כמה טיפול נכון בחומרי גלם וטכניקה מדויקת יכולים להפוך כל סעודה לחוויה קולינרית עוצמתית. לאורך השנים, פיתחתי שיטות שמאפשרות להפיק מהאונטריב את המרקם העסיסי והטעם העמוק ביותר, וכמו תמיד, אני שמח לחלוק אותן כאן.
על המתכון
הכנת בשר אונטריב דורשת מעט סבלנות ותשומת לב לפרטים, אבל כל רגע מושקע משתלם פי כמה. תהליך ההכנה לוקח בסביבות 30 דקות, כולל הכנות ראשוניות, ולאחר מכן יש להקדיש כ-2.5-3 שעות בישול איטי בתנור. אני ממליץ להקצות לזה אחר צהריים רגוע או בוקר חופשי – זה בדיוק המתכון שמגיע לו זמן והתמסרות.
רמת המורכבות כאן בינונית – עיקר הדגש הוא שמירה על טכניקות נכונות של צריבת הבשר ובישול איטי בנוזלים. העבודה אינה מורכבת מדי, אבל דיוק בפרטים, סבלנות וטיפול עדין יבטיחו תוצאה עסיסית ומלאת טעם. מניסיון, זהו מתכון שמתגמל במיוחד חובבי בישול עילי וטעמים עשירים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (250 גרם למנה), מושלם לאירוח או ארוחת שבת מורחבת.
- בשר אונטריב (מס' 5) – 1.5 ק"ג (עדיף נתח שלם, נקי מגידים גסים, ניתן לבקש מהקצב)
- בצל יבש – 2 בינוניים (250 גרם, קלוף ופרוס דק)
- גזר – 2 בינוניים (200 גרם, קלוף ופרוס עבה)
- סלרי – 2 גבעולים (80 גרם, קצוצים גס, כולל העלים)
- שום – 6 שיניים (קצוצות דק)
- עגבניות – 2 בינוניות (200 גרם, קלופות וחתוכות לקוביות)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- יין אדום יבש – 1 כוס (240 מ"ל)
- ציר בקר/מרק עוף צלול – 2 כוסות (480 מ"ל; אפשר גם מים עם כפית אבקת מרק איכותית)
- עלי דפנה – 2
- ענף טימין טרי – 3
- גרגרי פלפל אנגלי – 6
- מלח – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- שמן זית – 2 כפות (30 מ"ל)
- שמן קנולה – 1 כף (15 מ"ל, לטיגון הבשר)
אופן ההכנה
- מוציאים את נתח האונטריב מהמקרר ומניחים להתאוורר 20 דקות, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר – זה יבטיח צריבה אחידה.
- מתבלים את הבשר מכל הצדדים במלח ופלפל שחור גרוס בנדיבות. בינתיים, מחממים היטב סיר כבד רחב (רצוי סיר ברזל יצוק) על חום גבוה, מוסיפים כף שמן קנולה.
- צורבים את הבשר מכל הצדדים כ–4 דקות מכל צד, עד שנוצרת שכבה זהובה וקריספית – זה שלב השחמה שיכניס עומק טעם לבשר. מוציאים את הנתח לצלחת נפרדת.
- מקטינים את הלהבה לחום בינוני-נמוך ומוסיפים לסיר את שמן הזית. מוסיפים את הבצל, הגזר והסלרי. מטגנים 8 דקות ב"ערבוב עדין" (ערבוב כל 2-3 דקות) עד שהירקות מתרככים ומשחימים קלות.
- מוסיפים את השום הקצוץ, מטגנים 2 דקות עד שמתחיל לעלות ניחוח עז אך לא משחימים מדי. מוסיפים את קוביות העגבנייה ורסק העגבניות, מערבבים ומשחימים בעדינות על להבה בינונית כחמש דקות.
- מוזגים את היין האדום בזהירות, ומגרדים בעזרת כף עץ את השכבות שנדבקו לתחתית הסיר – כאן מתקבל "הבוסט" של הטעמים העמוקים (דה-גלייזינג).
- מוסיפים חזרה את נתח האונטריב מעל הירקות. מוסיפים את ציר הבקר (או מרק העוף), עלי הדפנה, טימין, פלפל אנגלי, טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
- מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס לאפייה של 2.5-3 שעות. כל 45 דקות פותחים ומרטיבים את הנתח בנוזלים שבתחתית.
- כשהבשר נחתך בקלות במזלג ויש לו מרקם רך ועסיסי – מוציאים מהתנור ומניחים לנוח כ-20 דקות לפני הפריסה. אפשר לסנן את הנוזלים ולצמצם אותם על הכיריים ליצירת רוטב מרוכז נוסף להגשה.
- פורסים את הבשר לפרוסות עבות, מסדרים עם הירקות והרוטב מעל. מגישים חם וסופגים מחמאות משפחתיות.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם אינספור גרסאות לאונטריב – לפעמים הוספתי גם שורש פטרוזיליה או שומר לקראת סוף הבישול למגע ארומטי. בגרסאות חורפיות אני מחליף כוס מהציר בכוס בירה כהה לקבלת עומק טעמים עשיר עוד יותר. אם רוצים לאזן מתיקות, אפשר להוסיף כף דבש או סילאן בזמן הבישול. למי שחובב חריפות עדינה, לי יצא להכניס פלפל ירוק חריף פרוס דק לאחר הקציפה עם הירקות – זה מוסיף נופך שמבטיח שלא תשתעממו.
הטריק האישי שלי להשגת עסיסיות מרבית הוא להוציא את הבשר קצת לפני הסוף ולהשאיר אותו נינוח ברוטב (מחוץ לתנור) כחצי שעה – כך הסיבים סופגים טעמים והופכים רכים במיוחד. שימו לב, לא למהר בפריסה; לחכות שהבשר יתקרר מעט מונע התפוררות. אם עוסקים בהכנה מראש, לשמור את הבשר עם הנוזלים (לא בנפרד!) ויש לחמם על חום נמוך עם מכסה. לאלו שאוהבים לתרגל עוד טכניקות של השחמה, אני ממליץ להציץ במתכוני בשרים נוספים ולראות אילו התאמות אפשר להכניס גם פה – תמיד כיף ללמוד מהמטבח.
