אין דבר שמחבר אותי יותר אל המטבח מאשר הריחות והתבשילים שמזכירים לי ימים של חורף עם קדירות מהבילות שמחממות את הלב. אונטריב הוא אחד הנתחי בקר האהובים עליי לבישול ארוך – הוא מספק מרקם עסיסי עמוק בטעמים, וכשמשדכים לו ארטישוק ירושלמי מתקבל שילוב שקשה לעמוד בפניו. לפני כמה שנים, כשטיילתי בצרפת, גיליתי כיצד נתחי בקר שומניים עובדים נהדר עם ירקות שורש, והמתכון הזה הפך לגרסה הפרטית שלי להשראה ההיא. אז אם אתם מחפשים תבשיל עשיר ומנחם לערב חורפי – הגעתם למתכון המושלם.
על המתכון
ההכנה אורכת כ-30 דקות של עבודה ולאחר מכן הביקר מתבשל באיטיות במשך כשלוש שעות לקבלת מרקם רך ונימוח. כדאי להקדיש זמן לתהליך הצלייה הראשונית כי היא מעניקה עומק טעמים לרוטב, מה שהופך את המנה לבלתי נשכחת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – לא בגלל שהוא מסובך טכנית, אלא כי הוא דורש סבלנות והשגחה. הסוד טמון בבישול הנכון – שימוש בלהבה נמוכה ושמירה על איזון בין נוזלים לשומן כדי ליצור רוטב מרוכז ומדהים.
רשימת מצרכים
המתכון מתאים ל-6 מנות נדיבות.
- אונטריב (מס’ 3) – 1.2 ק"ג, חתוך לקוביות גדולות
- ארטישוק ירושלמי – 500 גרם, קלוף וחתוך לפרוסות עבות
- בצל גדול – 1 יחידה, קצוץ דק
- גזר – 2 יחידות, חתוכים לעיגולים
- שיני שום – 4 יחידות, כתושות
- יין אדום יבש – 1 כוס (עדיף קברנה סוביניון)
- ציר בקר – 2 כוסות
- רסק עגבניות – 2 כפות
- עלי דפנה – 2 יחידות
- טימין טרי – ענף אחד
- מלח – לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית
- שמן זית – 3 כפות
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד (עדיף מברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים שמן זית וצורבים את קוביות האונטריב מכל הצדדים עד להשחמה עמוקה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
- באותו סיר, מוסיפים עוד כף שמן אם צריך ומאדים את הבצל עד שהוא הופך שקוף. מוסיפים את השום, הגזר וארטישוק ירושלמי ומבשלים תוך ערבוב קל למשך 5 דקות.
- מוסיפים את היין האדום וממתינים שיצטמצם בחצי – זה תהליך קריטי להעצמת הטעמים.
- מחזירים את האונטריב לסיר, מוסיפים את ציר הבקר, הרסק, עלי הדפנה והטימין. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
- מביאים לרתיחה קלה, מנמיכים את האש ללהבה נמוכה ומכסים את הסיר. מבשלים במשך 3 שעות, כאשר מדי פעם מערבבים בעדינות ובודקים את רמת הנוזלים – אם יש צורך, ניתן להוסיף מעט מים רותחים.
- כשהבשר רך וניחוחי, מכבים את האש ונותנים לתבשיל לנוח לפחות 15 דקות לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
אם מתחשק לכם להוסיף טוויסט, אפשר להכניס כמה חתיכות של פטריות פורצ'יני מיובשות שהושרו במים חמים – הן מוסיפות ארומה נפלאה ומעט עומק נוסף לרוטב. כמו כן, אפשר להמיר את ציר הבקר בציר ירקות, אם רוצים גרסה קצת יותר קלילה.
הטריק האישי שלי הוא להשתמש בסיר ברזל יצוק ששומר על חום לאורך זמן ונותן לתבשיל עומק טעמים מושלם. בנוסף, אם יש לכם זמן, כדאי להכין את התבשיל יום קודם ולהשאיר במקרר ללילה – זה רק משפר את הטעמים ומאפשר לרוטב להסמיך עוד יותר.
