אחת ההתרגשויות הגדולות שלי במטבח היא המפגש עם נתחים מהשומרון הישן, במיוחד כשמדובר באונטריב עסיסי שמתמוסס מהחום ומתמלא בטעמים עמוקים. מתכון האונטריב ותפוחי האדמה הזה נולד בארוחות שישי משפחתיות, כשריחות עשירים של בשר בתנור עטפו את הבית וחיברו בין דורות. במהלך השנים חידדתי את הטכניקה, תוך הקפדה על צריבת הבשר לקבלת שכבת השחמה ארומטית שבונה בסיס טעמים מרגש. הטיפ הכי חשוב שלי – לא למהר, לתת לזמן לעשות את שלו ולהתמסר לניחוחות שמחממים את הלב והנשמה.
על המתכון
הכנת המנה דורשת כ-40 דקות עבודה ראשונית (חיתוך, צריבה וטיגון מוקדם), ולאחר מכן בתנור למשך שעתיים וחצי עד שלוש, תלוי בגודל הנתח. זו לא מנה שממהרים איתה – כדאי להקדיש לה ערב רגוע או סוף שבוע, כך שהבשר והתפודים יוכלו להתבשל לאיטם ולספוג את כל הטעמים.
אני מגדיר את רמת הקושי כבינונית-גבוהה, בעיקר בשל החשיבות בשמירה על בישול אחיד וטיפול נכון באונטריב – נתח הדורש סבלנות, הבנה בטמפרטורות ועבודה בתשומת לב עם הירקות והבשר. הנקודות הקריטיות – צריבת הבשר להעמקת הטעם, ותחזוק לחות בסיר לאורך הבישול. כל שלב דורש הקפדה, אבל התוצאה מנחמת ומשביעה במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (בערך 250 גרם בשר ותפוחי אדמה לכל סועד).
- אונטריב (בריסקט או אנטרקוט משויש, מס' 2) – 1.5 ק"ג, חתוך לנתחים גדולים (5-7 ס"מ. קפידו על שומן בינוני לכל נתח)
- תפוחי אדמה – 1 ק"ג, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות (5 ס"מ. עדיף מזן דזירה או אדום כדי לשמור על מרקם)
- בצל לבן – 2 בינוניים, קלופים וחתוכים לרבעים (200 גרם סה"כ)
- גזרים – 2 בינוניים, קלופים ופרוסים בעובי 1 ס"מ (150 גרם)
- שום טרי – 4 שיניים, קלופות ומעוכות קלות
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (להעמקת טעם הבשר והירקות)
- ציר בקר צלול – 600 מ"ל (אפשר להחליף במים ומעט אבקת מרק איכותית)
- שמן קנולה או שמן זית – 3 כפות (45 מ"ל, לטיגון ראשוני)
- מלח גס – 2 כפיות (14 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- עלי דפנה – 2 יח'
- גרגרי פלפל אנגלי – 6 יח'
- ענף טימין טרי – 3 גבעולים (5 גרם, אפשר יבש – חצי כפית)
אופן ההכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר לטמפ’ החדר לפחות חצי שעה לפני תחילת הבישול (זו נקודה קריטית לקבלת בישול אחיד). בינתיים קולפים וחותכים את הירקות לפי ההוראות.
- מייבשים היטב כל נתח עם נייר סופג, ואז מתבלים במלח ופלפל מכל צד.
- מחממים סיר ברזל כבד (או נירוסטה עבה עם מכסה שמתאים לתנור) על להבה גבוהה 3-4 דקות. מוסיפים 2 כפות שמן, וצורבים כל צד של נתחי האונטריב כ-2-3 דקות – לקבלת השחמה עמוקה וצריבה אחידה. שומרים את הנתח על צלחת נפרדת.
- מנמיכים את הלהבה לבינונית, מוסיפים לסיר את יתר השמן, הבצל והגזר. מטגנים 7-8 דקות תוך ערבוב, עד להתרככות והשחמה קלה של הירקות.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר, מוסיפים את תפוחי האדמה, השום, עלי הדפנה, גרגרי הפלפל האנגלי והטימין. מערבבים ומסדרים בצפיפות כך שהירקות והבשר יהיו פזורים באופן שווה.
- יוצקים את היין האדום, מביאים לרתיחה עדינה במשך 2 דקות תוך גירוד תחתית הסיר עם כף עץ (שלב חשוב לבניית עומק טעמים ושחרור קרמול מהשחמת הבשר).
- מוסיפים את ציר הבקר החם, מכסים את הסיר ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון). אם התנור קטן – אפשר לבשל על פלטה, תוך שמירה מוקפדת על בעבוע עדין.
- אופים בסיר מכוסה 2.5-3 שעות, ובכל 40 דקות בודקים את רמת הנוזלים – אם צריך מוסיפים מעט מים חמים. בסיום הבישול הבשר רך מאוד, תפוחי האדמה ספוגים והטעמים עמוקים.
- מוציאים את הסיר ומניחים לנוח 10-15 דקות לפני ההגשה (מנוחת הסיר הלוהט מקבעת את המיצים וחושפת יותר ארומות). מפזרים מעט טימין טרי, מתקנים תיבול ומגישים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לא מעט וריאציות – הוספת שורש פטרוזיליה מעניקה טעם עמוק וארומטי, ושימוש בציר עוף או ציר ירקות במקום בקר מביא תוצאה מעט עדינה יותר, המתאימה גם לגרסה צמחונית של המנה. לעיתים אני מחליף את היין ברכז רימונים להעצמת הטעמים החמצמצים. אפשר לשחק עם עשבי תיבול – רוזמרין יוסיף ניחוח משגע, וזיתים ירוקים מושלמים לשדרוג ים-תיכוני.
הטריק האישי שלי הוא לאדות את תפוחי האדמה חמש דקות בסיר נפרד לפני ההוספה – זה מונע מהם להתפרק ומבטיח מרקם אחיד. שימו לב להשחמה איכותית של הבשר – היא לא רק מוסיפה צבע אלא בונה טעם מלא וטבעי. אם אחרי הבישול הבשר עדיין לא רך לחלוטין, החזירו לתנור לחצי שעה נוספת. אל תהססו להתאים את כמות המלח והפלפל לסוג הציר ולחיך האישי, וזכרו: נתח אונטריב אוהב זמן וסבלנות. את ממשקי התוספות – אפשר להגיש גם עם מאפה ביתי פריך או לצידו של סלט ירוק רענן.
במקרים בהם יש שאריות, אני ממליץ להפריד את הבשר והירקות ולשמור עם מעט מהנוזלים ברוטב – כך המנה לא מתייבשת. חימום איטי על להבה נמוכה שומר על המרקם ועל העושר. גילו שנספגו רוב הנוזלים? הוסיפו מעט מים והרתיחו, זה מחייה את הטעמים. ואם התבשיל הפך להסמיך – ניתן לרסק מעט תפוחי אדמה ולערבב ברוטב, לקבלת סמיכות טבעית. הכי חשוב, תנו מקום לאלתור ולטעמים האישיים במשפחה – זו המהות של מטבח ישראלי חם וקשוב.
