כתף בקר בסיר לחץ הוא מתכון שאני חוזר אליו שוב ושוב בימי חורף קרירים או כשיש לי צורך בארוחה משפחתית שמלאה בנחמה וטעמים עמוקים. יש משהו מספק בלבחור נתחים איכותיים, לאט לאט להעמיק את הטעמים ולראות איך הבשר מתרכך באופן מושלם בסיר הלחץ. זיכרון חזק שלי הוא הדוד שלי, שהיה מבשל כתף בקר בסיר רגיל שעות – ואני, שחיפשתי דרך יעילה יותר, גיליתי שבישול בסיר לחץ שומר על העסיסיות ויוצר תוצאה עשירה לא פחות. בהמשך אני אשתף אתכם גם בכמה סודות קטנים מהמטבח שיוסיפו לארוחה שלכם עוד רובד של טעם וביתיות.
על המתכון
כל התהליך – מהכנת הבשר, דרך ההשחמה ועד לסיום הברוטב – אורך כ-35 דקות הכנה ועוד כשעה וחצי של בישול בסיר לחץ. מדובר במתכון שמצריך מעט סבלנות אך שווה כל רגע, במיוחד בזכות סיר הלחץ שמקצר את הזמן ועדיין נותן תוצאה מרשימה. זה זמן שמזמין אתכם להקדיש תשומת לב לפרטים ולטכניקה, כי כל שלב מורגש בביס הסופי.
לדעתי, זהו מתכון שנע בין רמת קושי בינונית למתקדמת, בעיקר בזכות הצורך לדעת להשחים היטב את הבשר ולא להיבהל מבישול בלחץ. הנקודה הקריטית כאן היא להקפיד על אטימת הסיר, לשמור על להבה בינונית ולדעת מתי לפתוח את הסיר. לאורך השנים למדתי שכל הכנה נכונה הופכת את הבשר לרך, עשיר ועמוק – ממש כמו בבית של פעם, רק בהרבה פחות זמן.
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-6 מנות נדיבות בגודל של כ-170 גרם בשר למנה, בתוספת רוטב וירקות.
- כתף בקר (מס' 5) – 1.2 ק"ג, חתוך ל-3-4 נתחי גובה אחיד (לבישול שווה ולאיבוד נוזלים מינימלי)
- בצל סגול – 2 בינוניים (כ-200 גרם בסך הכול), קלופים וקצוצים גס
- גזר – 2 גזרים בינוניים (כ-180 גרם), קלופים וחתוכים לטבעות עבות
- סלרי (גבעול בלבד) – 2 גבעולים (60 גרם), חתוכים באלכסון
- שום – 6 שיניים קלופות וכתושות טרי
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ"ל)
- מלח ים – 2 כפיות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (3 גרם)
- יין אדום יבש – 150 מ"ל (1/2 כוס פחות מעט)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- מים – 750 מ"ל (3 כוסות)
- עלי דפנה – 2
- טימין טרי – 2 ענפים
- פפריקה מתוקה – 1 כף (10 גרם)
- סוכר חום כהה – 1 כף (12 גרם), לשיפור הרוטב והבלטת הטעמים
אופן ההכנה
- מחממים את סיר הלחץ (בקוטר 24 ס"מ ומעלה) על להבה בינונית גבוהה ומוסיפים את שמן הזית. כשהשמן חם, משחימים היטב את נתחי הבקר כ-2.5 דקות מכל צד. כדאי לא לדחוס את כל הנתחים בבת אחת – אם צריך, עושים זאת בשניים (השחמה איכותית תורמת לעומק הטעם של הרוטב).
- מעבירים את הבשר לקערה זמנית. מוסיפים לסיר את הבצלים, הגזר והסלרי, ומטגנים תוך ערבוב כ-6 דקות עד שהירקות מתרככים ומשחים קלות. בשלב זה, ניחוח הירקות מתמזג עם טעמי השחמת הבשר.
- מוסיפים את השום, הפפריקה והסוכר החום, ומאדים 1 דקה תוך ערבוב רציף – זה מונע חריכה ומשמר את הארומה העדינה של השום והתבלינים.
- מחזירים את נתחי הבקר לסיר יחד עם מיצי הציפה שהצטברו. מוזגים עליהם את היין בהדרגה, מעלים ללהבה גבוהה ומבשלים 3 דקות להורדת האלכוהול ולהעמקת הרוטב.
- מוסיפים את רסק העגבניות, המים, עלי הדפנה וענפי הטימין. מתבלים במלח ופלפל, נותנים ערבוב מהיר לוודא שהכל מכוסה היטב בנוזלים.
- סוגרים את סיר הלחץ היטב. מעלים ללהבה גבוהה עד שנוצר לחץ (הוונטיל מתחיל לפלוט קיטור) ואז מנמיכים ללהבה נמוכה-בינונית. מבשלים כך 85 דקות לסיבי בקר רכים ועשירים בטעם.
- לאחר כיבוי הלהבה, נותנים ללחץ לרדת באופן טבעי 15-20 דקות. פותחים בזהירות את המכסה, מסירים את ענפי הטימין ועלה הדפנה. בודקים טעמים (אפשר להוסיף מעט מלח או פלפל אם צריך) ומסירים קצף/שומן צף אם יש.
- אם רוצים רוטב מרוכז ועשיר במיוחד – מוציאים את הבשר והירקות, מגבירים את הלהבה ומצמצמים את הרוטב ללא מכסה כ-10 דקות נוספות. מחזירים את הבשר, מערבבים ומגישים חם.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי עשרות גרסאות – הוספתי קוביות שורש פטרוזיליה או פטריות פורטובלו לקבלת עומק וטעמי אדמה. מי שמחפש מתכון בהשראה ים-תיכונית יכול להוסיף קוביות עגבנייה טרייה, זיתים ירוקים או כפית כמון לטוויסט מרוקאי מתובל. לגרסה קלילה יותר, אפשר להמיר מחצית מהיין במים, ולקבל טעם עדין. מי שאוהב מתכוני בשרים יוכל למצוא מגוון רחב של רעיונות לנתחי בקר אחרים בעמוד מתכוני הבשרים שלי – כל נתח והייחוד שלו, ומומלץ להתנסות.
הטריק הסודי שלי: עצם זה שנזהרים לא להעמיס את הסיר בירקות "סוכרתיים" (יותר מדי גזר וסלרי) הוא המפתח לאיזון מתיקות ועומק. בנוסף, אני ממליץ תמיד לטעום את הרוטב חמש דקות לפני הסיום ולהוסיף רבע כפית חומץ בלסמי – זה מאזֵן ומדגיש עומק טעמים. לא חייבים להיצמד בדיוק לכל תוספת – ברוב הפעמים גם בטטה קוביות או תפוחי אדמה משתלבים נהדר, רק הוסיפו אותם בחצי השעה האחרונה כדי שלא יתפרקו. ואם אתם אוהבים להגיש לצד אורז לבן, ממליץ לעיין גם במתכוני רטבים שמעשירים כל ביס.
