בפעם הראשונה שהכנתי את התבשיל הזה, זו הייתה שבת גשומה במיוחד. החורף היה בעיצומו, והמטבח התמלא באדים ריחניים ובניחוחות בשר שמתמזגים בעדינות עם תבלינים חמימים. זה מסוג המתכונים שאני חוזר אליהם שוב ושוב – מנחם, עשיר בטעמים, ומרגיש כאילו הוא מבשל זיכרונות של בית בכל כפית. במהלך השנים פיתחתי גרסה מדויקת במיוחד שמאזנת בין עסיסיות הבשר לבין ארומה עמוקה של ירקות שורש ויין אדום. אז תשימו סינר, ונתחיל לבשל תבשיל קדרה שכולו נשמה.
על המתכון
המתכון אורך כ-30 דקות הכנה ועוד שעתיים וחצי של בישול איטי. זהו מתכון שכדאי להקדיש לו את הזמן הראוי – ככל שתתנו לבשר להתבשל על אש נמוכה, כך התוצאה תהיה רכה, נמסה בפה ועמוסה בטעמים עמוקים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. אולי תידרשו לקצת סבלנות, במיוחד בשלב ההשחמה ובבישול הארוך, אבל אם תקפידו על ההנחיות, תזכו לקדרה מרשימה ואותנטית שלא משאירה אף אחד אדיש לשולחן.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, בגודל של כ-300 גרם למנה כולל ירקות ונוזלים.
- בשר שריר (או כתף) בקר חתוך לקוביות גדולות – 1.2 ק"ג (נקרא גם מספר 6, בשר עמוק בטעם ומתאים לבישול ארוך)
- בצל לבן – 2 יחידות (כ-280 גרם סה"כ), קצוץ גס
- גזר – 3 יחידות (כ-300 גרם), קלוף וחתוך לפרוסות עבות
- סלרי – 2 גבעולים (כ-150 גרם), קצוצים גס
- שום – 4 שיניים (כ-20 גרם), כתושות
- רסק עגבניות – 2 כפות (כ-30 גרם)
- יין אדום יבש – 250 מ"ל
- ציר בקר / מים – 500 מ"ל
- עלי דפנה – 2 יחידות
- טימין יבש – 1 כפית (או 3-4 גבעולים של טימין טרי)
- שמן זית – 3 כפות (כ-45 מ"ל)
- מלח – 1.5 כפיות (כ-9 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (כ-3 גרם)
- פטרוזיליה קצוצה – לעיטור (אופציונלי)
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד או סיר ברזל יצוק על להבה בינונית-גבוהה. מוסיפים 2 כפות שמן זית ומשחימים היטב את נתחי הבשר מכל הצדדים – כ-2 דקות לכל צד. חשוב להשחיל את הבשר בכמה נגלות כדי לשמור על טמפרטורה גבוהה. מעבירים לכלי נפרד.
- מוסיפים כף שמן זית נוספת לסיר ומטגנים את הבצל הקצוץ כ-7 דקות עד שהוא מתרכך ומשחים מעט. מוסיפים את הגזר והסלרי ומבשלים עוד כ-5 דקות תוך ערבוב לסירוגין.
- מוסיפים את השום הכתוש ורסק העגבניות, מטגנים תוך ערבוב כ-2 דקות להעמקת הטעמים – תהליך חשוב שמעניק עומק ואיזון חמוץ-מתוק למנה.
- מחזירים את הבשר המשחים לסיר. יוצקים פנימה את היין האדום ומבשלים על להבה גבוהה כ-5 דקות, או עד שהאלכוהול מתאדה ורוב הנוזלים יורדים בחצי.
- מוסיפים את ציר הבקר או מים, עלי הדפנה, טימין, מלח ופלפל. מערבבים בעדינות – חשוב לוודא שהנוזלים מכסים את הבשר והירקות כמעט לחלוטין.
- מנמיכים את הלהבה לנמוכה מאוד, מכסים את הסיר ומבשלים למשך 2 עד 2.5 שעות. בודקים מדי פעם את מצב הנוזלים – אם צריך, מוסיפים מעט מים. הבשר צריך להיות רך מאוד וניתן להפרידו בכף.
- לקראת הסיום, נותנים לתבשיל להתבשל עוד 15 דקות ללא מכסה לצורך הסמכה טבעית של הנוזל – מתקבל נוזל עשיר וסמיך שמצפה את כל הרכיבים.
- מגישים חם עם קישוט של פטרוזיליה קצוצה מעל, לצד פירה תפוחי אדמה, אורז לבן או לחם פרנה טרי שסופג את כל הטעמים הנפלאים.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי מספר גרסאות והגעתי למסקנה שהשדרוג המנצח הוא שימוש ביין אדום איכותי – זה באמת משנה את כל המנה. אל תחסכו כאן. אפשר גם להשתמש בחלקי בשר אחרים כמו צוואר או שפונדרה, אבל מניסיוני, שריר מספר 6 מעניק את המרקם המושלם לבישול ארוך. אם אתם אוהבים טעמים עמוקים יותר, נסו להוסיף גם 2 כפות רכז רימונים או כפית סילאן; זה נותן מתיקות מרומזת ומעבה את הטעמים.
גיליתי שהסוד לתבשיל בשר מושלם הוא ההשחמה – אל תוותרו על השחמת הבשר בנגלות, גם אם זה מאריך את ההכנה. זה יוצר קרמליזציה שמוסיפה עומק טעם אמיתי. טיפ נוסף: שימו לב לאטום היטב את הסיר – אידוי יתר פוגע בטעמים. במידה ואתם מבשלים בתנור, אפשר להעביר את הסיר לתנור שחומם ל-160 מעלות ולהשאיר למשך שעתיים וחצי – מתקבל תבשיל אחיד ומבושל לעומק. למי שמעדיף גרסה קלה יותר, אפשר לוותר על היין ולהשתמש ברוטב עגבניות ביתי לקבלת טעם קצת יותר עדין שמתאים גם לילדים.
אפשר גם לנסות
אם אהבתם את התבשיל הזה, בטוח שתתחברו גם למתכוני הבשרים הקלאסיים שאני חולק באתר. יש שם בולונז איטלקי שמככב אצלנו כל שבת, וקפאדי עגל עם ירקות שורש בסגנון צרפתי. כל אחד מהם עבר גלגולים וחידודים עד שהפך למתכון שמזכיר לי למה אני כל כך אוהב לבשל.
