בכל פעם שאני עובד עם נתח שפונדרה, מתעורר בי זיכרון חד וטעים מארוחות יום שישי בבית סבתא. ריח הבשר שמתבשל שעות על הכיריים ממלא את המטבח, והטעמים… פשוט עמוקים, מנחמים ומלאים במסורת. כמי שעוסק שנים רבות בבישול – גם במסעדות וגם בבית – גיליתי ששפונדרה, כשמטפלים בה נכון, יכולה להפוך למעדן של ממש. אז הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון מנצח לשפונדרה בבישול איטי – כזה שתמיד מקבל מחמאות ושגורם לאורחים לשוב לבקש עוד. בואו נצלול יחד לתוך הסיר.
על המתכון
הכנת המתכון אורכת כ-30 דקות של הכנה מוקדמת וכשלוש שעות של בישול איטי. זהו מתכון שלא ממהרים איתו – הבישול הארוך הוא הסוד להשגת הטעמים העמוקים והמרקם הרך של הבשר. ממליץ לכם לפנות אחר צהריים רגוע, להפעיל מוזיקה נעימה וליהנות מהחוויה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. לא מדובר בטכניקות מסובכות, אבל כן נדרש דיוק בשלבים וקשב למרקם ולטמפרטורה. הנקודה הקריטית כאן היא להקפיד על סבלנות – בישול על להבה נמוכה הוא זה שיוצר בשר רך ועסיסי, ממש כמו במסעדה טובה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות במשקל של כ-200 גרם בשר למנה.
- שפונדרה (קשתית) – 1.2 ק"ג, פרוס ל-6 חתיכות בעובי 3–4 ס"מ (רצוי לבקש מהקצב להשאיר את העצם)
- בצל יבש – 2 יחידות בינוניות (כ-300 גרם), פרוסות דקות
- גזר – 2 יחידות (כ-200 גרם), חתוך לעיגולים עבים
- שום – 6 שיניים, חצויות לאורך
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (לסגירה ראשונית של הבשר)
- רסק עגבניות מרוכז – 2 כפות (כ-40 גרם)
- עגבניות מרוסקות – 400 גרם (קופסה אחת)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (רצוי איכות בינונית ומעלה)
- מרק בקר צח או מים – 500 מ"ל
- עלי דפנה – 2
- גרגירי פלפל אנגלי – 4
- מלח דק – 1.5 כפיות (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – 0.5 כפית
- סוכר חום – 1 כפית (לאזן את החמיצות של העגבניות)
אופן ההכנה
- מחממים סיר רחב וכבד על להבה גבוהה. מוסיפים את שמן הזית, וצורבים את חלקי השפונדרה מכל צד למשך כ-2–3 דקות עד להשחמה יפה. מוציאים מהסיר ומניחים בצד.
- מנמיכים את הלהבה לבינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים כ-5 דקות עד שהבצל מתחיל להתרכך וקצת מזהיב. מוסיפים את השום והגזר, וממשיכים לאדות עוד 3 דקות.
- מוסיפים את רסק העגבניות, מטגנים דקה תוך ערבוב – זה מה שמעצים את טעמו ויוצר עומק למנה.
- שופכים את היין האדום בזהירות ומבשלים 2 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהאלכוהול מתאדה מעט והרוטב מצטמצם.
- מחזירים את הבשר לתוך הסיר. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, מרק הבקר, עלי הדפנה, גרגירי הפלפל האנגלי, המלח, הפלפל והסוכר. בוחשים בעדינות כך שכל המרכיבים יתערבבו והבשר יהיה מכוסה.
- מבשלים עד לרתיחה, ואז מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים בקושי בעבוע שקט במשך 2.5–3 שעות. אחת לחצי שעה מומלץ לבדוק מצב נוזלים ולוודא שהבשר מכוסה – אם נדרש אפשר להוסיף מעט מים חמים.
- לקראת הסיום, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 20 דקות לצמצום הרוטב – זה נותן לו מרקם סמיך וטעים במיוחד.
- מגישים חם, לצד אורז לבן, פתיתים או פירה – כל מה שיספוג את הרוטב ויקבל אותו בשמחה.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גרסאות שונות למנה הזו. למשל, החלפתי את היין האדום בציר בקר מרוכז וזה יוצר טעם עמוק ובשרי עוד יותר. פעם אפילו הוספתי טיפה של דבש, וזה תרם לאיזון מפתיע מול החמיצות. שמעתי מקולגות שאפשר גם לצלות את השפונדרה בתנור אחרי הבישול לכמה דקות לציפוי קריספי – רעיון נהדר לאירוח חגיגי. ואם מתחשק לכם לגוון, אפשר לשלב גרסה בשרית הזו לצד סלט קטן ורענן לאיזון הטעמים.
הטריק האישי שלי הוא לתת לבשר לנוח כחצי שעה לפני ההגשה – זה מאפשר למיצים להתייצב בתוך הנתח. בנוסף, אם רוצים רוטב עוד יותר סמיך, אפשר להוציא את הבשר, לצמצם את הנוזלים ולרסק חלק מהירקות עם הרוטב באמצעות בלנדר מוט. עוד טיפ קטן: אם נשאר – וזה אם… – ביום למחרת המנה משתבחת, אז אל תמהרו לסיים הכול בפעם אחת.
