כשאני חושב על תבשיל בשר מספר 5, עולות בי בעיקר תחושות של בית, סבלנות ואהבה לאוכל עמוק, מנחם ומלא בניחוחות של שבת. בתור ילד, זו הייתה אחת המנות שחיכיתי לה במיוחד בימי שישי, כשהמטבח היה מתמלא בריחות חריפים-עמוקים והסיר הגדול בישר על ערב מושקע במיוחד. עם השנים רעיתי את המתכון והעמקתי בטכניקות – החל מהשחמה נכונה ועד לבישול איטי ביין אדום. אין כמו צלחת חמה מתבשיל כזה, וכמובן, כל הטיפים והטריקים שהם תוצר של אינסוף נסיונות, כאן לפניכם, ישר מהלב ומהסיר שלי.
על המתכון
ההכנה לוקחת בממוצע כ-40 דקות הכנה מוקדמת (חיתוכים, השחמה, הכנת הירקות) ועוד כ-3 שעות של בישול איטי. אני ממליץ להקדיש לסיר הזה את תשומת הלב הראויה – ככל שתיתנו לו זמן על להבה נמוכה, כך הבשר יתרכך והטעמים יעמיקו. זה מתכון שמושלם לימי שישי או לאירוח, כשרוצים להרשים ולהשקיע באמת.
המתכון ברמת קושי בינונית – יש כאן לא מעט שלבים טכניים שדורשים סבלנות, במיוחד השחמת הבשר ושכבות הבנייה בסיר. הנקודה הקריטית מבחינתי היא לשמור על חום נמוך לאורך הבישול, לא למהר וגם לא לערבב מדי – פשוט לתת לטעמו המלא של הבשר להתפתח לאט וביסודיות.
רשימת מצרכים
המתכון מתאים ל-6 סועדים, כל אחד מקבל כ-250 גרם בשר עם ירקות ותוספות מהנוזלים.
- בשר מספר 5 (צלי כתף, חתוך לקוביות של 4 ס"מ) – 1.5 ק"ג (רצוי לבקש מהקצב להסיר גידים קשים)
- בצל גדול – 2 יחידות (300 גרם סך־הכול, קלוף וחתוך גס)
- גזר – 2 יחידות (200 גרם, קלוף ופרוס לגלילים עבים)
- סלרי עלים – 3 גבעולים (100 גרם, קצוצים גס)
- תפוחי אדמה בינוניים – 3 יחידות (450 גרם, קלופים וחתוכים לקוביות גדולות)
- שום – 5 שיניים (קלופות וכתושות)
- יין אדום יבש – 250 מ"ל
- מרק עוף צח או מים – 700 מ"ל
- רסק עגבניות – 2 כפות (60 גרם)
- שמן זית – 4 כפות (60 מ"ל, לטיגון והשחמה)
- מלח – 2 כפיות (12 גרם), לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- עלים טריים של טימין – 3-4 גבעולים
- עלה דפנה – 2 יחידות
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (7 גרם)
- סוכר – חצי כפית (3 גרם, לאיזון חומציות)
אופן ההכנה
- מתבלים היטב את קוביות הבשר במלח ופלפל מכל הצדדים. מחממים היטב סיר רחב וכבד (רצוי סוטאז' ברזל) עם 2 כפות שמן זית על להבה גבוהה. משחימים את הבשר במנות קטנות מכל הצדדים כ-3-4 דקות לכל צד, עד שמקבלים צבע שוקולד עמוק. מניחים את הבשר במחבת רק כששמן חם מאוד – השחמה נכונה מייצרת שכבת טעמים עשירה. מעבירים לכלי נפרד.
- באותו הסיר מורידים את הלהבה ומוסיפים עוד 2 כפות שמן זית. מכניסים את הבצל, הגזר והסלרי ומטגנים 7-6 דקות על להבה בינונית, תוך ערבוב, עד ריכוך קל והשחמה עדינה לקבלת ארומות עמוקות. בשלב זה מוסיפים את השום הכתוש, הפפריקה והסוכר וממשיכים לערבב עוד דקה עד שעלית הארומה.
- מחזירים את קוביות הבשר לסיר. מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים היטב להטמעה מלאה. שופכים את היין האדום ומגרדים היטב את תחתית הסיר בעזרת כף עץ (דה-גלז'). מבשלים ללא מכסה 6-5 דקות על להבה בינונית עד שהיין מצטמצם בחצי.
- מוסיפים את המרק/מים החמים, עלי טימין, עלי דפנה ותפוחי האדמה. מביאים לרתיחה עדינה ואז מכסים את הסיר וממשיכים לבשל על להבה מינימלית כ-2.5 שעות. מדי כחצי שעה פותחים, בודקים אם יש צורך בתוספת מים (רק אם יש אידוי חריג) ומשקשקים קלות את הסיר.
- לאחר כשעתיים וחצי בודקים את מידת הריכוך של הבשר. במידה והוא לא נימוח לחלוטין, ממשיכים לבשל (לרוב לוקח בין 2.5-3 שעות). בסיום, מסירים את המכסה ומבשלים נוסף 10-15 דקות לצמצום נוזלים ולהעמקת הטעמים.
- מתבלים במידת הצורך בעוד מעט מלח ופלפל שחור. מוציאים את עלי הדפנה, טועמים, מוודאים בשר נימוח, מגישים חם ויודעים שקערה כזו זוכרת כל רגע של אהבה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי שילובים שונים וראיתי ששדרוג עיקרי שיכול להעמיק את הטעם הוא ציר בקר ביתי במקום מרק עוף – התוצאה מתקבלת עשירה עם עומק יוצא דופן. לפעמים אני מוסיף קוביות קטנות של שורש פטרוזיליה לטעם קצת יותר ארומטי, או אפילו מעט גרגרי פלפל אנגלי שלמים. למי שאוהב רוטב סמיך, אפשר בשלב האחרון להסמיך בכפית קורנפלור (מהול במים), אך יש לעשות זאת בעדינות – מעט זה הרבה. כמובן, אפשר לגוון גם עם ירקות כמו קולורבי, בטטה או דלעת בהתאם לעונה, ואפילו להוסיף גרגירי חומוס מבושלים שמשדרגים את מרקם הבישול. למי שחובב מתכוני בשר נוספים – שווה להציץ במתכוני בשרים שלנו ולגלות עולם שלם של טעמים ועומקים.
הטריק הסודי שלי הוא בחירה נכונה של כלי – סיר כבד עם מכסה אטום עושה פה את כל ההבדל, ובעיקר מאפשר בישול אחיד לאורך זמן. אל תחששו "להשאיר את הסיר במנוחה" – ככל שתערבבו פחות במהלך הבישול, המרקם ייצא מושלם והבשר ישמור על שלמותו. גיליתי שכדאי לתת לבשר לפחות רבע שעה מנוחה עם המכסה הסגור אחרי כיבוי הלהבה, לפני ההגשה – זה מייצב את הטעמים. לבישול נכון, חשוב לא לעקוף שלבי השחמה; זו השקעה משתלמת שמרימה את כל הסיר כמה רמות. מי שמעדיף גרסה קלילה – ניתן להפחית בכמות תפוחי האדמה, או אפילו לנסות את התבשיל בסגנון צמחוני (עם פטריות פורטובלו קצוצות ועצלניות), ואז כדאי לקרוא בעיון את מתכוני הצמחוניים המומלצים באתר.
