צלי בקר עם זיתים הוא מסוג המנות שמחזירות אותי לילדות – לריחות של שבת בצהריים, לסירים המבעבעים על הגז, ולסבלנות של אמא שלי, שידעה בדיוק מתי להפוך, מתי להוסיף מים ומתי "לעזוב את הסיר לנוח". במהלך השנים שיחקתי עם המתכון המקורי, ניסיתי סוגים שונים של בשר, סוגי זיתים והתאמות לנפח וטעמים – אבל תמיד חזרתי למקור, עם טאצ' קטן שלי. זו מנה ששווה להשקיע בה זמן ואהבה – והתוצאה? ניחוח שמחבק את הבית וטעם משובח שקשה לעמוד בפניו.
על המתכון
המתכון אורך כ-25 דקות הכנה והכנות ראשוניות, ועוד כשעתיים וחצי של בישול איטי וסבלני. אני ממליץ להקדיש את הזמן ולתת לכל שלב את תשומת הלב שלו – התוצאה שווה כל רגע מההשקעה, במיוחד אם מכינים אותו לקראת שבת או אירוח חגיגי.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. חשוב להקפיד על השחמה נכונה של הבשר ועל יחס נוזלים מדויק – אלו שני האלמנטים הקריטיים לקבלת רוטב עשיר שסופג את כל טעמי המרכיבים בצורה הרמונית ומורכבת. אל תיבהלו – עם הסבר מדויק והקפדה, כל אחד יכול להצליח.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות נדיבות (כ-250 גרם למנה לאחר הבישול).
- כתף בקר (מס' 5) – 1.5 ק"ג, חתוך לקוביות גדולות (6-7 ס"מ כל צד)
- בצל יבש – 2 יחידות בינוניות (כ-300 גרם), חתוך לקוביות
- שום טרי – 6 שיניים קלופות וכתושות גס
- שמן זית – 3 כפות (לבישול ראשוני)
- זיתים ירוקים מגולענים – 250 גרם (רצוי קלמטה או שימורי בית עם גלעין שהוסר)
- רסק עגבניות – 2 כפות שטוחות (כ-60 גרם)
- עגבניות מרוסקות – 400 מ"ל (קופסה אחת)
- מים – כ-650 מ"ל (להשלמת נוזלים לבישול ארוך)
- פפריקה מתוקה – 1 כף שטוחה (כ-10 גרם)
- בהרט – חצי כפית
- כמון טחון – חצי כפית
- עלי דפנה – 2 יחידות
- פלפל שחור גרוס – לפי הטעם
- מלח – לפי הטעם
אופן ההכנה
- שמים את הבשר בצלחת גדולה, מתבלים במעט מלח ופלפל שחור, ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר. בינתיים, מחממים את שמן הזית בסיר כבד ורחב (רצוי ברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה.
- משחימים את קוביות הבשר בכמה סבבים – לא לדחוס את כל הבשר יחד כדי לא "לבשל" אותו. משחימים מכל צד כחמש דקות עד לקבלת צבע עמוק. מסירים לצלחת וממשיכים עם הסבב הבא.
- מוסיפים לסיר את הבצל הקצוץ ומאדים כ-8 דקות תוך ערבוב מדי פעם עד שקיפות והשחמה קלה. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד דקה.
- מחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל מיצי הבשר שהצטברו בצלחת. מוסיפים את רסק העגבניות, מערבבים היטב ומבשלים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב קל עד שהרסק נטמע ו"מתמזג" בתחתית הסיר.
- מוסיפים את העגבניות המרוסקות, הפפריקה, בהרט, כמון ו-2 עלי הדפנה. מערבבים היטב ומבשלים עוד כ-2 דקות שהטעמים יתקרמלו מעט יחד.
- יוצקים כ-650 מ"ל מים כך שיגיעו עד לגובה של כ-2/3 מגובה הבשר. מביאים לרתיחה עדינה על להבה גבוהה, מנמיכים, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-1.5 שעות.
- במקביל, שוטפים את הזיתים היטב במים קרים כמה פעמים להוצאת עודפי מלח. לאחר שעה וחצי של בישול, מוסיפים את הזיתים לסיר וממשיכים לבשל עוד כ-45 דקות עד שהבשר רך מאוד (נבחן בקלות בעזרת מזלג – הוא צריך “להתמסר” בנגיעה).
- טועמים את הרוטב ומתקנים תיבול. אם הרוטב דליל מדי, מבשלים ללא מכסה עוד 10-15 דקות עד להסמכה עדינה. מכבים ונותנים למנה לנוח כ-10 דקות לפני ההגשה.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי וריאציות שונות – במקומות מסוימים הוספתי פרוסות לימון כבוש שחתכתי דק, מה שהכניס חמיצות עמוקה ומרעננת. אפשר גם להשתמש בזיתים שחורים מסוג טאסוס או בלדיים בשביל טעם עמוק יותר, רק חשוב להשרות אותם קודם כדי להפחית מהמלח הטבעי. אם אתם אוהבים מעט חריפות, ניתן להוסיף פלפל ירוק חריף שלם (עם חור קטן) בתחילת הבישול – הוא ייתן את שלו בלי להשתלט.
הטריק האישי שלי הוא להשרות את הבשר בפריזר ל-20 דקות לפני החיתוך – זה מקל מאוד על חיתוך מדויק לקוביות יפות. טיפ נוסף ששווה זהב – אם נשאר לכם רוטב אחרי הסעודה, אל תזרקו! יום אחר כך הוא נהיה אפילו טעים יותר – פשוט להוסיף לו כף מים ולחמם בעדינות. מתאים נהדר גם עם פסטה או אורז לבן. ולגבי סיר הבישול – אני ממליץ מאוד על סיר עם תחתית עבה, שנותן בישול אחיד בלי לסכן חריכה לא רצויה.
בהזדמנות הזו, אם אתם מחפשים מנות נוספות שמתאימות לשולחן חג או שבת, אני מזמין אתכם לגלוש לקטגוריה המלאה של מתכוני בשרים. רוצים לגוון עם תוספות שמתלבשות בול על הצלי? שווה לנסות גם מתוך מתכוני סלטים רעננים שיכולים לאזן את עומק הטעמים. ואם בא לכם קינוח שיסגור את הארוחה בשיא? אסור לפספס את מתכוני הקינוחים שלנו שמחזירים חיוך בכל ביס.
