כשאני ניגש להכין שפונדרה על עצם, עולה אצלי תמיד תחושת געגוע לערבי שישי מהבית, שבהם הסיר הגדול היה מבעבע שעות על גבי הכיריים וניחוחות הבשר הארומטיים היו ממלאים את כל חלל המטבח. שפונדרה היא נתח מלא בטעמים, עמוק ועשיר, שבישול איטי ומדויק מחלץ ממנו את המרקם הנמס והטעם המנחם שמרגיש כמעט כמו חיבוק. למדתי לאורך השנים שמדובר לא רק במנה אלא בחוויה, בטקס שמתחיל כבר בבחירת הנתחים ומגיע לשיא סביב השולחן, כשלב הסכין נוגעת בבשר והוא נפרד בעדינות מהעצם. כאן אשתף אתכם במתכון המושקע שלי, כולל הטריקים מהמטבח הביתי שאספתי עם השנים לבישול הביתי המושלם של השפונדרה.
על המתכון
הכנת השפונדרה דורשת סבלנות – הכנת כל הרכיבים הראשוניים אורכת כ-35 דקות, ואז מגיע שלב הבישול הארוך, שנמשך בין שעתיים וחצי לשלוש שעות, תלוי בגודל הנתחים ובסיר שבו אתם משתמשים. ממליץ להקדיש לארוחה הזו את הזמן, בלי לקצר תהליכים. הבישול הממושך מאפשר לבשר להתרכך, לספוג את כל הארומות ולרתום את העצם לשחרר את עומק הטעמים המיוחד שלה.
אני ממליץ על המתכון הזה לכל מי שאוהבים אתגר ושואפים לתוצאה מנחמת ועשירה – אבל לא מדובר במשימה קשה טכנית. הרגישות העיקרית כאן היא לשמור על בישול איטי ועקבי על להבה נמוכה, לשחרר לאט לאט את העסיסיות ולבצע השחמה מוקפדת. אל תחששו לטפל בנתחים גדולים ולעבוד עם כלים רחבים – זה חלק מהחוויה. גם אם אתם פחות מנוסים, טיפים מדויקים לאורך הדרך יהפכו את הבישול הזה להצלחה אמיתית.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כאשר כל מנה מכילה כ-300 גרם בשר מבושל (כולל עצם).
- שפונדרה (קשתית) על העצם – 2 ק"ג, חתוכה לנתחים של כ-400 גרם (עם שכבת שומן דקה וחיונית)
- בצל גדול – 2 יחידות (350 גרם), קלוף וחתוך גס
- גזר – 2 יחידות (200 גרם), קלוף וחתוך לעיגולים עבים
- סלרי – 3 גבעולים (120 גרם), קצוצים גס
- שום – 8 שיניים, קלופות ומעוכות קלות
- עלי דפנה – 3 עלים (לארומה עמוקה)
- תימין טרי – 4 גבעולים, נקיים (אפשר גם כף תימין יבש)
- פלפל אנגלי שלם – 6 יחידות
- יין אדום יבש – 350 מ"ל (רצוי איכותי, לא יין בישול בסיסי)
- ציר בקר (או מים) – 700 מ"ל
- שמן קנולה – 2 כפות (30 מ"ל, לטיגון ראשוני)
- מלח גס – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גרם)
- רסק עגבניות – 1 כף (40 גרם)
- סוכר חום – 1 כפית (7 גרם, לאיזון החמיצות והעומק)
אופן ההכנה
- מחממים סיר כבד ורחב (קוטר 28-30 ס"מ) על להבה גבוהה, מוסיפים את שמן הקנולה ומשחימים את נתחי השפונדרה מכל הצדדים במשך 3-5 דקות לכל צד. חשוב לעבוד בסבבים כדי לא להעמיס על הסיר – ההשחמה מעניקה לבשר טעמים עמוקים ומלאים.
- מוציאים את הבשר ומניחים בצד. מוסיפים לסיר את הבצל, הגזר, הסלרי והשום. מאדים בלהבה בינונית-נמוכה במשך 8 דקות, עד שהירקות מזהיבים מעט ומשחררים ניחוח עמוק.
- דוחפים את הירקות לשולי הסיר, מוסיפים את רסק העגבניות והסוכר החום, וטורפים על להבה גבוהה דקה-שתיים להשחמה קלה של הרסק. זה שלב חשוב, שנותן לסיר טעם ארומטי ומקצועי.
- מחזירים את הבשר לסיר, מסדרים עליו את התבלינים – עלי הדפנה, תימין, פלפל אנגלי ופלפל שחור. שופכים את היין ומביאים לרתיחה חזקה במשך 3 דקות, תוך כדי קירצוף תחתית הסיר בעזרת כף עץ.
- מוסיפים את ציר הבקר, מתבלים במלח, מכסים ומביאים שוב לסף רתיחה. מעבירים ללהבה נמוכה מאוד ומבשלים כ-2.5 עד 3 שעות, עד שהבשר רך מאוד והעצם משתחררת בקלות.
- במהלך הבישול, בודקים אחת לשעה ומערבבים בעדינות. אם הנוזלים מתאדים יותר מדי, מוסיפים מעט מים רותחים לשמירה על סביבה לחה.
- לפני ההגשה, מבשלים בסיר פתוח כ-10 דקות נוספות לצמצום הרוטב עד לסמיכות עשירה ומרקם מבריק. מתקנים תיבול במלח ופלפל לפי הטעם.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לשלב עשבי תיבול נוספים כמו רוזמרין או להשתמש בבירה כהה במקום יין – כל אחת מהגרסאות נותנת טוויסט שונה וארומטי. לפעמים אני מוסיף גם שורש פטרוזיליה לבישול או פטריות פורצ'יני מיובשות להעמקת הטעמים. אם מתחשק לכם לגוון, המתכון מסתדר נפלא גם עם עגל (אך ידרוש זמן בישול קצר יותר), ואפשר להתאים אותו לצמחוניים באמצעות טופו וציר ירקות עשיר – תמצאו דוגמאות לכך באסופת מתכונים צמחוניים באתר "טעימתא". התנסו ושחקו עם הארומה – המטבח הוא מקום של ניסוי וטעייה, וגם למנות קלאסיות מותר להכניס מעוף אישי.
הטיפ האישי שלי לשפונדרה עסיסית במיוחד: בשלב ההשחמה אל תחששו לתת לנתחים מעט יותר זמן, עד שיצטברו קרסט כהה ויפה – זה יעניק עומק טעמים שקשה לשחזר בבישול בלבד. שימו לב שלא למהר – הבישול האיטי על להבה נמוכה הוא קריטי, פשוט הניחו לסיר לבשל את הבשר בסבלנות, ואל תגבירו להבה. בנוסף, אם הרצון להפחית שומן, ניתן להסיר חלק משכבת השומן רק אחרי הבישול, כאשר הוא נפרד בקלות, וכך שומרים על מרקם עשיר בלי להכביד יותר מדי. למי שרוצים להגיש את הבשר כחלק מארוחה חגיגית, ממליץ להגיש לצד פולנטה רכה, ירקות שורש מותססים או מבחר מסלטי הבית הקלאסיים שיעצימו עוד יותר את חוויית השולחן הישראלי החם.
