צלעות ללא עצם הן מהמנות האלה שמרגישות חגיגיות בלי יותר מדי דרמה, ובכל זאת נותנות ביס עסיסי ונמס. במקור אני נמשך אליהן בגלל השילוב בין טעם “בשרי עמוק” לבין נוחות של נתח שקל לפרוס ולהגיש. בפעם הראשונה שהכנתי אותן לארוחת שישי, הבנתי שהסוד הוא לא רק בתיבול, אלא בהבנת הטקסטורה: צריבה קצרה כדי לנעול עסיסיות, ואז בישול איטי בתנור עד שהקולגן נמס והרוטב נהיה מבריק. מאז זה אחד המתכונים שאני חוזר אליו כשאני רוצה וואו בלי לחץ.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דק׳ עבודה נטו. זמן בישול: כ-2 שעות ו-10 דק׳ (כולל צריבה ובישול בתנור). רמת קושי: בינוני. כמות: 6 סועדים כמנה עיקרית עם תוספות.
רשימת מצרכים
- 1,500 גרם צלעות ללא עצם (בקר), חתוכות לקוביות גדולות של 6–7 ס"מ
- 18 גרם מלח דק (כ-1% ממשקל הבשר)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 25 מ"ל שמן קנולה או שמן זרעי ענבים
- 2 בצלים גדולים (כ-300 גרם), פרוסים לחצי-טבעות
- 12 שיני שום (כ-60 גרם), פרוסות דק
- 25 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 500 מ"ל ציר בקר חם (או מים חמים)
- 30 מ"ל רוטב סויה
- 20 גרם דבש
- 15 מ"ל חומץ יין אדום (או חומץ תפוחים)
- 2 עלי דפנה
- 1 כפית (כ-2 גרם) פפריקה מעושנת
- 1 כפית (כ-3 גרם) כמון טחון
- 1 ענף רוזמרין קטן או 3 ענפי טימין
- 350 גרם גזר, חתוך לאלכסונים בעובי 1.5 ס"מ
- 300 גרם תפוחי אדמה קטנים, חצויים (או גדולים חתוכים לקוביות 3 ס"מ)
- 15 גרם קורנפלור + 30 מ"ל מים קרים (אופציונלי להסמכת רוטב)
- 10 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-160 מעלות (חום עליון-תחתון, לא טורבו). בינתיים מנגבים את הבשר היטב בנייר סופג. ערבוב מלח ופלפל על כל החתיכות חשוב כאן: בשר רטוב לא נצרב יפה, והוא “מתבשל” במקום להשחים.
- מחממים סיר ברזל יצוק/סיר כבד שמתאים לתנור על אש בינונית-גבוהה 3–4 דקות. מוסיפים שמן ומחכים 30 שניות. צורבים את הבשר בנגלות, 2–3 דקות לכל צד, עד שיש השחמה עמוקה. סימן טוב: שכבה חומה בתחתית הסיר (פונד) וריח אגוזי, לא שרוף. מעבירים את הבשר לצלחת.
- מנמיכים לאש בינונית. מוסיפים את הבצל לאותו סיר ומגרדים בעדינות את השכבה החומה עם כף עץ תוך כדי ערבוב. מטגנים 8–10 דקות עד שהבצל רך ומתחיל להזהיב בקצוות. אם התחתית מתייבשת מהר מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל מים וממשיכים.
- מוסיפים שום פרוס ומטגנים 60–90 שניות בלבד, עד שעולה ריח חזק ונעים. לא נותנים לשום להשחים מאוד כדי שלא ימריר את הרוטב.
- מוסיפים רסק עגבניות, פפריקה מעושנת וכמון. מערבבים 1 דקה, עד שהרסק “נפתח” ומקבל צבע כהה יותר. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול בעומק הטעם.
- מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה קלה. מבשלים 4–5 דקות ומגרדים היטב את כל מה שנדבק לתחתית. המטרה היא לצמצם את היין בערך בשליש: כשהבועות נעשות קטנות יותר והריח האלכוהולי נרגע, אתם שם.
- מחזירים את הבשר והנוזלים שהצטברו בצלחת לסיר. מוסיפים ציר (או מים), סויה, דבש, חומץ, עלי דפנה ועשבי תיבול. מערבבים ומביאים לסף רתיחה על הכיריים.
- מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור ל-90 דקות. אחרי 60 דקות פותחים בזהירות, מערבבים ומוודאים שיש מספיק נוזלים לכיסוי של לפחות חצי מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים 100–150 מ"ל מים חמים.
- מוציאים מהתנור, מוסיפים גזר ותפוחי אדמה, מערבבים כך שייכנסו לנוזלים. מחזירים לתנור מכוסה לעוד 40 דקות, עד שהירקות רכים אך לא מתפרקים.
- בודקים רכות של הבשר: מכניסים מזלג והוא צריך להיכנס בקלות, והנתח צריך להרגיש “נשבר” בלחיצה קלה. אם עדיין קפיצי, מחזירים לעוד 15–25 דקות בתנור.
- לרוטב מבריק ומצומצם יותר: מסירים מכסה ומחזירים לתנור ל-10–15 דקות ב-180 מעלות, עד שהרוטב מסמיך מעט ומצפה את הכף. אם רוצים הסמכה מהירה יותר, מעבירים את הסיר לכיריים, מביאים לרתיחה עדינה ומוסיפים בהדרגה תערובת קורנפלור ומים תוך ערבוב 1–2 דקות, רק עד מרקם קטיפתי.
- מנוחה: מכבים ומשאירים את הסיר מכוסה 10 דקות. זה שלב שאני לא מדלג עליו במטבח שלי, כי הוא מאפשר לסיבים “להירגע” והרוטב להיאסף. טועמים ומתקנים מלח/חומץ לפי הצורך, מפזרים פטרוזיליה ומגישים חם.
טיפים והמלצות
בחירת הנתח: “צלעות ללא עצם” נמכרות לפעמים גם כנתח צלעות מפורק או בשר צלעות לבישול ארוך. אני מחפש שיש יפה של שומן בתוך הבשר. שומן בין-סיבי הוא מה שמביא עסיסיות; שומן חיצוני עבה אפשר לקצוץ חלקית.
צריבה נכונה היא לא קישוט: אם הסיר לא חם מספיק או שמעמיסים יותר מדי בשר בבת אחת, לא תקבלו השחמה אלא נוזלים. תעבדו בנגלות ותנו לכל חתיכה “מרחב נשימה” של 1–2 ס"מ.
איזון טעמים ברוטב: כאן יש מלוח (סויה), מתוק (דבש) וחמוץ (חומץ) שמחמיאים לבקר. אם יצא לכם מתוק מדי, הוסיפו 5 מ"ל חומץ. אם חמוץ מדי, עוד 5–10 גרם דבש. אם שטוח, קורט מלח קטן עושה פלא.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להחליף יין אדום ב-250 מ"ל בירה כהה לקבלת רוטב קרמלי. אפשר להוסיף 200 גרם פטריות שמפיניון בחצי שעה האחרונה. לחובבי חריף, מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ'ילי בשלב הרסק.
הכנה מראש: יום למחרת זו אחת המנות הכי טובות שיש. מצננים, שומרים בקופסה עד 3 ימים במקרר, ומחממים בסיר מכוסה על אש נמוכה עם 50–100 מ"ל מים חמים. השומן מתייצב בקירור ואפשר להסיר שכבה דקה אם רוצים רוטב קל יותר.
מה מגישים ליד: אני הכי אוהב להגיש עם אורז לבן שסופג רוטב, או פירה תפוחי אדמה. אפשר גם ללכת על משהו רענן שיחתוך את העושר, כמו סלט עשבים ועגבניות. לרעיונות נוספים אתם מוזמנים להציץ במתכוני הבשרים שלנו וגם במתכוני הסלטים שלנו.
ומה עם רוטב בצד: אם בא לכם לקחת את זה עוד צעד, אפשר לצמצם חלק מהרוטב במחבת קטנה עד סמיכות של זיגוג ולהזליף על ההגשה. יש עוד השראה לרטבים בסיסיים וקלאסיים ברטבים שלנו, ושם תמצאו לא מעט רעיונות שמתאימים גם לבקר בבישול ארוך.
