אם יש מנה שאני חוזר אליה שוב ושוב, זו תבשיל אונטריב קלאסי שמצית בי זיכרונות מבית אמא והשבתות הארוכות שלפני שנים. הבשר העסיסי מתמלא בטעמים עמוקים מהבישול הארוך, והניחוחות שמתפשטים בבית תמיד מחזירים אותי לאותם רגעים חמימים סביב השולחן. במהלך השנים פיתחתי אהבה מיוחדת לגיחוך הראשוני של הבשר בשלב הצלייה הראשונית ולתחושה המנחמת שמעניק כל ביס רך. במתכון הזה אשתף אתכם גם בטריקים הפרטיים שלי לשמירה על עסיסיות, ועם קצת השקעה תקבלו תבשיל עשיר שחוצה דורות.
על המתכון
הכנת תבשיל אונטריב דורשת מעט סבלנות, כי מדובר בכ-25 דקות הכנה ראשונית – חיתוך, צריבה ואידוי ראשוני – ואחריהן בישול איטי של 3–3.5 שעות. זהו מתכון שבו הזמן עושה את עיקר העבודה, לכן כדאי לתכנן מראש ולהקדיש לו אחר צהריים מפנק או ערב שבת. זמן ההכנה הכולל יאפשר לבשר להתמוסס למרקם מושלם ולרוטב להפוך עמוק.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית – הוא לא מצריך טכניקות מסובכות, אך דורש תשומת לב על שלבים קריטיים, בעיקר בנוגע לשליטה בטמפרטורה ולשלב ההשחמה הראשון. כשהבשר צורב היטב בשלב הראשוני, מתקבל עומק טעמים שאין לו תחליף וגם מרקם בשרני שיגרום לכל הסועדים להתפעל.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות של כ-250 גרם בשר למנה, והוא מתאים לסעודה משפחתית עשירה.
- אונטריב (בריסקט) – 1.5 ק"ג, שלם או חתוך ל-3-4 חלקים עבים (בשר בקר טרי בדרגת איכות בינונית-גבוהה)
- בצל יבש – 2 גדולים (כ-350 גרם), קלופים וחתוכים לחצאי טבעות דקות
- גזר – 2 בינוניים (כ-200 גרם), קלופים וחתוכים למקלות עבים
- שום – 5 שיניים בינוניות (25 גרם כולל קליפה), קלופות וכתושות
- תפוח אדמה – 2 בינוניים (כ-350 גרם), קלופים וחתוכים לקוביות 3 ס"מ (אופציונלי, אך מוסיף ספיגת טעמים ותחושת שובע)
- שמן קנולה או חמאה מזוקקת – 3 כפות (45 מ"ל), לצלייה
- יין אדום יבש – 150 מ"ל (רבע בקבוק בערך – רצוי ברמת איכות סבירה לשתיה)
- ציר בקר או מים – 900 מ"ל (לא מומלץ פחות, כדי לאפשר לצמצם את הרוטב בישול ארוך)
- עלי דפנה – 2 שלמים (2 גרם)
- גרגרי פלפל אנגלי – 6 יחידות (1 גרם)
- מלח דק – 2 כפיות שטוחות (12 גרם)
- פלפל שחור גרוס – ¾ כפית (2 גרם)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם – מוסיף עומק וגוון יפה לרוטב)
- סוכר חום כהה – 1 כף שטוחה (10 גרם – תורם לקרמליזציה וטעם מאוזן)
- טימין יבש – 1 כפית שטוחה (2 גרם – לא חובה, מזרים רעננות ארומטית)
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את יחידות האונטריב בנייר סופג, כדי לאפשר צריבה אפקטיבית. מתבלים במלח מחצית מכמות המלח ופלפל שחור מכל הצדדים.
- מחממים סיר כבד רחב (יציקת ברזל עדיף) על להבה גבוהה מאוד במשך 2–3 דקות. מוסיפים את שמן הקנולה או החמאה המזוקקת ומיצהיבים כל נתח כ-3–4 דקות מכל צד עד להשחמה עמוקה. מוציאים את הנתחים לצלחת.
- מנמיכים את הלהבה לבינונית ומוסיפים לבסיס הסיר את הבצל והגזר. מטגנים ומערבבים 6–8 דקות עד ריכוך והשחמה קלה של הבצל. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן עוד דקה בלבד כדי לא לשרוף אותו.
- מערבבים פנימה את הרסק, הסוכר והטימין. יוצקים את היין האדום, מרימים את שאריות ההשחמה מהסיר בעזרת כף עץ (דה-גלייזינג), ומבשלים 3–4 דקות לצמצום אדי אלכוהול וחיזוק עומק הטעם.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר ומוסיפים את תפוחי האדמה, עלי הדפנה, גרגרי הפלפל האנגלי וציר הבקר (או מים). הנוזלים צריכים כמעט לכסות את הבשר.
- מגבירים להבה, מביאים לרתיחה, ואז מנמיכים ללהבה הנמוכה ביותר, מכסים חלקית ומבשלים באיטיות 3–3.5 שעות. כל 40–50 דקות בודקים את מצב הנוזלים ומערבבים בעדינות. אם צריך – מוסיפים עוד מעט מים חמים.
- 10 דקות לפני סוף זמן הבישול טועמים ומתקנים תיבול עם יתרת המלח והפלפל לפי הצורך. כשהבשר רך מאוד וננעץ בקלות במזלג – מכבים ומסירים מהכיריים.
- מומלץ להניח את התבשיל למנוחה של רבע שעה בסיר מכוסה (בשלב הזה טעמי התבשיל מתייצבים והמרקם משתבח).
- פורסים את הנתח או חותכים לחלקים אישיים, מגישים עם הרבה מהרוטב והירקות, ומפזרים מעט טימין טרי אם רוצים הדגשה ארומטית.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גם להכין וריאציות שונות לתבשיל: לפעמים אני מעדיף להוסיף שורש פטרוזיליה או לפת ליסוד מתקתק ורענן, ובפעמים אחרות מעשיר את הרוטב בעגבניות מרוסקות במקום רסק בלבד, לתוצאה מעט יותר קלילה. אם רוצים בשר עשיר יותר, ניתן לשלב חלקי צלע או שפונדרה – התוצאה תהיה מעט שומנית, אבל מלאת טעמים עמוקים. למי שמעדיף מרקם בשרי הדוק יותר, בחרו נתח בריסקט, שאחרי בישול נכון נפרס לפרוסות יפות.
הטריק הסודי שלי לאונטריב מושלם: להתחיל תמיד עם בשר בטמפרטורת חדר, כך הצריבה תהיה יותר מוצלחת והמרקם ייצא עסיסי. למדתי מניסיון שעדיף להניח את הבשר אחרי הבישול לפחות רבע שעה לפני החיתוך – זה מונע יציאת נוזלים מהר מדי ושומר על מרקם רך. אם נשאר רוטב, אל תוותרו – הוא מושלם ללוות פירה, אורז או אפילו להכנת סנדוויצ'ים חמים ביום למחרת. חובבי תוספות מקוריות מוזמנים לשלב ירקות שורש קטומים או אפילו שומר למי שאוהב טעמים מעט אניסיים – ככה כל תבשיל מקבל אופי אישי משלו.
מוזמנים לשלב לצד הבשר הזה סלט ירוק עשיר (מתכונים לסלטים מרעננים כאן), או להעשיר את הארוחה עם מאפה ביתי (נסו את המאפים הביתיים שלי). אם נשאר לכם בשר למחרת, אפשר לפורר אותו ולהכין רוטב בשרי נהדר לפסטה או תפוחי אדמה. בתיאבון וחום לב מהמטבח שלי לשלכם!
