יש משהו כמעט טקסי בהכנת צלי כתף בקר – זה תבשיל שמלווה אותי מילדות, ריחו ממלא את הבית ותמיד מזכיר לי שבתות וחגים אצל ההורים. עוד כחובב מתכונים מסורתיים וגם כמי שאוהב לחדש ולשדרג, שיחקתי לא מעט עם המתכון הזה. לאט לאט, למדתי איך להשיג את המרקם הנימוח והטעם העמוק שמביאים לצלי הזה כל כך הרבה עומק ומנחם. הטיפ שלי: אל תמהרו – סבלנות ואהבה הם חלק מהמתכון. אני מזמין אתכם להצטרף אליי למסע של טעמים וזיכרונות.
על המתכון
לצלי כתף בקר מספר 5 תצטרכו להקדיש כשעה של הכנות ראשוניות ועוד כשלוש שעות בישול איטי על להבה נמוכה או בתנור – זמן שמתגמל בכל ביס. ההכנה עצמה אינה מורכבת, אך כדאי להתארגן מראש ולעבוד לפי הסדר הנכון כדי להוציא את המיטב מהנתח והרטבים.
רמת הקושי של המתכון בינונית, בעיקר עקב הצורך בשמירה על בקריכת טמפרטורה ותשומת לב לשלבים השונים – השחמת הבשר, אידוי הירקות ובישול ארוך. הנקודה הקריטית, כפי שלמדתי עם השנים, היא לאפשר לבשר זמן התבשלות נדיב וסבלני – כך תגיעו לטעם עמוק ולבשר שנפרד בקלות במזלג.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-250 גרם בשר למנה אחת בתוספת ירקות ורטב).
- כתף בקר מספר 5 – 1.5 ק"ג, שלם, עם שכבת שומן דקה (לבשר עמוק ועסיסי)
- בצל יבש – 2 בינוניים (כ-300 גר' סה"כ), קצוצים גס
- גזר – 2 ענקיים (כ-300 גר'), קלופים וחתוכים לעיגולים עבים
- סלרי – 2 גבעולים (כ-100 גר'), קצוצים גס
- שום טרי – 5 שיניים, קלופות וכתושות
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (כוס סטנדרטית)
- שמן קנולה או שמן זית עדין – 3 כפות (כ-50 מ"ל)
- רסק עגבניות – 2 כפות מדודות (כ-50 גר')
- מרק בקר צח (או מים) – 750 מ"ל (3 כוסות)
- עליי דפנה – 2
- פלפל אנגלי שלם – 5 יח'
- מלח ים – 1.5 כפיות (8 גר')
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (3 גר')
- פפריקה מתוקה – 1 כף (10 גר')
- סוכר חום – 1 כפית שטוחה (5 גר')
- תימין טרי (או יבש) – 2 ענפים (או 1 כפית יבש)
אופן ההכנה
- שלב ראשון הוא טיגון עדין – מחממים סיר כבד (רצוי ברזל יצוק או נירוסטה כבדה) על להבה גבוהה, מוסיפים 3 כפות שמן, ומשחימים היטב את כתף הבקר מכל צדדיה, כ-3-4 דקות מכל צד, עד להשחמה אחידה. מוציאים לצלחת נפרדת.
- באותו הסיר, מוסיפים מעט שמן במידת הצורך ומטגנים את הבצל כ-5 דקות עד לריכוך קלה והשחמה עדינה. מוסיפים את הגזר והסלרי, ממשיכים לאדות עוד 5 דקות תוך ערבוב מתמיד.
- מוסיפים שום כתוש, תימין, עלי דפנה ופלפל אנגלי, מטגנים כדקה להדגשת הארומה. מוסיפים את רסק העגבניות ומטגנים יחד כחצי דקה עד לקרמול קל.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה בלהבה גבוהה – כ-3 דקות להורדת האלכוהול וטעמי היין.
- מוסיפים מרק בקר (או מים), פפריקה, סוכר חום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעתיים וחצי עד שלוש שעות. מדי פעם בודקים נוזלים (אם מתאדים, מוסיפים ¼ כוס מים רותחים).
- במהלך הבישול, הופכים את הנתח פעמיים-שלוש לגיוון הבישול המלא. לבדוק רכות לאחר שעתיים וחצי – אם קצה סכין נכנס בקלות, הצלי מוכן.
- מוציאים את הבשר בזהירות, חותכים לפרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ. אם רוצים רוטב סמיך במיוחד, מרתיחים את הנוזל שבסיר 7-10 דקות ללא מכסה.
- מעבירים את הירקות והבשר לרוטב החם, מגישים חם עם פירה, אורז או חלה טרייה לספיגת הרוטב העשיר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי אינספור וריאציות – לפעמים אני מוסיף חצי כף רכז רימונים לרוטב לקבלת עומק חמצמץ-עדין, או מעט פטריות שמוסיפות רובד טעמים ארומטיים. למי שאוהב, ניתן להוסיף גם קוביות תפוחי אדמה בשלבים האחרונים; הן סופגות מהטעמים ומעשירות את החוויה. השתדלו לגוון בירקות השורש – גם פטרוזיליה שורש ופסטרנק עובדים נהדר. אם מתחשק לכם לגוון, ממליץ להציץ גם במתכוני בשרים נוספים באתר.
מבחינת טיפים פרקטיים – גיליתי שמומלץ להוציא את הבשר מהמקרר כחצי שעה לפני תחילת הבישול, לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר, וכך הוא נשמר עסיסי במיוחד. לא לפחד מתיבול מודגש – כתף בקר אוהבת תבלינים. אם אתם מחפשים רוטב עשיר במיוחד, הוסיפו גם עצם מח או גרם בקר לבישול הארוך. חשוב מאוד לבדוק את גובה הנוזלים בשלב הבישול – אם הסיר שלכם רחב במיוחד, מומלץ לעשות מעט אידוי עם מכסה חצי פתוח. כל ביס הופך למעורר תיאבון הרבה יותר כשמקפידים על סבלנות ועל תשומת לב לכל שלב. למרק, פלפל חריף טרי או גבעול רוזמרין ישדרגו לכם את כל הסיר.
