יש משהו מאוד מנחם ומרגש בשפונדרה שמתבשלת לאט, ממלאת את המטבח בריח עשיר ועמוק שמשלב מסורת ואהבה. אני זוכר בתור ילד את הרגעים בהם אמא הייתה מסדרת בסבלנות את נתחי השפונדרה בסיר כבד, מוסיפה ירקות שורש, ונותנת לתבשיל להתבשל לו שעות ארוכות על להבה נמוכה. מאז התבגרתי ולמדתי טכניקות חדשות, אבל כל פעם שאני מכין שפונדרה אני חוזר לאותם שורשים – לקצביה השכונתית, לסיר הנוסטלגי ולשולחן הערוך. יש כאן מתכון שמשלב בין מקצועיות לבין נימה ביתית, ומאפשר לכם להגיע לתוצאה עשירה ומעודנת שתרשים כל סועד סביב השולחן.
על המתכון
הכנת השפונדרה דורשת מעט השקעה בזמן – תצטרכו להקדיש כ-25 דקות להכנות מוקדמות (קיצוץ, השחמה וטיגון) ועוד כ-3.5 עד 4 שעות בישול איטי. זהו לא מתכון שמתחילים ברגע האחרון, אלא כזה שמאפשר לכם להקדיש בשקט תשומת לב – והתמורה בהחלט שווה את ההשקעה. בסיום תזכו בתבשיל מלא טעמים עמוקים, שמתאים לארוחת שישי חגיגית או לאירוח חורפי מחבק.
אני ממקם את רמת המורכבות של המתכון כרמת קושי בינונית – לא בגלל השלבים עצמם, אלא בעיקר בשל החשיבות שבשליטה בבישול האיטי, טכניקת השחמה נכונה והיכולת להמתין בסבלנות עד שהבשר מתרכך ומפתח מרקם עסיסי וכמעט נימוח. לאורך השנים גיליתי שעיקר ההצלחה טמון בפרטים הקטנים ובהקפדה על זמנים וטמפרטורות. אל תמהרו, תנו לכיריים לעשות את שלהן – התוצאה שווה כל דקה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות בגודל 250-300 גרם למנה, תלוי בכמות הצידיות שתגישו לצד הבשר.
- שפונדרה בקר (קשתית, עם עצם) – 1.5 ק"ג חתוך לנתחים באורך 7-8 ס"מ (רצוי לבחור נתח עם מעט שומן)
- בצל סגול גדול – 2 יחידות (כ-250 גרם סה"כ), קלופים וחתוכים לרבעים
- גזר גדול – 2 יחידות (כ-200 גרם), קלוף וחתוך לעיגולים עבים
- סלרי – 2 גבעולים (כ-80 גרם), קצוצים גס
- שורש פטרוזיליה – 1 יחידה (כ-100 גרם), קלוף וחתוך לקוביות
- שום טרי – 6 שיני שום (כ-25 גרם), קלופות וכתושות קלות
- רוזמרין – 2 ענפים טריים (או 1 כפית שטוחה יבשה)
- טימין טרי – 3 גבעולים (או 1 כפית שטוחה יבש)
- עלי דפנה – 2 יחידות
- יין אדום יבש – 300 מ"ל (1 כוס + 4 כפות מדידה)
- ציר בקר איכותי – 700 מ"ל (רצוי תוצרת בית, אפשר חלופה בציר מרק מרוכז ומים)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- מלח דק – 2 כפיות (8 גרם), להתאמה נוספת לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כפית (3 גרם)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ"ל), לטיגון והשחמה
- דבש – 1 כף שטוחה (20 גרם) (להדגשת הטעמים, אופציונלי)
אופן ההכנה
- הוציאו את הבשר מהמקרר כ-30 דקות לפני התחלת הבישול כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. יבשו היטב במגבת נייר לקבלת השחמה איכותית.
- חממו סיר כבד בעל תחתית עבה (רצוי ברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה. הוסיפו 2 כפות שמן זית, והניחו את נתחי השפונדרה בשכבה אחת. השחימו היטב מכל צד – כ-3-4 דקות לכל צד. עבודה בחלקים תבטיח השחמה מיטבית; אל תעמיסו!
- הוציאו את הבשר לצלחת. הוסיפו את שארית שמן הזית לסיר, הנמיכו מעט את הלהבה והכניסו את הבצל, הגזר, הסלרי ושורש הפטרוזיליה. טגנו באידוי קל כ-7 דקות עד להזהבה קלה וניחוח ארומטי, תוך ערבוב מדי פעם.
- הוסיפו את השום, רסק העגבניות והדבש וערבבו היטב. בשלו כדקה עד שהרסק נטמע בתערובת והטעמים מתחברים.
- החזירו את השפונדרה המושחמת לסיר. ערבבו בעדינות.
- הוסיפו יין אדום והגבירו להבה. גרדו במרית עץ את הקרמליזציה מקרקעית הסיר ("דה-גלסאז'") – טריק שיוסיף עומק טעם עשיר במיוחד.
- לאחר שהיין הצטמצם כ-2 דקות והאלכוהול מתאדה, הוסיפו את ציר הבקר, עלי הדפנה, הרוזמרין והטימין. תבלו במלח ופלפל שחור.
- הביאו לרתיחה עדינה, כסו במכסה הדוק והנמיכו ללהבה ממש נמוכה. בשלו 3.5-4 שעות – הבשר צריך להיות רך עד שנימוח, אך אינו מתפרק לחלוטין. במהלך הבישול, הפכו את נתחי הבשר פעם-פעמיים ובדקו כמות נוזלים, אם צריך – הוסיפו מעט ציר.
- הוציאו את השפונדרה המוכנה בזהירות לצלחת. במידת הצורך, סננו את הרוטב (לרוטב חלק) או השאירו כפי שהוא. צמצמו את הרוטב על להבה גבוהה 10-15 דקות עד לסמיכות רצויה.
- הגישו חם, עם ירקות השורש והרוטב מעל, בליווי תוספת אהובה – פירה תפוחי אדמה, אורז או לחם טוב לניגוב.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי כמה וריאציות ומצאתי ששילוב של עשבי תיבול טריים, ציר בקר איכותי וקצת דבש נותן עומק ועושר מאוזן במיוחד למנה הזו. יש כאלה שאוהבים להוסיף פלפל אנגלי או קינמון עדין לחורף – זה מעניק גוון טעם מעט שונה, נסו בפעם השנייה. לפעמים אני מחליף חלק מהשפונדרה בנתח אסאדו או חזה, לקבלת תוצאה מעט שונה בטקסטורה – התוצאה תמיד מרגשת את החך ומשביעה במיוחד. לכל מי שמחפש השראה לתוספת בשרית אחרת, יש אוסף מתכוני בשרים נוספים בקטגוריית הבשרים באתר שיכולים להרחיב את ארוחת שישי.
גיליתי שטריק חשוב הוא להתחיל את הבישול בצלייה חזקה בסיר פתוח (השלב של השחמת הבשר) – זה יוצר עומק צבע וטעם שאין לו תחליף. לעולם אל תוותרו על הזמן הזה! אם הבשר לא מתרכך מספיק אחרי 3.5 שעות, המשיכו בעדינות – בשר איכותי יגיב היטב לזמן ארוך. לפעמים אני אוהב לשלב מעט גזר לבן או שורש פטרוזיליה נוסף כשהשוק מלא בהם – התוספת באמת יוצרת רובד נוסף של טעמים. למי שמעדיף תבשילים חורפיים נוספים עם ירקות, מומלץ להציץ גם במדור המרקים המשלים לארוחה מנחמת.
כשנשארת כמות רוטב, אני תמיד מצנן ושומר עד יומיים במקרר – ואז הופך אותו לבסיס לרוטב פסטה ביתי, או לריכוך ירקות בתנור. אם אתם אוהבים בשר לצד סלטים רעננים, ממליץ לבקר במדור הסלטים – שם תמצאו שילובים ירוקים שמתאימים להפיג את העושר של מנת השפונדרה.
