כשמדברים על מתכוני בשר בקר, אני תמיד חוזר לצלי בסיר כבד שממלא את הבית בריח של שבת גם באמצע שבוע. זו מנה עם שורשים אירופאיים קלאסיים, אבל אצלי היא קיבלה טוויסט ישראלי של הרבה בצל, שום וסבלנות טובה. בפעם הראשונה שהכנתי אותה למטבח של “טעימתא” הייתי בטוח שהגזמתי בכמות הנוזלים, ואז ראיתי איך אחרי כמה שעות הכול הופך לרוטב סמיך ומבריק שמצפה את הבשר. זה אחד המתכונים הכי “בטוחים” שלי לאירוח: נראה חגיגי, דורש מעט עבודה, ומחזיר המון אהבה מהסועדים.
על המתכון
זמן הכנה: 30 דק׳. זמן בישול: 3 שעות ו-15 דק׳. רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים.
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם כתף בקר (מס׳ 5) או צלי כתף, חתיכה אחת
- 18 גרם מלח דק
- 4 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ״ל שמן זית
- 600 גרם בצל, פרוס לחצאי טבעות בעובי 0.5 ס״מ
- 250 גרם גזר, חתוך לאלכסונים בעובי 1 ס״מ
- 250 גרם סלרי שורש או גבעולים, חתוך לקוביות 2 ס״מ
- 8 שיני שום (כ-35 גרם), מעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ״ל יין אדום יבש
- 600 מ״ל ציר בקר או מים
- 2 עלי דפנה
- 6 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם קינמון טחון
- 15 מ״ל חומץ בן יין אדום או חומץ תפוחים
- 20 גרם דבש או סילאן
- 10 גרם קורנפלור (אופציונלי להסמכה)
- 30 מ״ל מים קרים (רק אם משתמשים בקורנפלור)
אופן ההכנה
- הכנת הבשר לתיבול: מוציאים את הבשר מהמקרר 20 דק׳ לפני הבישול כדי שלא יהיה קר מדי בפנים. מייבשים היטב בנייר סופג מכל הצדדים (זה סוד צריבה טובה), ואז מפזרים עליו 18 גרם מלח ו-4 גרם פלפל שחור ומעסים בעדינות.
- צריבה עמוקה בסיר כבד: מחממים סיר ברזל יצוק או סיר כבד עם תחתית עבה על אש בינונית-גבוהה 2 דק׳. מוסיפים 30 מ״ל שמן זית, וכשהשמן מבריק ונוזלי מניחים את הבשר. צורבים 4–5 דק׳ לכל צד (כולל הצדדים הצרים) עד שנוצר צבע חום-כהה אחיד. אם הבשר נדבק בהתחלה, מחכים עוד 30–60 שנ׳ והוא ישתחרר לבד. מעבירים לצלחת.
- בניית בסיס ירקות: לא מורידים את המשקעים מהסיר. מוסיפים את הבצל ומטגנים 8–10 דק׳ על אש בינונית, עם ערבוב כל דקה-שתיים, עד שהוא מתרכך ומתחיל להשחים בקצוות. מוסיפים גזר וסלרי וממשיכים 5 דק׳ נוספות, עד שרואים נקודות השחמה על הירקות.
- שום ורסק: מוסיפים שום ומטגנים 45 שנ׳ בלבד, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1 דקה תוך ערבוב, עד שהרסק מעט מתכהה ומתחיל “להיתפס” לתחתית. השלב הזה נותן עומק טעם של צלייה, לא רק עגבנייה.
- דגלייז ביין: מוזגים 250 מ״ל יין אדום ומגרדים עם כף עץ את כל השכבה החומה מתחתית הסיר. מבשלים 3–4 דק׳ ברתיחה עדינה, עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם מעט.
- תיבול והחזרת הבשר: מוסיפים 600 מ״ל ציר/מים, עלי דפנה, פפריקה, כמון וקינמון. מערבבים ומחזירים את הבשר לסיר יחד עם כל המיצים שהצטברו בצלחת. הנוזל צריך להגיע בערך עד שליש-חצי גובה הבשר, לא לכסות אותו לגמרי.
- בישול ארוך על הכיריים: מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומנמיכים לאש הכי נמוכה. מבשלים 2 שעות ו-30 דק׳. סימן טוב הוא “בעבוע עצל”: בועה קטנה פעם בכמה שניות. אם רותח חזק, הבשר יתייבש.
- הפיכה ובישול נוסף: הופכים בזהירות את הבשר (עם שתי כפות או מלקחיים) ומבשלים עוד 45 דק׳ עד שעה. הבשר מוכן כשהוא מגיע לרכות גבוהה: מזלג נכנס בקלות והסיבים מתחילים להיפרד בלחיצה. אם עדיין “קפיצי”, נותנים עוד 20–30 דק׳.
- איזון רוטב לסיום: מוציאים את הבשר לקרש ומכסים רופף. מוסיפים לסיר 15 מ״ל חומץ ו-20 גרם דבש/סילאן ומערבבים. מבשלים ללא מכסה על אש בינונית 8–12 דק׳ לצמצום, עד שהרוטב מצפה את גב הכף. טועמים ומתקנים מלח במידת הצורך.
- הסמכה אופציונלית: אם רוצים רוטב סמיך במיוחד, מערבבים 10 גרם קורנפלור עם 30 מ״ל מים קרים לתרחיף חלק. מוזגים בהדרגה לרוטב הרותח תוך ערבוב, ומבשלים 1–2 דק׳ עד שהרוטב מבריק וסמיך. לא להגזים, כי הסמכה חזקה מדי תיתן מרקם ג׳לי.
- פריסה והגשה: פורסים את הבשר לפרוסות בעובי 1–1.5 ס״מ נגד כיוון הסיבים (זה עושה הבדל עצום במרקם). מחזירים את הפרוסות לסיר ל-5 דק׳ על אש נמוכה שיספגו רוטב, או מגישים על מגש ויוצקים מעל רוטב וירקות.
טיפים והמלצות
בחירת נתח למתכוני בשר בקר מסוג “צלי”: אני אוהב כתף (מס׳ 5) כי יש בה שומן וקולגן שמתפרקים בבישול ארוך. אם משתמשים בנתח רזה מדי, תקבלו בשר יבש גם אם הרוטב מושלם.
לא לדלג על הייבוש והצריבה: מים על פני הבשר יוצרים אידוי במקום השחמה. כשהצריבה עמוקה וחומה, הרוטב בסוף מקבל טעם “מסעדתי” גם בלי הרבה תבלינים.
שליטה באש היא חצי מהמנה: בישול ארוך צריך להיות כמעט כמו נשימה. אם אתם רואים רתיחה חזקה, הורידו לאש נמוכה יותר או הזיזו ללהבה קטנה. בשר שמבעבע בעדינות יוצא עסיסי ומתפרק.
רוטב מאוזן: חמוץ, מתוק ומלוח: החומץ בסוף “פותח” את הטעמים והדבש רק מעגל אותם. אל תשימו את שניהם בתחילת הבישול; בסוף השליטה מדויקת יותר.
וריאציות שאני מכין בבית: אפשר להוסיף 200 גרם פטריות שמפיניון חצויות בחצי שעה האחרונה. אפשר גם להחליף 200 מ״ל מהציר ב-200 מ״ל מיץ רימונים לקבלת עומק מתקתק וחגיגי.
מה להגיש ליד: הכי אוהב פירה תפוחי אדמה או אורז לבן שסופג את הרוטב. ליד זה אני שם משהו רענן כמו סלט ירוק, ותמיד יש מקום גם לבסלטים שלנו לרעיונות שמתאימים לבשר עשיר.
רעיונות לעוד ארוחות: אם אהבתם את הסגנון הזה, תמצאו עוד השראה בבמתכוני הבשרים שלנו. וכשבא לי לגוון בבית, אני עובר למשהו קליל יותר כמו במתכוני העוף שלנו ואז חוזר לצלי שוב בסופ״ש.
אחסון וחימום: הצלי אפילו טעים יותר יום אחרי. מקררים בקופסה אטומה עם רוטב עד 4 ימים. לחימום, אני מחזיר לסיר על אש נמוכה עם 50–80 מ״ל מים, מכסה ומחמם 12–15 דק׳ עד שהכול חם מאוד אבל לא רותח חזק.
הקפאה: אפשר להקפיא פרוסות בתוך הרוטב עד 2 חודשים. מפשירים במקרר לילה, ואז מחממים בעדינות בסיר. הרוטב שומר על המרקם ומונע התייבשות.
למי שאוהב מרקם “נמס” במיוחד: תנו עוד 20–30 דק׳ בישול בשלב האחרון, ואז פרקו את הבשר בעזרת שני מזלגות והחזירו לרוטב. יוצא מושלם גם למילוי לחמנייה או להגשה על אורז.
