קדרה בשר וירקות שורש היא מסוג המנות שגדלו איתי במטבח הישראלי של חורף: סיר אחד כבד, אדים שממלאים את הבית, וריח שמכריח את כולם להציץ למכסה. היא מזכירה לי שישי בצהריים, כשהייתי נותן לבצל זמן להזהיב באמת ולא ממהר לשום דבר. מה שמיוחד כאן הוא החיבור בין בשר שמתפרק בכף לבין מתיקות טבעית של שורשים שנצלים בתוך הרוטב, עד שהכול הופך לעמוק, מרוכז ומנחם.
על המתכון
זמן הכנה: כ-35 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-2 שעות ו-30 דקות על אש נמוכה (או 3 שעות לבשר קשיח יותר). רמת קושי: בינונית. כמות: 6 מנות.
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם כתף בקר חתוכה לקוביות של 4–5 ס"מ
- 18 גרם מלח דק (כ-1 כף)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 30 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות בעובי 0.5 ס"מ (כ-350 גרם נטו)
- 4 שיני שום, פרוסות דק
- 30 גרם רסק עגבניות (כ-1.5 כפות)
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 700 מ"ל ציר בקר חם או מים חמים
- 2 עלי דפנה
- 5 גרם טימין יבש (כ-1 כפית גדושה) או 6 ענפי טימין טרי
- 5 גרם פפריקה מתוקה (כ-2 כפיות)
- 1 גרם כמון (כ-1/3 כפית), אופציונלי אבל מוסיף עומק
- 400 גרם גזר, חתוך ל"אלכסונים" של 2 ס"מ
- 350 גרם שורש פטרוזיליה, חתוך למקלות עבים באורך 5–6 ס"מ
- 350 גרם שורש סלרי (קלריאק), קלוף וחתוך לקוביות 3 ס"מ
- 450 גרם תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות 3–4 ס"מ
- 200 גרם לפת, קלופה וחתוכה לרבעים (או קוביות 3 ס"מ)
- 15 מ"ל חומץ בלסמי (כ-1 כף)
- 20 גרם פטרוזיליה קצוצה להגשה
אופן ההכנה
-
מייבשים ומתבלים את הבשר: אני מתחיל בייבוש קוביות הבשר היטב עם נייר סופג. זה לא שלב קוסמטי אלא מה שמאפשר השחמה אמיתית. מתבלים ב-12 גרם מלח (משאירים 6 גרם לסוף) ובפלפל שחור, ומניחים 10 דקות על השיש בזמן שמכינים את הסיר.
-
השחמה עמוקה בסיר כבד: מחממים סיר יציקת ברזל או סיר כבד רחב על אש בינונית-גבוהה 2 דקות. מוסיפים שמן זית, וכשהשמן מבריק ומתחיל לרעוד מעט, משחימים את הבשר ב-2–3 נגלות, 3–4 דקות לכל צד. הסימן שלי: קרום חום-כהה, לא אפור. אם יוצאים נוזלים ומתחיל “בישול”, מעלים אש או מפחיתים כמות בסיר. מעבירים את הבשר לקערה.
-
בצל עד קרמל: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים את הבצל לאותו סיר ומגרדים עם כף עץ את המשקעים החומים מהתחתית. מטגנים 10–12 דקות עד שהבצל זהוב עמוק. אם נדבק יותר מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל מים ומשחררים את התחתית. זה הבסיס לטעם של כל הקדרה.
-
שום, רסק ותבלינים: מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות, עד שהרסק מתכהה מעט ומאבד את החמיצות הגולמית. מוסיפים פפריקה, כמון, טימין ועלי דפנה ומערבבים עוד 15 שניות.
-
דגלייז עם יין: מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה. מבשלים 3–4 דקות על אש בינונית-גבוהה, עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש. תוך כדי, מגרדים שוב את התחתית כדי להחזיר לרוטב את כל הטעם שהצטבר.
-
החזרת הבשר והנוזלים: מחזירים את הבשר והנוזלים שהצטברו בקערה לסיר. מוסיפים ציר בקר חם (או מים חמים) עד כיסוי של כ-70% מגובה הבשר. מביאים לרתיחה עדינה ואז מנמיכים לאש נמוכה כך שיהיו רק בעבועים קטנים.
-
בישול ראשון לריכוך הבשר: מכסים חלקית (מכסה מעט פתוח) ומבשלים 60 דקות. הסימן הנכון: הבשר עדיין לא מתפרק, אבל מתחיל להתרכך והשומן נראה “נמס” לתוך הרוטב.
-
מוסיפים ירקות שורש לפי קצב בישול: מוסיפים שורש סלרי, לפת ושורש פטרוזיליה, מערבבים בעדינות כך שייכנסו לנוזל. מבשלים 20 דקות. לאחר מכן מוסיפים גזר ותפוחי אדמה ומבשלים עוד 40–60 דקות, עד שהבשר נכנע למזלג והירקות רכים אבל עדיין שומרים צורה.
-
איזון טעמים וסמיכות: טועמים ומתקנים מלח עם 6 הגרם שנשארו לפי הצורך. מוסיפים בלסמי ומבשלים ללא מכסה 10–15 דקות כדי להסמיך. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים. אם דליל מדי, ממשיכים לצמצם עד שהוא מצפה את גב הכף.
-
מנוחה והגשה: מכבים את האש ונותנים לקדרה לנוח 15 דקות. זה רגע שאני לא מדלג עליו, כי הרוטב “מתיישב” והבשר סופג בחזרה עסיסיות. מגישים עם פטרוזיליה קצוצה מעל.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: אני אוהב כתף כי היא סלחנית ומתפרקת יפה, אבל גם שריר הזרוע או צלי כתף יעבדו מצוין. אם בחרתם נתח רזה מדי, תקבלו בשר יבש יותר גם אם זמן הבישול מדויק.
הסוד שלי לקדרה עמוקה: לא מוותרים על השחמה, ולא ממהרים עם הבצל. שני השלבים האלה הם ההבדל בין “טעים” ל”וואו, מה שמתם פה”. אם אין צבע חום בתחתית הסיר אחרי השחמת הבשר, משהו בחום או בכמות לא היה נכון.
איך יודעים שהבשר מוכן: לא לפי השעון אלא לפי מרקם. קובייה מוכנה תיפתח בלחיצה עם מזלג ותיראה סיבית, לא גומי. אם עדיין קשה אחרי 2.5 שעות, פשוט ממשיכים עוד 20–30 דקות על אש נמוכה ומוסיפים מעט מים חמים אם צריך.
וריאציות שאני עושה בבית: אפשר להחליף חלק מהשורשים בדלעת (קוביות 3 ס"מ, להוסיף רק ב-25 הדקות האחרונות) או להוסיף חומוס מבושל 250 גרם בסוף כדי להפוך את המנה ליותר “ארוחה בסיר”. מי שאוהב חריפות עדינה יכול להוסיף 1 גרם פתיתי צ’ילי יחד עם הפפריקה.
הגשה: לי הכי כיף להגיש את הקדרה על פירה או קוסקוס, כדי לספוג את הרוטב. ליד, אני שם סלט ירוק חמצמץ; אם אתם מחפשים רעיונות, תמצאו עוד השראה בסלטים שלנו.
מה לשים ליד אם בא לכם עוד בשר: אם אתם בקטע של ארוחה בשרית מלאה, יש עוד רעיונות ותוספות מהמטבח שלי במתכוני הבשרים שלנו.
אחסון וחימום: הקדרה אפילו משתבחת למחרת. מצננים לטמפרטורת חדר עד 60 דקות, מעבירים למקרר עד 4 ימים. מחממים בסיר על אש נמוכה 15–20 דקות עם 50–100 מ"ל מים, עד בעבוע עדין. אפשר גם להקפיא עד 2 חודשים, ועדיף להפשיר לילה במקרר לפני חימום.
אם יצא מלוח או חזק מדי: מוסיפים תפוח אדמה קטן שלם ל-15 דקות ואז מוציאים, או מדללים במים חמים ומאזנים שוב עם כמה טיפות בלסמי. זה תיקון קטן שמציל סיר שלם.
אהבתם בישול של סירים?: בימים קרים אני עובר בין קדרות למרקים סמיכים, ויש עוד המון רעיונות במרקים שלנו שמתאימים בדיוק לעונה.
