יש משהו מנחם במיוחד בניחוח השפונדרה המתבשלת לאט-לאט על הכיריים או בתנור, שממלא את הבית בריחות עמוקים וארומטיים. בפעם הראשונה שניסיתי להכין תבשיל שפונדרה, הופתעתי לגלות עד כמה נתחים פשוטים, עם טיפול נכון, הופכים למנה עשירה, רכה ומושלמת שמרגשת את החך. לאורך השנים גיליתי שלשפונדרה יש סבלנות – אם נותנים לה שעה-שעתיים של בישול עדין, היא תעניק לכם בשר רך, עסיסי ומלא טעמים. היום אני חולק אתכם את כל הסודות והטריקים האישיים ליצירת תבשיל שפונדרה קלאסי ומפנק, כזה שכיף להגיש בערב שישי לצד אורז או פירה טרי.
על המתכון
ההכנה של תבשיל שפונדרה אורך כ-25 דקות עבודה מוקדמת של חיתוך, השחמה ותיבול, ואז 3-3.5 שעות של בישול איטי וסבלני. את מרבית הזמן תוכלו להקדיש לדברים אחרים, בעוד הבית מתמלא בריח עמוק ומעורר תיאבון. זהו מתכון קלאסי לבישול ארוך, אז אני ממליץ להתחיל אותו מספר שעות מראש, במיוחד אם רוצים להגיש לשולחן חגיגי.
רמת המורכבות כאן היא בינונית – קל לשלוט בטעמים ובתיבול, אולם הנקודה החשובה היא המשמעות של טכניקת בישול איטי ונמוך. למדתי מניסיון שהרבה סבלנות וגם שמירה מדויקת על טמפרטורה נמוכה, הם הסוד למרקם משובח ולבשר נימוח במיוחד.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות עיקריות, כשכל מנה היא בערך 250 גרם תבשיל בשרי (כולל ירקות).
- שפונדרה (קשתית, באנגלית short ribs, מספר 9 לפי פירוק ישראלי) – 1.5 ק"ג, חתוכה לנתחים בינוניים (בערך 5X8 ס"מ כל אחד, עם עצם)
- גזר – 2 בינוניים, קלופים וחתוכים למטבעות בעובי 1 ס"מ
- בצל יבש – 2 גדולים, קלופים וחתוכים לרצועות דקות
- שום – 6 שיניים, קלופות וכתושות
- סלרי – 2 גבעולים, קצוצים גס (כולל העלים)
- עגבניות – 3 בינוניות, קצוצות גס (או 400 גרם עגבניות מרוסקות איכותיות)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (כחצי כוס)
- ציר בקר או מים – 500 מ"ל (2 כוסות)
- שמן זית – 3 כפות (לטיגון עדין והשחמה)
- מלח דק – 2 כפיות שטוחות (לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית
- עלה דפנה – 2 עלים
- גבעול תימין טרי – 2-3 גבעולים (או כפית שטוחה תימין יבש)
- סוכר חום – כפית שטוחה (לאיזון חמיצות)
- פפריקה מתוקה – כפית שטוחה
- פלפל שאטה – 1 קטן, קצוץ דק (לא חובה – לאוהבי חריף)
אופן ההכנה
- מייבשים היטב את נתחי השפונדרה בעזרת נייר סופג. זהו שלב חשוב – נתח יבש ישחים טוב יותר.
- בדוד או בסיר כבד רחב מחממים את שמן הזית על להבה גבוהה. מטגנים (משחימים) את נתחי השפונדרה מכל הצדדים – בערך 3-4 דקות לכל צד – עד קבלת צבע זהוב עמוק. קוטפים אותם לצלחת. אל תדאגו אם שאריות משחימות נדבקות לתחתית – הן יתנו עומק טעם לרוטב.
- מנמיכים ללהבה בינונית-נמוכה, מוסיפים עוד כף שמן במידת הצורך ומעבירים פנימה את הבצלים, הגזר, הסלרי והשום. מאדים 6-8 דקות תוך ערבוב קל, עד שהירקות רכים ומעט משחימים.
- מוסיפים לסיר את היין האדום, ומגרדים בעזרת כף עץ את כל השאריות מהתחתית. מבשלים 3-4 דקות עד שהאלכוהול מתאדה (תריחו ניחוח עמוק, זו נקודת מפתח בטכניקת השחמת טעמים).
- מוסיפים עגבניות, עלי דפנה, תימין, פפריקה, פלפל שאטה, סוכר חום, מלח ופלפל. מערבבים היטב ואז מחזירים את נתחי השפונדרה והנוזלים שהצטברו לצלחת אל תוך הסיר.
- יוצקים פנימה את הציר (או המים). מביאים לרתיחה עדינה, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה 3 שעות. אם רוצים, אפשר לשים את הסיר (ללא מכסה) בתנור מחומם מראש ל-150 מעלות צלזיוס, גם כן ל-3 שעות.
- במהלך הבישול, אני אוהב לבדוק כל חצי שעה אם נדרשת הוספת נוזלים – במידת הצורך, להוסיף מעט מים רותחים. התבשיל צריך לשמור על תכולה נוזלית אך לא דלילה מדי – רוטב סמיך אך לא כבד.
- בסיום, מוודאים שהשפונדרה רכה ונימוחה (העצם אמורה להשתחרר בקלות והבשר מתפרק בקלות עם המזלג). מתקנים תיבול, מסירים עלי דפנה וגבעולי תימין, ומגישים כפי שהוא – או מעל פירה, אורז או קוסקוס ביתי.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי לשחק בתיבול של תבשיל השפונדרה. למשל, לפעמים אני מוסיף 2 כפות רכז רימונים או 2 כפות דבש למעין נגיעת מתקתקות. חלפתי לא פעם את היין האדום ביין לבן יבש, וקיבלתי טעם עדין ומאוזן. לגרסה אסייתית, אפשר להמיר את חלק מהנוזלים ברוטב סויה, להוסיף ג'ינג'ר וסטאר אניס – והטעמים הופכים עמוקים ומעט מתקתקים. כמובן, מי שמחפש עוד רעיונות, מוזמן להציץ בקטגוריית מתכוני בשרים שלנו, שמלאה בגרסאות מיוחדות.
הטריק האישי שלי לשפונדרה מושלמת – לא למהר! המתכון סובל היטב בישול ארוך, ואפילו משתבח לאחר לילה במקרר. אם הבשר נותר קצת קשה, פשוט מחזירים לסיר עם עוד קצת נוזלים – ונותנים עוד חצי שעה בישול איטי. אני ממליץ לסנן את הרוטב בסוף דרך מסננת גסה, ולטחון חלק מהירקות לרוטב חלק ועשיר. למי שאוהב להתנסות, אפשר גם להגיש עם עשבי תיבול טריים קצוצים מעל. למגוון תוספות מעולות שמתחברות נהדר, תוכלו למצוא השראה גם בקטגוריית סלטים באתר.
