צלי שפונדרה הוא אחד הסירים הכי ישראליים שיש, למרות שהשורשים שלו מגיעים רחוק: בישול איטי של נתח עם עצם ושומן שמתרכך לאט, עד שהוא כמעט “נמס” ונפרד במזלג. אצלי בבית זה היה סיר של שבת וחגים, כזה שממלא את המטבח בריח של בצל מקורמל ויין, ומוציא את כולם מהחדרים עוד לפני שהשולחן ערוך. עם השנים למדתי שהקסם האמיתי הוא לא רק בזמן, אלא בשכבות הטעם: צריבה נכונה, ירקות שמתקרמלים, ונוזל בישול שמצטמצם לרוטב עמוק ומבריק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: 3 שעות ו-15 דקות (כולל צמצום רוטב בסוף). רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- 1,800 גרם שפונדרה (קצר צלעות) חתוך ל-4–6 חתיכות
- 18 גרם מלח דק (כ-1% ממשקל הבשר)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל שמן זית
- 700 גרם בצל לבן פרוס לחצי טבעות בעובי כ-0.5 ס"מ
- 200 גרם גזר חתוך לעיגולים בעובי כ-1 ס"מ
- 250 גרם סלרי (שורש או גבעולים) חתוך לקוביות 2 ס"מ
- 25 גרם שום פרוס
- 40 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 900 מ"ל ציר בקר חם (או מים, במקרה הצורך)
- 30 מ"ל רוטב סויה (מוסיף עומק צבע ואומאמי)
- 15 מ"ל סילאן
- 2 עלי דפנה
- 5 גרם פפריקה מתוקה
- 2 גרם כמון
- 3 גבעולי טימין טרי (או 2 גרם טימין יבש)
- 400 גרם תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לחצאים (אופציונלי, להגשה בסיר)
אופן ההכנה
- מייבשים ומתבלים את הבשר: מנגבים את השפונדרה היטב בנייר סופג. פיזור הלחות הוא תנאי לצריבה טובה. מתבלים מכל הצדדים ב-18 גרם מלח ו-3 גרם פלפל, ומניחים 10 דקות על השיש בזמן שמכינים את הירקות.
- מחממים סיר נכון: בוחרים סיר כבד עם מכסה (ברזל יצוק או נירוסטה עבה) בנפח 5–7 ליטר. מחממים על אש בינונית-גבוהה 2 דקות, מוסיפים 30 מ"ל שמן זית ומחכים עד שהשמן “מרצד” קלות.
- צורבים את השפונדרה: מניחים את חתיכות הבשר בסיר בשכבה אחת, בלי צפיפות. צורבים 4–5 דקות לכל צד עד שמתקבל צבע חום עמוק. אם הסיר קטן, עובדים בשתי נגלות. סימן טוב: נוצרות שכבות השחמה חומות בתחתית הסיר (לא שחור).
- מוציאים את הבשר ומקרמלים בצל: מעבירים את הבשר לצלחת. מורידים לאש בינונית, מוסיפים לסיר את הבצל ומערבבים 8–10 דקות. המטרה היא שהבצל יתרכך ויתחיל להשחים בקצוות. אם התחתית מתייבשת מדי, מוסיפים 20–30 מ"ל מים ומגרדים בעדינות את השכבות החומות.
- מוסיפים ירקות שורש ושום: מוסיפים גזר וסלרי ומטגנים עוד 6–7 דקות, עד שהירקות מקבלים נקודות השחמה. מוסיפים את השום ל-1 דקה בלבד, עד שעולה ריח (לא נותנים לו להישרף).
- רסק ותבלינים לפתיחת טעמים: מוסיפים 40 גרם רסק עגבניות, 5 גרם פפריקה מתוקה ו-2 גרם כמון, ומערבבים 2 דקות. אני אוהב “לטגן” את הרסק מעט כדי להוציא ממנו מתיקות ולבטל טעם נא.
- דגלייז ביין: יוצקים 250 מ"ל יין אדום ומגרדים עם כף עץ את תחתית הסיר. מבשלים 4–5 דקות לרתיחה עדינה, כדי לאדות חלק מהאלכוהול. סימן מוכר: הריח החריף של האלכוהול נרגע ונשארת ארומה פירותית.
- נוזלים ותיבול סופי לסיר: מוסיפים 900 מ"ל ציר בקר חם, 30 מ"ל סויה, 15 מ"ל סילאן, 2 עלי דפנה ו-3 גבעולי טימין. מערבבים ומביאים לרתיחה עדינה.
- מחזירים את הבשר לבישול איטי: מחזירים את השפונדרה לסיר כך שהנוזל מגיע בערך עד 2/3 מגובה הבשר (לא חייב לכסות לגמרי). כשהנוזל חוזר לבעבוע עדין, מכסים במכסה ומעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות.
- בישול בתנור: מבשלים 2 שעות ו-30 דקות. באמצע הדרך (לא חובה אבל מומלץ), הופכים את חתיכות הבשר כדי שהחלק העליון לא יתייבש. הבעבוע צריך להיות עדין מאוד; אם רואים רתיחה חזקה, מורידים ל-140 מעלות.
- מוסיפים תפוחי אדמה (אופציונלי): אחרי 2 שעות ו-30 דקות מוסיפים 400 גרם תפוחי אדמה, מכסים ומחזירים לתנור לעוד 35–45 דקות, עד שהם רכים. אם לא מוסיפים תפוחי אדמה, ממשיכים לאותו זמן עם הבשר בלבד.
- בודקים מוכנות בצורה מקצועית: הבשר מוכן כשהוא רך מאוד ומזלג נכנס בלי התנגדות, והסיבים מתחילים להיפרד. אם עדיין “קפיצי”, ממשיכים עוד 20–30 דקות ובודקים שוב. שפונדרה יכולה להשתנות לפי עובי הנתח.
- מנוחה והפרדת שומן: מוציאים את הסיר מהתנור ומניחים 15 דקות בלי לגעת. בשלב הזה השומן צף למעלה. אפשר להסיר בעדינות כ-2–3 כפות שומן עם מצקת, כדי לקבל רוטב נקי יותר (אני משאיר מעט בשביל הברק והטעם).
- צמצום לרוטב מבריק: מוציאים את הבשר והתפוחי אדמה לצלחת מכוסה. מסננים את הרוטב דרך מסננת (לא חובה, אבל נותן תוצאה “מסעדתית”), מחזירים לסיר ומבשלים על אש בינונית 10–15 דקות עד שהרוטב מסמיך ומצפה כף. מחזירים את הבשר לרוטב ל-2 דקות לחימום והברקה.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: לשפונדרה טובה אני מחפש חתיכות עם עצם ושכבת שומן נאה, אבל לא מוגזמת. העצם נותנת גוף לרוטב והקולגן הופך אותו לסמיך טבעית. אם הקצב מציע “שפונדרה מרכזית” לעומת קצה רזה יותר, אני מעדיף מרכזית לבישול ארוך.
הצריבה היא לא קישוט: זה השלב שמייצר את עומק הטעם דרך השחמה. אם שמים יותר מדי חתיכות בבת אחת, הבשר יגיר נוזלים ויתבשל במקום להיצרב. אצלי במטבח זה ההבדל בין צלי טעים לבין צלי שאי אפשר להפסיק לאכול.
איך יודעים שיש בעבוע נכון: בתנור אני רוצה לראות “בועות עצלות” כשפותחים רגע את המכסה, לא סערה. בעבוע חזק מפרק את הסיבים מהר מדי ומייבש את הבשר. בעבוע עדין עושה רכות עסיסית.
הכנה מראש שמשדרגת: אם יש לכם זמן, הכינו יום מראש, קררו במקרר בלילה וחממו למחרת. השומן מתקשה למעלה וקל להסיר אותו, והטעמים מתעמקים בצורה מורגשת. זו אחת המנות שממש משתבחות אחרי מנוחה.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להחליף חצי מכמות הציר ב-450 מ"ל רוטב עגבניות מרוסק לקבלת כיוון יותר “בית ישראלי”, או להוסיף 200 גרם פטריות חומות בחצי השעה האחרונה. לכיוון קצת מתקתק של חג, מוסיפים 120 גרם שזיפים מיובשים ב-40 הדקות האחרונות.
מה מגישים ליד: מבחינתי, צלי שפונדרה צריך משהו שסופג רוטב: פירה תפוחי אדמה, אורז לבן או פולנטה רכה. רעיונות לעוד מנות בשריות לאירוח תמצאו במתכוני הבשרים שלנו, ולצד רענן אני אוהב לפתוח עם משהו קליל בסלטים שלנו.
שימוש ברוטב שנשאר: אם נשאר רוטב, אני מחמם אותו למחרת ומגיש מעל קוסקוס או פסטה קצרה, או משתמש בו כבסיס לרוטב עשיר. יש לכם עולם של השראה לעבודה עם טעמים וגלייזים ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: שומרים בקופסה אטומה במקרר עד 3 ימים. לחימום הכי עדין: בסיר קטן עם מכסה על אש נמוכה 12–18 דקות עם 30–50 מ"ל מים או ציר, עד שהבשר חם עד המרכז. במיקרוגל זה עובד, אבל אני מעדיף סיר כדי לשמור על המרקם.
