צלי כתף מספר 5 הוא אחד הנתחים הכי ישראליים בעיניי, כזה שמזכיר שולחן שבת עם ריח של בצל מקורמל שמתפשט בכל הבית. זה נתח שעובד קשה, ולכן כשהוא מקבל זמן וסבלנות בבישול איטי הוא מחזיר בענק ונמס לסיבים עסיסיים. במטבח שלי זה המתכון שאני שולף כשאני רוצה מנה שמכבדת אורחים אבל לא דורשת עמידה אינסופית ליד הכיריים. הסוד הוא צריבה אמיתית ונוזל בישול מדויק שמתחיל ביין ומסתיים ברוטב עמוק ומבריק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דק'. זמן בישול: כ-3 שעות ו-15 דק' (ועוד 20–30 דק' מנוחה). רמת קושי: בינוני. מתאים ל-6 סועדים.
רשימת מצרכים
- 1,600 גרם כתף בקר מספר 5 (נתח שלם)
- 18 גרם מלח דק (כ-1.1% ממשקל הבשר)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 30 מ"ל שמן זית
- 2 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות (כ-400 גרם)
- 2 גזרים, חתוכים לקוביות 2 ס"מ (כ-250 גרם)
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים לפרוסות 1 ס"מ (כ-120 גרם)
- 6 שיני שום, מעוכות קלות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 600 מ"ל ציר בקר או מים רותחים
- 20 מ"ל חומץ בלסמי
- 2 עלי דפנה
- 4 ענפי תימין (או 2 גרם תימין יבש)
- 1 כפית פפריקה מתוקה (כ-2 גרם)
- 500 גרם תפוחי אדמה קטנים, קלופים או שטופים היטב (אופציונלי אך מומלץ)
אופן ההכנה
- מוציאים את הבשר מהמקרר כ-30–40 דק' לפני תחילת העבודה, כדי שיתקרב לטמפרטורת חדר. בינתיים מחממים תנור ל-160 מעלות על חום עליון תחתון. הכנה מראש כזו עוזרת לצריבה אחידה ולבישול יציב.
- מייבשים את הנתח היטב עם נייר סופג מכל הצדדים. זה שלב קריטי: משטח יבש נותן צריבה חומה ולא בישול באדים. מתבלים את הבשר במלח ובפלפל מכל הצדדים ומעסים קלות.
- מחממים סיר כבד שמתאים לתנור (ברזל יצוק או סוטאז' עמוק) על אש בינונית-גבוהה 3–4 דק' עד שהוא חם מאוד. מוסיפים שמן זית ומיד מניחים את הבשר. צורבים 4–5 דק' לכל צד, ועוד 1–2 דק' על “הקצוות”, עד שמתקבל צבע חום-כהה עמוק. אם נוצר ריח עדין של קלייה והבשר משתחרר לבד מהתחתית, אתם בדיוק במקום הנכון.
- מעבירים את הבשר לצלחת. באותו סיר מורידים לאש בינונית ומוסיפים את הבצל. מטגנים 8–10 דק', מערבבים ומגרדים עם כף עץ את המשקעים החומים מהתחתית (אלה הטעמים). הבצל צריך להתרכך ולהתחיל להשחים בקצוות.
- מוסיפים גזר וסלרי וממשיכים לטגן עוד 6–7 דק' עד שהירקות מקבלים כתמי השחמה קלים. מוסיפים שום ומערבבים 30 שניות בלבד, רק עד שעולה ריח.
- מוסיפים רסק עגבניות ופפריקה ומטגנים 60–90 שניות תוך ערבוב. אני מחפש שהרסק יהפוך מעט כהה יותר ויאבד את הריח ה“נא” שלו, זה נותן עומק לרוטב.
- מוסיפים יין אדום ומביאים לרתיחה על אש גבוהה 2–3 דק'. בעזרת כף עץ מגרדים שוב את תחתית הסיר עד שהיא נקייה כמעט לגמרי. מצמצמים את היין כ-4–5 דק' עד שהריח האלכוהולי נרגע והנוזל מצטמצם בערך בשליש.
- מוסיפים ציר בקר או מים רותחים, חומץ בלסמי, עלי דפנה ותימין ומחזירים לרתיחה. טועמים את הנוזל: הוא צריך להיות חזק ומעט “חד”, כי הבשר עוד ימתן ויעסיק את הטעמים בזמן הבישול.
- מחזירים את הבשר לסיר כשהוא יושב במרכז, ושופכים עליו מעט מהרוטב. גובה הנוזל הרצוי הוא בערך שליש עד חצי מגובה הנתח, לא כיסוי מלא. אם צריך, מוסיפים עוד 50–100 מ"ל מים רותחים.
- מכסים במכסה אטום ומעבירים לתנור ל-160 מעלות ל-2 שעות. אחרי שעתיים הופכים את הבשר בזהירות (עם שתי כפות או מלקחיים חזקים), כדי שהבישול יהיה אחיד והחלק העליון לא יתייבש.
- מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה סביב הבשר, מערבבים אותם מעט בנוזל ומחזירים לתנור, מכוסה, לעוד 60–75 דק'. סימן ויזואלי מובהק שהגענו: מזלג שננעץ בחלק העבה נכנס בקלות, והבשר מתחיל להיפרד לסיבים בשוליים בלחיצה עדינה.
- מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח בסיר, מכוסה, 20–30 דק'. המנוחה הזו עושה פלאים: המיצים מתייצבים והפריסה הופכת נקייה ועסיסית.
- מגישים בשתי דרכים: לפריסה או לפירוק. לפריסה: מעבירים את הבשר לקרש ופורסים פרוסות בעובי 1–1.5 ס"מ נגד כיוון הסיבים. לפירוק: מושכים בעדינות לשבבים עבים עם שני מזלגות. בכל מקרה, מחזירים את הבשר לרוטב לפני ההגשה כדי שיספוג חזרה טעם וברק.
- אם רוצים רוטב סמיך במיוחד: מוציאים את הבשר ותפוחי האדמה לצלחת, ומצמצמים את הרוטב על אש בינונית 8–12 דק' עד שהוא מצפה כף. אפשר לסנן דרך מסננת לקבלת רוטב חלק, או להשאיר כפרי ועשיר.
טיפים והמלצות
בחירת נתח: כתף מספר 5 אוהב בישול ארוך בגלל הקולגן שבו. אל תנסו “לקצר לו דרך” בחום גבוה יותר, זה יייבש את החלק החיצוני לפני שהמרכז יתרכך. אם אתם קונים אצל קצב, בקשו נתח אחיד בעובי, זה מקל על בישול שווה.
צריבה בלי לחץ: אם הסיר צפוף או שהלהבה חלשה, הבשר יתחיל להפריש נוזלים ותפסידו את הקרמליזציה. במידת הצורך, צרים על להבה מעט גבוהה יותר, ומוודאים שהתחתית באמת חמה לפני שמניחים את הנתח.
כמה נוזל להוסיף: אני מכוון לכך שהנוזל יגיע עד 1/3–1/2 גובה הבשר. פחות מזה ייצור סכנת חריכה בתחתית, יותר מזה יהפוך את המנה ליותר “מבושלת” ופחות צלויה-ברייז. במהלך הבישול, אם אתם רואים שהתחתית כמעט יבשה, מוסיפים 80–120 מ"ל מים רותחים.
שדרוג הרוטב: מי שאוהב עומק מתקתק יכול להוסיף בסוף הבישול 10–15 מ"ל בלסמי נוסף ולצמצם 5 דק'. מי שאוהב רוטב “נקי” יותר יכול להוציא עלי דפנה ותימין ולסנן את הרוטב.
וריאציות קלות: במקום יין אדום אפשר להשתמש ב-250 מ"ל מיץ ענבים אדום לא ממותק, ולהפחית את הבלסמי ל-10 מ"ל. אפשר גם להחליף חלק מהגזר ב-200 גרם דלעת חתוכה לקוביות 3 ס"מ, שמתרככת נהדר בבישול איטי.
הכנה מראש ושדרוג למחרת: זה אחד התבשילים שהיום שאחרי עושה להם טוב. אני מקרר את הסיר לילה, מסיר שכבת שומן שהתייצבה למעלה, ומחמם בעדינות בתנור 150 מעלות כ-40–50 דק'. הטעמים מתעמקים והבשר אפילו יותר רך.
רעיונות להגשה: ליד הצלי אני אוהב לשים משהו רענן וחמצמץ, כמו סלט ירוק עם בצל סגול ולימון. תוכלו למצוא השראה במתכוני הסלטים שלנו. אם נשאר רוטב, הוא מדהים על פירה או אורז לבן, ואפשר להעמיק עוד עם במתכוני הרטבים שלנו.
עוד בשר לסופ״ש: אם אהבתם את הכיוון של בישול ארוך וניחוחות של בית, תמצאו עוד רעיונות במתכוני הבשרים שלנו. אני תמיד אומר שהסוד הוא לא רק נתח טוב, אלא זמן נכון וסיר שמחזיק חום כמו שצריך.
