כשאני חושב על המטבח הישראלי הביתי, תבשיל השפונדרה הוא מהמאכלים שמעלים בי תמיד חיוך ותחושת בית. כמי שגדל על בישולים ארוכים של יום שישי, השפונדרה מזכיר לי ריחות של בוקר חורפי, סיר מבעבע ומשפחה מסביב לשולחן. יש משהו חגיגי ומנחם בנתח הזה – בשר שדורש סבלנות אך גומל בהמון עומק טעמים. עם השנים פיתחתי יחס מיוחד להכנה שלו: למדתי כמה חשוב לא להאיץ תהליכים, לתת לכל נתח ולירק לספוג את הטעמים אחד מהשני. תבשיל שפונדרה מבחינתי הוא דוגמה מושלמת לאהבה במטבח – כשמתייחסים לחומר הגלם נכון, הוא משתבח ומרגש את החך בכל ביס.
על המתכון
ההכנה של תבשיל שפונדרה דורשת תשומת לב וזמן – המתכון כולו אורך כשעה של הכנה ראשונית, ועוד כשלוש שעות בישול איטי על להבה נמוכה. אם אתם מחפשים ארוחה שממלאת את הבית בריחות עשירים ונעימים, זה בדיוק המתכון הנכון להקדיש לו ראש שקט וציפייה לתוצאה שעושה שמח בבטן ובלב. את רוב זמן העבודה משקיעים בשלבים הראשונים, אחר כך נותנים לסיר לעשות את רוב הקסם בעצמו.
אני מדרג את המתכון הזה כבינוני עד מתקדם, בעיקר בשל אורך התהליך וחשיבות השליטה בחום בזמן הבישול. הנקודה הקריטית כאן היא לא לזרז: השריה, צריבה ואידוי הם שלבים מהותיים, וכשמקפידים עליהם, מקבלים תוצאה עשירה ומאוזנת. ההנאה היא לא רק בביס הסופי אלא גם ברוגע שבלהתמסר לבישול איטי, בו כל שלב נבנה על קודמו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כ-300 גרם בשר (לפני בישול) לכל סועד.
- שפונדרה (אסאדו) עם עצם – 1.8 ק"ג, חתוך ל-6 יחידות (נתחי בשר בקר עם שכבת שומן ועצם)
- בצל גדול – 2 יחידות (כ-350 גרם), קלוף וחתוך לקוביות גסות
- גזר – 3 יחידות (כ-250 גרם), קלוף וחתוך לפרוסות עבות
- שום טרי – 8 שיניים (כ-35 גרם), קלופות וכתושות
- שורש סלרי – 1 קטן (כ-150 גרם), קלוף וחתוך לקוביות
- סלרי עלים – 5 גבעולים (כ-60 גרם), קצוצים גס
- יין אדום יבש – 250 מ"ל (כוס אחת גדושה)
- ציר בקר (או מים) – 800 מ"ל (3 ורבע כוסות), חם
- שמנת חמוצה 15% או 18% – 2 כפות (30 מ"ל), לסיום – אופציונלי
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (45 מ"ל), לטיגון קל
- עלי דפנה – 2 יחידות
- גרגרי פלפל אנגלי – 6 יחידות
- מלח דק – 2 כפות (30 גרם), או לפי הטעם
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית גדושה (5 גרם)
- רסק עגבניות – 2 כפות (50 גרם)
- דבש טהור – 1 כף (20 גרם), לאיזון חמיצות
אופן ההכנה
- מומלץ להשרות את נתחי השפונדרה במים קרים עם חצי כף מלח למשך כשעה (אפשר גם לילה במקרר), לקבלת בשר רך ועסיסי ולהפחתת "ריחות כבדים". לאחר מכן יש להוציא, לייבש היטב בנייר סופג ולהניח לטמפ' החדר כחצי שעה.
- מחממים סיר ברזל כבד או סיר סוטאז' (סיר רחב ועמוק) על להבה בינונית-גבוהה למשך כדקה. מוסיפים שמן זית ומניחים בו את נתחי הבשר, ב-2 נגלות אם צריך, ללא צפיפות. צורבים היטב מכל צד, כ-3-4 דקות מכל צד, עד לקבלת השחמה עמוקה. טריק אישי – לא למהר להפוך את הבשר. ההשחמה יוצרת טעמים "עמוקים" וארומטיים ומשדרגת את כל התבשיל.
- מוציאים את הבשר לצלחת, שמים בסיר את הבצל, הגזר, שורש סלרי וסלרי עלים. מטגנים על להבה בינונית במשך 7-8 דקות, תוך ערבוב, עד שהירקות מתרככים מעט ותופסים גוון זהוב.
- מוסיפים את השום הכתוש, רסק העגבניות, גרגרי הפלפל האנגלי ועלי הדפנה. מטגנים עוד דקה בלבד – הטיגון הקצר משחרר ארומה חזקה ולא שורף את השום.
- מחזירים את נתחי הבשר לסיר, יוצקים מעל יין אדום ומביאים לרתיחה עדינה ללא מכסה, 5 דקות, להורדת האלכוהול. השיטה הזו למדה אותי מניסיון לשמור על טעמי יין מאוזנים, בלי מרירות.
- מוסיפים ציר בקר חם, דבש, מלח ופלפל שחור. מערבבים בעדינות, מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה מאוד במשך שעתיים וחצי – שלוש, תוך בדיקה מדי כחצי שעה. הבשר צריך להיות "נשבר" בקלות במזלג, אך עדיין לשמור על צורתו.
- אם במהלך הבישול חסר נוזלים, מוסיפים בהדרגה ציר או מים חמים (לא קרים – כדי לא לשבור את הבישול). בסיום, מסירים את המכסה ומבשלים עוד 10-15 דקות לאידוי נוזלים וקבלת רוטב מעט סמיך.
- לסיום עשיר – אפשר להוסיף 2 כפות שמנת חמוצה, לערבב עד אחידות, ולקבל רוטב משיי. זה לא חובה, אך בעיניי התוספת הזו מעניקה מגע משובח.
- מגישים את השפונדרה החמה לצד פירה תפוחי אדמה, קוסקוס או חלה טריה – מושלם לארוחת שישי חורפית!
טיפים והמלצות
לאורך השנים גיליתי שאפשר לשחק לא מעט עם גופי הטעמים בתבשיל שפונדרה. כשרציתי להדגיש טעמים ים-תיכוניים, החלפתי את היין האדום ביין לבן חצי יבש וקיבלתי רוטב רענן ומעט חמצמץ. מנגד, לתוצאה עשירה ועמוקה במיוחד, הוספתי גם עשבי תיבול טריים כמו טימין או רוזמרין בזמן הבישול – שילוב שפשוט עושה קסמים לסיר. לפעמים, אם חסר לי מעוף, אני מוסיף גם פטריות שיטאקי או שורש פטרוזיליה, והטעמים מתחדדים ומקבלים ניחוח ייחודי. לשדרוג חרפרף אפשר להוסיף פלפל ירוק חריף (שלם או קצוץ), ולקבל תבשיל שמרטיט את בלוטות הטעם. לנסות זה שם המשחק – ותמיד למצוא את הדרך האישית למה שמדבר אליכם. אם תרצו להעמיק בעוד רעיונות לבשרים, אני ממליץ להציץ בקטגוריית מתכוני בשרים באתר.
הטריק הסודי שלי לבקר רך במיוחד טמון תחילה בהשריה, ואחר כך באיטיות. אף פעם אל תנסו לקצר את שלב הבישול – להבה נמוכה סבלנות וסיר כבד עושים את כל ההבדל. גיליתי שמידי פעם כדאי להפוך קלות את נתחי הבשר בזמן הבישול, כדי שיספגו רוטב מכל הצדדים. אם התקבל רוטב דליל מדי, אל תתרגשו – בישול אטום נוסף יעבה אותו נהדר. אגב, מומלץ לשמור שאריות – ביום למחרת התבשיל אפילו טעים יותר. ואם אתם מחפשים גיוון, אפשר להגיש את השפונדרה גם לצד ירקות בתנור או על פירה בטטה מיוחד. עסק משפחתי במנה סוחפת של טעמים, ואני תמיד שמח לראות את הסיר מתחסל. לתוספות וקישוטים נוספים לארוחה, תוכלו גם להיעזר במתכוני סלטים של "טעימתא".
