כשאני חושב על כריך אונטריב איכותי, אני נזכר בערבים החורפיים שבהם ריחות של בשר שעתה התבשל שעות ארוכות על אש קטנה ממלאים את הבית, ומעוררים תיאבון שאין לעמוד בפניו. אונטריב, נתח עשיר בטעמים ונפלא לכריכים, ליווה אותי עוד מהמטבח של סבתא בצפת – שם למדתי שמנה טובה תמיד מתחילה באהבה ובסבלנות. לאורך השנים שכללתי את המתכון לכריך אונטריב למנת דגל במפגשים משפחתיים, כאשר הטריק האישי שלי הוא להשרות את הנתח לילה שלם עם עשבי תיבול. זה הופך כריך שגרתי לארוחה מרגשת, מנחמת ומעוררת חך, ואני שמח לחלוק כאן את כל הסודות והטריקים שצברתי לאורך הדרך.
על המתכון
הכנת כריך אונטריב דורשת מעט סבלנות – תהליך ההכנה נמשך כ-40 דקות, אולם זמן הבישול העמוק והאיטי של הבשר עומד על כ-3 שעות נוספות בתנור, כדי להבטיח תוצאה רכה, עסיסית ומלאה בארומה. זהו מתכון שמומלץ להתחיל בשעות הבוקר, כך שבצהריים תרגישו את שיא הטעמים, עם מינימום לחץ ומקסימום סיפוק.
המתכון ברמת קושי בינונית – הוא דורש השקעה בעיקר בשלב צליית הבשר והבקרה על הטמפרטורה, אך כל שלב ברור ומובנה. הטיפ העיקרי שלי: לא למהר. השאירו את הבשר בישול איטי וארוך, ותגלו איך הטעמים מתמזגים לכריך עשיר ומעורר תיאבון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 כריכים נדיבים, כל אחד במשקל כ-180 גרם (כולל לחם ומילוי).
- אונטריב (צלע מס' 2, נטו – מנוקה מגידים עבים) – 1.2 ק"ג (ניתן לבקש מהקצב פריסה לצלייה)
- שמן זית כתית מעולה – 40 מ"ל (3 כפות שטוחות)
- בצל לבן – 1 גדול (180 גרם, קצוץ לקוביות בינוניות)
- גזר – 1 בינוני (100 גרם, קלוף וחתוך לקוביות קטנות)
- סלרי (גבעולים) – 2 (50 גרם, קצוצים דק)
- שום טרי – 4 שיניים (קלופות וכתושות)
- יין אדום יבש – 120 מ"ל (חצי כוס)
- ציר בקר או מים – 500 מ"ל (2 כוסות)
- רסק עגבניות – 30 גרם (2 כפות)
- עלי דפנה – 2 שלמים
- גרגירי פלפל שחור – 1 כפית גדושה
- מלח דק – 1 כפית שטוחה (לפי הטעם)
- פפריקה מעושנת – 1 כפית שטוחה
- כמון טחון – ½ כפית
- דבש – 1 כף (20 גרם, לשדרוג מתקתק עדין)
- לחמניות איכותיות בסגנון בריוש או שאור – 6 יחידות (100-120 גרם ליחידה)
- סלט כרוב מרענן (כרוב פרוס דק, מיץ מלימון אחד, 1 כף שמן זית, מלח ופלפל – לפי הטעם)
- מלפפון חמוץ – 6 יחידות קטנות (90 גרם, פרוס לאורך)
- רוטב חרדל-מיונית – 4 כפות (60 גרם: 2 כפות מיונז, 2 כפות חרדל דיז'ון, ערבוב היטב)
- פטרוזיליה טרייה קצוצה – 2 כפות (לקישוט ולרענון)
אופן ההכנה
- מכינים את האונטריב: מחממים תנור מראש ל-160 מעלות צלזיוס (חום עליון-תחתון). מחממים סיר כבד עם מכסה שמתאים לתנור, מוסיפים שמן זית ומשחימים היטב את נתח האונטריב מכל הצדדים – 3 דקות מכל צד על להבה גבוהה, לקבלת קראסט עמוק ואחיד.
- מעבירים את הנתח לצלחת. באותו סיר (עם שאריות שומן וטעמים), מוסיפים בצל, גזר, סלרי ושום. מטגנים על להבה בינונית במשך 6–7 דקות עד התרככות וקבלת צבע זהוב-עמוק.
- מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים היטב, מוסיפים יין אדום ומבשלים 2 דקות לאידוי האלכוהול, תוך ערבוב עד שהרוטב מתחיל להסמיך.
- מחזירים את הנתח לסיר. מוסיפים ציר בקר/מים, עלי דפנה, פלפל שחור, פפריקה, כמון, דבש ומלח. מביאים לרתיחה עדינה, מכסים, ומעבירים לתנור שחומם מראש.
- אופים בתנור על 160 מעלות במשך 2.5–3 שעות. מדי 45 דקות, פותחים את המכסה ויוצקים מעט מהרוטב על הנתח. לאחר 2.5 שעות, בודקים – הנתח צריך להיות רך מאוד, מגרדים אותו עם מזלג ואם הוא מתפרק בקלות, הוא מוכן.
- מוציאים את הסיר מהתנור, מניחים לנתח להצטנן 15 דקות. בעזרת שני מזלגות, מפרקים את הבשר לסיבים עבים. מערבבים את הסיבים ברוטב שבסיר כדי שיספגו את כל הטעם העשיר.
- מכינים את הכרוב: מערבבים בקערה כרוב פרוס דק עם מיץ הלימון, שמן הזית, מלח ופלפל. נותנים לסלט לעמוד 10 דקות לספיגת טעמים.
- פותחים כל לחמנייה (אפשר לקלות קלות בתנור – 3 דקות על 180 מעלות לקבלת פריכות עדינה). מורחים שכבה דקה של רוטב חרדל-מיונז משני הצדדים. מסדרים בשכבות: סיבים של אונטריב עסיסי, סלט כרוב מרענן, פרוסות מלפפון חמוץ, ומעט פטרוזיליה קצוצה.
- סוגרים ומגישים מיד, לצד חמוצים או ירקות קלויים לפי העדפה. לוקחים ביס – ונהנים מכריך שפשוט ממלא את הלב.
טיפים והמלצות
במהלך השנים שיחקתי עם הרכב התבלינים במתכון – לפעמים אני מוסיף מעט צ'ילי גרוס לרוטב לקבלת טוויסט חרפרף, או מחליף חצי מהיין האדום בבירה כהה לנגיעות מלטיות עמוקות. אהבתם רוטב סמיך במיוחד? המשיכו לצמצם אותו עוד 10 דקות ללא מכסה לאחר הפירוק. ואם אתם רוצים לשנות – ניתן להגיש את האונטריב גם כתוספת לפסטה או מעל פירה קטיפתי, כמו במתכוני בשר קלאסיים נוספים.
גיליתי שדווקא שימוש במיקסר ידני (וו גיטרה) לפירוק הבשר יוצר סיבים אחידים ועסיסיים במיוחד – בעלות כמה שניות עבודה. אם הנתח יבשוש, הוסיפו עוד מעט ציר חם וערבבו בעדינות. חשוב לזכור לא לוותר על שלב השחמת הבשר – זה מעניק טעם עמוק ועלים. ולמי שאוהב טעם מעושן, פפריקה מעושנת בשלב הטיגון ממש מחוללת פלאים. תמיד כדאי להכין מראש רוטב חרדל–מיונז טרי, הוא מאזן את הטעם השומני בכריך להפליא.
