בפעם הראשונה שטעמתי כריך אונטריב אמיתי, הרגשתי כאילו המטבח הישראלי והתשוקה האישית שלי לבישול מתמזגים ללחמניה אחת עשירה ומלאת אופי. אונטריב, או שפונדרה, הוא נתח שדורש סבלנות ואהבת אמת לאוכל – תהליך של בישול ארוך שמוציא ממנו כל טעם עמוק ואצילי שיש בו. אני זוכר ערב שישי אחד, במטבח ההומה שלי, בו הכנתי את הכריך הזה למשפחה אחרי יום עבודה מתיש; הצליל של הלחמניה הנקרעת, הריח המשכר של הבשר והשיחה סביב השולחן – כל אלו הפכו את המנה הזו לאהובה עליי במיוחד. בואו נצלול יחד למתכון הקלאסי הזה, ולגלות איך הופכים נתח פשוט לחגיגה של טעם ישראלי.
על המתכון
הכנת כריך אונטריב אורכת כשעה של הכנה מוקפדת, ועוד כשלוש שעות וחצי של בישול איטי. מדובר במתכון שלוקח את הזמן, אבל הרווח הוא בשר רך ונימוח בטעמים עמוקים ומאזנים. אני ממליץ לפנות לשעות הפנויות בסופ"ש או בארוחה חגיגית כדי ליהנות מכל שלב – מהשחמת הבשר ועד לשלב ההרכבה.
המתכון הזה דורש מעט סבלנות ודיוק בטכניקה, ולכן אני מגדיר אותו ברמת קושי בינונית. מהניסיון שלי, חשובה במיוחד ההקפדה על בישול בטמפרטורה נמוכה מאוד והשקיה תדירה של הבשר. אם תלמדו להתמסר לתהליך – תופתעו מהתוצאה המרשימה והמהנה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 כריכים נדיבים בגודל כ-200 גרם לבשר בכל כריך, כולל תוספות ורטבים.
- אונטריב (שפונדרה) – 1.2 ק"ג, חתוך ל-4-6 קוביות גדולות (עם מעט שומן)
- מלח – 2 כפיות (10 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (5 גרם)
- שמן קנולה – 2 כפות (30 מ"ל)
- בצל גדול – 2 יחידות (כ-400 גרם), חתוכים לרצועות
- גזר – 2 יחידות בינוניות (כ-180 גרם), קלופים וחתוכים גס
- שום – 6 שיניים קלופות (18 גרם), כתושות גס
- יין אדום יבש – 250 מ"ל (1 כוס)
- ציר בקר איכותי – 500 מ"ל (2 כוסות)
- עשבי תיבול: טימין טרי – 4 גבעולים; רוזמרין טרי – 2 גבעולים
- פפריקה מעושנת – 1 כפית (5 גרם)
- רסק עגבניות – 2 כפות (40 גרם)
- לחמניות בריוש – 6 יחידות (100 גרם כל לחמנייה)
- רוטב איולי (אפשר קנוי או ביתי) – 6 כפות (90 גרם)
- מלפפונים חמוצים – 6 יחידות קטנות או 3 גדולים פרוסים (120 גרם בסך הכל)
- צלפים (לא חובה, אבל מוסיף יופי של טוויסט) – 1 כף (15 גרם)
- עלים ירוקים (כגון רוקט או חסה קטנה) – 50 גרם
- מלח גס – לפי הטעם להשלמת התיבול בהרכבה
אופן ההכנה
- ממליחים ומפלפלים היטב את נתחי האונטריב מכל הצדדים. מחממים שמן קנולה בסיר כבד (עדיפות לציפוי נון-סטיק או ברזל יצוק) על להבה גבוהה. צורבים את הבשר 2-3 דקות מכל צד עד להשחמה אחידה. הוציאו לקערה והניחו בצד.
- מנמיכים מעט את הלהבה. באותו סיר, מוסיפים את רצועות הבצל והגזר, ומטגנים כ-8 דקות תוך ערבוב עד להזהבה וקבלת ארומה עשירה. מוסיפים את השום ומערבבים דקה נוספת.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים פפריקה מעושנת ורסק עגבניות, מערבבים היטב לציפוי אחיד. יוצקים את היין ומגרדים היטב את התחתית (דה-גלסינג), כך שכל טעמי ההשחמה ייטמעו בתערובת – זה שלב שמוסיף הרבה עומק.
- לאחר רתיחה של דקה, מוסיפים את ציר הבקר והעשבים הטריים. מביאים לרתיחה חוזרת, מכסים את הסיר ומעבירים לאש הכי נמוכה (או לתנור שחומם מראש ל-140°C). מבשלים 3 שעות, והכי חשוב – פותחים כל חצי שעה ומוזגים מעט מהנוזלים על הבשר. אם צריך, מוסיפים מעט ציר בקר או מים.
- בתום 3 שעות, פותחים את המכסה ובודקים את רכות הבשר – הוא צריך להתפרק בקלות עם מזלג. מוציאים את הבשר בעדינות ומניחים לנוח 10 דקות. בינתיים, מצמצמים את הרוטב בסיר בבעבוע קל מאוד (10-15 דקות) עד לסמיכות יחסית. מפרקים את הבשר בידיים לשערות גסות ומחזירים אותן לרוטב לציפוי מלא בטעמים. מתקנים מלח ופלפל לפי הצורך.
- מרכיבים את הכריכים: חוצים כל לחמנייה, מורחים שכבה נדיבה של איולי, מניחים מנת אונטריב עסיסי, מפזרים מעל מלפפונים חמוצים, צלפים, עלים ירוקים, ומעט מלח גס. סוגרים ומגישים מיד.
טיפים והמלצות
במהלך השנים, ניסיתי גרסאות עם לחמים וטופינגים שונים, אך תמיד חזרתי ללחמנית בריוש מתוקה שמשלימה מצוין את העומק והעושר של האונטריב. לעיתים אני מוסיף חרדל גרגרים או ריבת בצל מעל – תוספת שמביאה רובד נוסף של טעמים. אם אתם רוצים להפוך את זה לארוחה אפילו יותר מרשימה, הוסיפו פנימה פרוסות דקיקות של צנונית טרייה. לאוהבי המטבח הצמחוני, אפשר להמיר את הבשר בתערובת פטריות מוקפצות עם אפונה – קונספט דומה ועדיין מלא בטעמים כפי שאפשר למצוא כאן.
הטריק שלי לבשר פריך אך עסיסי הוא להניח את נתחי השפונדרה כשהם עוד מעט חמים על תבנית ולאדות פתוח 10 דקות לפני השחזורה – זה מרכז את הטעמים ועוזר לשערות הבשר לקבל רוטב כמו שצריך. אל תהססו להכין כמות כפולה; הוא נשמר מצוין במקרר ומשתבח רק למחרת. אל תשכחו שבזמן השחמת הבשר, חשוב לא לצופף את הנתחי הבשר על מנת לקבל השחמה מיטבית ולא אידוי – טיפ שלמדתי על בשרי. ואם נשאר לכם רוטב? זה עובד נהדר גם כרוטב לפסטה או בסיס למרק עשיר. אפשר להשתעשע גם עם תוספות ירק או התאמות, כמו שילוב ירקות שורש נוספים לציר לרוטב עשיר במיוחד.
