יש משהו קסום בפשטות של קציצות טונה משימורים – מתכון שגדל איתי בבית, ועד היום מעלה בי זיכרונות של שישי בצהריים, ריח טיגון עדין שממלא את המטבח וההתרגשות של בני המשפחה סביב השולחן. הקציצות הללו הן ההגדרה האישית שלי לנוחות קולינרית: מנה שקל להכין, עם מצרכים שתמיד יש בארון ונגיעה ישראלית אותנטית. לאורך השנים, זה הפך לאחד הטריקים שלי לארוחת ערב עשירה ומהירה, במיוחד בימים שכל מה שמתחשק לי זה לחזור לדברים הפשוטים והמוכרים. מתכון שמוכיח שגם ממצרכים יומיומיים אפשר להוציא חוויה משפחתית ומלאת טעמים.
על המתכון
ההכנה עצמה אורכת כ-20 דקות בלבד, ובישול הקציצות על המחבת דורש עוד כרבע שעה של השגחה. אני אוהב להתחיל את ההכנות בזמן שהמחבת מתחממת, ולהגיש את הקציצות ישירות מהאש לשולחן – חמות, רכות ומעוררות תיאבון. זאת מנה מושלמת לימי חול, וכשיש לחץ – כל התהליך לוקח לא יותר מ-40 דקות.
לדעתי, רמת הקושי של המתכון בינונית–קלה, במיוחד למי שמבין את הטריק של שמירה על מרקם אחיד בבצק. טיפ חשוב הוא להקפיד לא לסחוט את הטונה יותר מדי – חשוב לשמור על מעט לחות, אחרת הקציצות יצאו יבשות. יש כאן מקום לאלתורים, אבל ליבה המדויקת של הקציצה תלויה בטיפול עדין בתערובת.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-16 קציצות במשקל 45 גרם כל אחת, מספק ל-4-6 מנות עיקריות.
- טונה במים – 400 גרם (2 קופסאות של 200 גרם מסוננות היטב)
- בצל לבן קטן – 60 גרם (קלוף וקצוץ דק)
- ביצים גדולות – 2 (משקל כל ביצה כ-55 גרם)
- פירורי לחם – 60 גרם (1/2 כוס)
- תפוח אדמה קטן מבושל – 100 גרם (קלוף ומרוסק לפירה)
- פטרוזיליה קצוצה – 15 גרם (1/3 צרור)
- שן שום כתושה – 6 גרם (אפשר לוותר למי שמעדיף טעמים עדינים)
- מלח – 5 גרם (כפית שטוחה)
- פלפל שחור גרוס – 1 גרם (1/4 כפית)
- פפריקה מתוקה – 2 גרם (1/2 כפית)
- שמן קנולה לטיגון – 50 מ"ל (כ-1/4 כוס, לטיגון בשכבה דקה)
אופן ההכנה
- מעבירים את הטונה למסננת ולוחצים מעט בכף כדי להוציא נוזלים עודפים, אך שומרים על מרקם לח מעט (זה קריטי למניעת יובש).
- שמים בקערה את הטונה, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, תפוח האדמה המבושל והמרוסק, הביצים, פירורי הלחם והקאפיה. מוסיפים גם את המלח, הפלפל והפפריקה.
- מערבבים היטב עם כף עץ או בידיים עד לקבלת תערובת אחידה ודביקה. אם התערובת יבשה מדי, מוסיפים 1-2 כפות מים; אם נוזלית – מעט פירורי לחם.
- מרטיבים קלות את כפות הידיים ומעצבים מהתערובת קציצות בגודל אחיד (כ-45 גרם לכל קציצה, בערך קוטר 6 ס"מ, גובה 2 ס"מ).
- מחממים מחבת כבדה (רצוי ממתכת יצוקה) על להבה בינונית-נמוכה, מוסיפים שמן לטיגון בשכבה דקה ומוודאים חימום אחיד (180 מעלות צלזיוס – יש לבדוק בעזרת קצה קציצה).
- מניחים את הקציצות בצפייה קלה על המחבת, ומשאירים רווחים. מטגנים במשך 4-5 דקות לכל צד עד להשחמה עדינה וקבלת קרום חיצוני יציב.
- מעבירים לנייר סופג וזורים מעל מעט מלח גס במידת הצורך. מגישים חם לצד לימון טרי ויוגורט.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי לגרום לקציצות הטונה להפתיע כל פעם מחדש: לפעמים אני מוסיף מעט זסט לימון לתערובת בשביל ארומה מרעננת, ובפעמים אחרות משלב כף חרדל עדין שמשדרג את הטעם העמוק של הטונה. אם רוצים לשדרג את ההגשה, אפשר להגיש לצד סלט ירוק פריך או בצלצלי שאלוט מוחמצים. למי שמעדיף מרקם דגי מובהק, כדאי לנסות להחליף טונה בסוג אחר של דג שימורים, כמו מקרל.
הטריק האישי שלי הוא לתת לתערובת לנוח 10-15 דקות במקרר לפני העיצוב – זה עוזר להידוק החומרים ולייצוב הצורה. אם נתקלתם בתערובת שמתפרקת בזמן הטיגון, כנראה שחסרים פירורי לחם או הביצה לא מספיקה; פשוט הוסיפו בהדרגה. חשוב לשמור על טיגון עדין – להבה נמוכה ושמן לא עמוק, כדי לקבל קציצה זהובה מבפנים אך רכה מבפנים. כמו כן, אפשר לאפות את הקציצות בתנור (180 מעלות, 20 דקות צד ראשון, 10 נוספות לאחר הפיכה) לפתרון בריא יותר, תוצאה קצת שונה אך גם נהדרת. עבור חובבי רטבים, אפשר להגיש לצד רוטב עגבניות פיקנטי – יש מתכונים מעולים בקטגוריית רטבים באתר.
