קציצות עוף עם זיתים הן מהמנות שאני חוזר אליהן שוב ושוב כשאני רוצה משהו ביתי, ריחני ומנחם, אבל עדיין קליל יותר מקציצות בקר. אצלי במטבח זו מנה שמחברת בין השולחן הישראלי של שישי לבין ניחוחות ים תיכוניים של זיתים, שום ועגבניות שמבעבעות לאט. למדתי עם השנים שהסוד הוא לא “לדחוס” את הקציצה אלא לתת לה להישאר אוורירית, ואז לתת לרוטב לעשות את הקסם. ברגע שהסיר מתחיל לבעבע, כולם כבר מסתובבים במטבח.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-35–40 דקות על אש נמוכה. רמת קושי: בינוני. כמות: כ-6 סועדים (כ-18–20 קציצות בינוניות).
רשימת מצרכים
- 800 גרם עוף טחון (עדיף פרגית טחונה לתוצאה עסיסית)
- 1 בצל בינוני (כ-150 גרם), מגורר וסחוט קלות
- 3 שיני שום, כתושות
- 1 ביצה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 50 גרם פירורי לחם
- 30 מ"ל מים קרים
- 25 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 10 גרם כוסברה קצוצה דק (לא חובה, מוסיף רעננות)
- 8 גרם מלח (כ-1.5 כפיות שטוחות)
- 2 גרם פלפל שחור גרוס (כ-1 כפית)
- 3 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 כפית)
- 2 גרם כמון (כ-1 כפית שטוחה)
- 45 מ"ל שמן זית (מחולק)
- 1 בצל גדול (כ-220 גרם), קצוץ לרוטב
- 20 מ"ל שמן זית לרוטב (מתוך הכמות הכוללת אם רוצים לצמצם)
- 800 גרם עגבניות מרוסקות
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל מים
- 1 עלה דפנה
- 80 גרם זיתים ירוקים מגולענים, פרוסים לחצאים
- 60 גרם זיתים שחורים מגולענים (אפשר קלמטה ללא גלעין), שלמים או חצויים
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 10 גרם סוכר (לאיזון חומציות, אפשר להפחית לפי הטעם)
- 2 גרם אורגנו יבש (כ-1 כפית שטוחה)
- 2 גרם מלח לרוטב (כ-1/3 כפית, ולהתאים בסוף)
אופן ההכנה
- מכינים את תערובת הקציצות: בקערה גדולה מערבבים עוף טחון, בצל מגורר, שום, ביצה, פירורי לחם, מים קרים, פטרוזיליה (וכוסברה אם משתמשים), מלח, פלפל, פפריקה וכמון. אני מערבב ביד 30–40 שניות בלבד עד שהכול אחיד; ערבוב יתר דוחס את החלבון ויכול להפוך את הקציצות ל”קפיציות”. הסימן הנכון: תערובת לחה שמחזיקה צורה כשצובטים ממנה כדור.
- מנוחה קצרה לספיגה: נותנים לתערובת לנוח 10 דקות בטמפרטורת חדר. בזמן הזה פירורי הלחם סופגים נוזלים והקציצות יוצאות יציבות בלי להיות יבשות. אם התערובת עדיין מאוד רכה, מוסיפים עוד 10 גרם פירורי לחם ומערבבים בעדינות.
- יוצרים קציצות אחידות: משמנים קלות את כפות הידיים ב-5 מ"ל שמן זית, ומכדררים קציצות בקוטר 4–5 ס"מ (כ-40–45 גרם לקציצה). אני אוהב להשאיר אותן מעט שטוחות כדי שייקבלו צריבה יפה וגם יתבשלו אחיד ברוטב.
- צריבה לבניית טעם: מחממים סיר רחב ונמוך (רצוי יציקת ברזל או סוטאז’) על אש בינונית, ומוסיפים 20–25 מ"ל שמן זית. צורבים את הקציצות 2–3 דקות מכל צד, רק עד שהן מזהיבות ומקבלות “קרום” עדין. הן לא צריכות להתבשל לגמרי בשלב הזה. מוציאים לצלחת.
- בונים את בסיס הרוטב: לאותו סיר מוסיפים עוד 20 מ"ל שמן זית (אם צריך) ואת הבצל הקצוץ. מטגנים 8–10 דקות על אש בינונית-נמוכה עד שהבצל שקוף עם קצוות זהובים. אם מתחיל להידבק, מוסיפים 15–20 מ"ל מים ומגרדים את תחתית הסיר; זה בדיוק הטעם שאנחנו רוצים להחזיר לרוטב.
- פתיחת טעמים עם רסק ותבלינים: מוסיפים רסק עגבניות ומערבבים 1 דקה, עד שהוא משנה צבע לאדום כהה ומדיף ריח מתקתק. מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים, עלה דפנה, אורגנו, סוכר ומלח. מביאים לרתיחה עדינה.
- מבשלים את הרוטב לפני החזרת הקציצות: מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 10 דקות ללא מכסה, בעבוע עדין. הסימן הנכון: בועות קטנות שעולות בקצב רגוע, לא רתיחה סוערת שתפרק קציצות.
- מחזירים קציצות ומוסיפים זיתים: מסדרים את הקציצות ברוטב בשכבה אחת עד כמה שאפשר. מוסיפים זיתים ירוקים ושחורים. מכסים חלקית ומבשלים 20–25 דקות על אש נמוכה. באמצע, מנענעים את הסיר בתנועה מעגלית במקום לערבב בכף, כדי לא לשבור את הקציצות.
- בדיקת מוכנות: חותכים קציצה אחת במרכז: הצבע צריך להיות לבן אחיד ללא ורוד, והרוטב צריך להסמיך מעט ולהיצמד לקציצה. אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים 30–50 מ"ל מים חמים ומבשלים עוד 3 דקות.
- סיומת שמרימה הכול: מכבים את האש, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים בעדינות בנענוע הסיר. נותנים למנה לנוח 5 דקות עם מכסה סגור למחצה. זה שלב קטן שאני כמעט תמיד עושה בבית, כי הוא מחבר את הטעמים והרוטב נהיה “עגול” יותר.
טיפים והמלצות
בחירת העוף: אם אתם יכולים לבחור, פרגית טחונה (או תערובת חזה ופרגית) תיתן קציצה עסיסית יותר מחזה בלבד. אם משתמשים בחזה טחון, אני מוסיף עוד 10–15 מ"ל שמן זית לתערובת כדי לפצות על היובש.
איך שומרים על קציצות רכות: אל תערבבו יותר מדי, ואל תדחסו את הקציצות חזק בזמן הכדרור. אני אוהב לעבוד עם ידיים משומנות ולא עם מים, כי מים מדללים את פני השטח ופוגעים בצריבה.
לא חייבים לטגן עמוק: הצריבה בסיר היא רק כדי לבנות שכבת טעם. אפשר לדלג עליה ולבשל ישר ברוטב, אבל אז חשוב שהרוטב יהיה ברתיחה עדינה מאוד לפני שמניחים קציצות, כדי שלא יתפרקו. בעיניי הצריבה שווה כל דקה.
איזון מליחות הזיתים: זיתים שונים מאוד במליחות. אם הזיתים מלוחים במיוחד, שוטפים אותם 10 שניות במים חמים ומסננים. אני גם ממליץ לטעום את הרוטב רק בסוף הבישול ואז להחליט אם צריך עוד מלח.
וריאציות שאני אוהב: אפשר להוסיף לרוטב 2 גרם פתיתי צ’ילי למי שאוהב חריפות. אפשר גם להחליף חצי מהעגבניות המרוסקות ב-250 גרם עגבניות חתוכות דק למרקם “כפרי”. למי שמחפש ניחוח של ארוחה חגיגית, 1–2 גרם קינמון עדין ברוטב נותנים עומק בלי להשתלט.
הגשה מומלצת: הכי כיף להגיש עם אורז לבן או קוסקוס כדי לספוג את הרוטב, וליד זה סלט קצוץ. אם אתם מחפשים עוד רעיונות לארוחת שישי, תמצאו השראה במתכוני העוף שלנו וגם במתכוני הסלטים שלנו שמאזנים את העושר של הרוטב.
אחסון וחימום מחדש: במקרר, בקופסה אטומה, 3 ימים. אני מחמם בסיר על אש נמוכה 8–10 דקות עם 30–60 מ"ל מים, עד בעבוע עדין. המנה אפילו משתבחת אחרי לילה, כי הקציצות סופגות מהרוטב. אם אתם אוהבים להכין מראש לאירוח, זה אחד הסירים הכי “בטוחים” שיש.
מה עושים עם רוטב שנשאר: אל תזרקו. אני משתמש בו כבסיס לשקשוקה מהירה או כרוטב לפסטה. ואם בא לכם לשחק עוד עם טעמים, שווה להציץ גם במתכוני הרטבים שלנו לקבל השראה.
