ממרח גבינה ושוקולד הוא אחד הפינוקים הכי פשוטים והכי מסוכנים שיש במטבח: לוקחים גבינה טובה, מחברים אותה לשוקולד, ובתוך דקות מקבלים קרם עשיר שמרגיש כמו קינוח בכפית. אני מכין אותו שנים, בעיקר כשמגיעים אורחים בהפתעה או כשבא לי משהו מתוק ליד הקפה בלי להתחיל לאפות. מה שמיוחד בו בעיניי זו הניגודיות: רעננות עדינה של גבינה מול עומק שוקולדי, והמרקם יוצא חלק, קטיפתי וממרחתי ממש כמו במעדניות.
על המתכון
זמן הכנה: 10 דקות | זמן בישול: 5 דקות | רמת קושי: קל | כמות: כ-450 גרם ממרח (כ-10–12 מריחות נדיבות)
רשימת מצרכים
- 200 גרם גבינת שמנת 30% (בטמפרטורת חדר)
- 120 גרם שוקולד מריר 60%–70% קקאו
- 80 גרם אבקת סוכר, מנופה
- 20 מ"ל חלב
- 5 מ"ל תמצית וניל איכותית
אופן ההכנה
- מרככים את הגבינה נכון: מוציאים את גבינת השמנת מהמקרר 20–30 דקות מראש. המטרה היא שתהיה רכה למגע אבל לא נוזלית. אם היא קרה מדי, הממרח יצא עם גושים קטנים שקשה להעלים.
- ממיסים שוקולד בעדינות: שוברים את השוקולד לקוביות וממיסים בבאן מארי: מניחים קערה חסינת חום מעל סיר עם מים חמים (לא רותחים חזק), כך שהתחתית לא נוגעת במים. מערבבים 2–3 דקות עד שהשוקולד נמס ומבריק, בלי גרגירים. לחלופין אפשר במיקרוגל בפולסים של 20 שניות, ערבוב בין לבין, עד המסה מלאה.
- מקררים את השוקולד לנקודת חיבור: נותנים לשוקולד המומס לעמוד 4–5 דקות על השיש. הוא צריך להיות חמים ונוזלי אבל לא לוהט. סימן טוב: כשנוגעים עם קצה כפית, הוא מרגיש חמים ולא שורף. שלב זה חשוב כדי למנוע "שבירה" של הגבינה או גרגיריות.
- מקרימים גבינה ואבקת סוכר: בקערה בינונית מערבבים גבינת שמנת עם אבקת סוכר בעזרת מטרפה ידנית או מיקסר ידני על מהירות נמוכה-בינונית 1–2 דקות, עד שהתערובת חלקה ובהירה יותר. לא צריך להקציף חזק, רק לאחד ולרכך.
- מוסיפים וניל: מוסיפים את תמצית הווניל ומערבבים עוד 10–15 שניות, רק עד הטמעה. הווניל עוזר להדגיש את השוקולד ולהוריד תחושת "חלביות" כבדה.
- מאחדים שוקולד בהדרגה: מוסיפים את השוקולד המומס בזרם דק תוך ערבוב רציף. אם עובדים עם מיקסר, שומרים על מהירות נמוכה. תוך כ-30–45 שניות התערובת תהפוך לשוקולדית אחידה ומבריקה. אם רואים פסים, ממשיכים לערבב עוד קצת עד שאין מרבולים.
- מכוונים מרקם עם חלב: מוסיפים 20 מ"ל חלב ומערבבים 20–30 שניות. החלב פותח את המרקם והופך אותו לממרחי ונוח למריחה. אם רוצים מרקם סמיך יותר למילוי עוגיות או זילוף, אפשר להתחיל עם 10 מ"ל ולהוסיף לפי הצורך.
- טעימה ואיזון: טועמים. אם רוצים מתיקות גבוהה יותר, מוסיפים עוד 10–15 גרם אבקת סוכר ומערבבים. אם רוצים שוקולד עמוק יותר, בפעם הבאה מעלים את אחוז הקקאו או מחליפים 20 גרם מהשוקולד המריר לשוקולד 85%.
- מנוחה קצרה ליציבות: מעבירים לצנצנת נקייה וסוגרים. נותנים לממרח לנוח במקרר 30–60 דקות כדי שיתייצב ויתעבה. אם אוכלים מיד, הוא יהיה רך יותר ויזכיר קרם קינוח בכפית.
- אחסון והגשה: שומרים במקרר עד 5 ימים. לפני מריחה על לחם או מילוי קרפים, אני מוציא 10 דקות החוצה כדי שהממרח יחזור להיות קטיפתי ונוח לעבודה.
טיפים והמלצות
בחירת גבינה: גבינת שמנת 30% נותנת גוף ומרקם עשיר. אם משתמשים בגבינה 16% תקבלו ממרח קליל יותר, אבל לפעמים מעט גרגירי. במקרה כזה אני מערבב עוד 30–40 שניות ומקפיד שהשוקולד לא יהיה חם מדי.
למה חשוב לקרר את השוקולד: שוקולד חם יכול לגרום לשומן בגבינה להיפרד או ליצור מרקם מחוספס. הכלל שלי במטבח: שוקולד צריך להיות נוזלי וחמים, לא רותח. אם בטעות התחמם, תנו לו לעמוד עוד 8–10 דקות ונסו שוב.
וריאציה של ממרח “כמו קינדר”: מחליפים 60 גרם מהשוקולד המריר בשוקולד חלב, ומורידים את אבקת הסוכר ל-60 גרם. מתקבל ממרח עדין ומתוק יותר, מעולה לילדים.
וריאציה למבוגרים עם קפה: ממיסים את השוקולד עם 10 מ"ל אספרסו קצר (או 10 מ"ל קפה חזק מאוד), ואז ממשיכים כרגיל ומפחיתים את החלב ל-10 מ"ל. מתקבל ממרח עם עומק שממש מחמיא לפרוסת חלה קלויה.
איך להפוך את הממרח לקרם למילוי: רוצים למלא עוגה/רולדה או לזלף על קאפקייקס? הכינו לפי המתכון אבל בלי החלב בכלל. מקררים שעתיים, ואז מקציפים 20–30 שניות לקבלת קרם יציב. להשראה לעוד פינוקים בסגנון הזה אני מציץ לפעמים במתכוני הקינוחים שלנו.
הצעות הגשה שאני אוהב במיוחד: מריחה על טוסט בריוש, מילוי קרפים דקים, שכבה בתוך צנצנת עם ביסקוויטים מפוררים, או כטבילה לפירות כמו תותים ובננה. זה גם עובד נהדר לצד פנקייקים או מאפים מתוקים, ואם אתם בקטע של ארוחת בראנץ’ מושקעת, אפשר לשלב עם רעיונות במאפים שלנו.
מרקם סמיך מדי או רך מדי: סמיך מדי אחרי קירור? ערבבו פנימה 5–10 מ"ל חלב. רך מדי? מקררים עוד 60 דקות או מוסיפים 20–30 גרם שוקולד מומס ומצונן (לא חם) ומערבבים. במטבח שלי זו הדרך הכי מהירה “לכוון” ממרחים בלי להסתבך.
שימושים מלוחים-מתוקים: כן, זה נשמע מוזר, אבל לפעמים אני מורח שכבה דקה על קרקר, מוסיף פרוסת אגס וקמצוץ מלח דק. החיבור הזה מזכיר לי את העולם של רטבים ודיפים, ואם אתם אוהבים משחקים כאלה תמצאו עוד רעיונות ברטבים והממרחים שלנו.
