בין כל המתכונים שעומדים תמיד על הדלפק שלי, זהו אחד מהאהובים ביותר – רוטב פסטו עם שמנת. אני זוכר בפעם הראשונה שהוספתי שמנת לממרח פסטו קלאסי – זה קרה כשביקשתי להכין מנה מנחמת עם פסטה לילדים, אבל גם כזו שתספק טעמים עמוקים ומלאים לי ולבת הזוג. הרכות של השמנת מאזנת את החריפות הקלה מהשום ואת העשבוניות של הבזיליקום – והתוצאה? רוטב עשיר, מרגש את החך, ומעורר תיאבון בכל ביס. המתכון קל יחסית, אבל כמו תמיד – סבלנות וטכניקה נכונה הם המפתח.
על המתכון
ההכנה עצמה לוקחת כ-15 דקות בלבד, מרגע טחינת הפסטו ועד לסיום בישול הרוטב עם השמנת. זו תוספת מהירה, אבל כזו שמרגישה "גורמה" לכל דבר. אם הפסטו בבית כבר מוכן – זה עניין של רגע.
אני מגדיר את רמת הקושי כנמוכה עד בינונית. חשוב להקפיד על טמפרטורת הבישול כשמוסיפים את השמנת לפסטו – לא להביא לרתיחה אלא לחימום עדין בלבד. הרוטב יכול להישבר אם לא שומרים על טכניקה נכונה, וזה משהו שלמדתי כמה פעמים על הדרך…
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ–6 מנות רוטב, כל אחת בגודל של כ–100 מ"ל – מספיק לציפוי טוב של פסטה (או רביולי!) למנה אחת.
- עלי בזיליקום טריים – 60 גרם (ככוס וחצי דחוסה)
- שום טרי – 2 שיניים קלופות (כתושות או פרוסות דק)
- צנוברים – 30 גרם (קלויים קלות במחבת יבשה)
- פרמזן מגורר דק – 50 גרם (רצוי פרמזן מיושן איכותי)
- שמן זית כתית מעולה – 100 מ"ל (חצי כוס פחות כף)
- שמנת מתוקה לבישול (15%-38%) – 250 מ"ל (כוס אחת)
- מלח – חצי כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור טחון טרי – קמצוץ עד רבע כפית (לפי העדפה)
- מים מהפסטה המוכנה – 2-3 כפות (לסיוע באמולסיה, במידת הצורך)
אופן ההכנה
- במעבד מזון או בלנדר, טוחנים את עלי הבזיליקום, השום, הצנוברים והפרמזן עד לקבלת מרקם גס אך אחיד. 20-30 שניות יספיקו לשלב ראשוני זה.
- תוך כדי פעולת הטחינה, מוזגים באיטיות את שמן הזית – חשוב לעשות זאת בזרם דק ורציף כדי לאפשר אמולסיה טובה של המרקם. ממשיכים לטחון עד קבלת מרקם חלק – כ-1 דקה.
- מעבירים את הפסטו למחבת רחבה ועמוקה. מדליקים על להבת גז בינונית-נמוכה ומוסיפים את השמנת. מערבבים בעדינות וממשיכים לחמם כ–3–4 דקות מבלי להביא לרתיחה.
- אם הרוטב סמיך מדי, מוסיפים כף או שתיים ממי הבישול של הפסטה ומערבבים – זה עוזר גם באיחוד הטעמים וגם במרקם.
- מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם וטועמים – תמיד עדיף להתחיל בפחות מלח ולשפר לקראת הסוף. ממשיכים לחמם עוד דקה אחת בלבד – לא יותר.
- משדכים את הרוטב לפסטה שבושלה לפי ההוראות (רצוי אל-דנטה), מערבבים היטב ומגישים חם – ניתן לפזר מעל מעט פרמזן נוסף ולבזוק צנוברים קלויים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של הרוטב – פעם החלפתי את הצנוברים בשקדים מולבנים, ופעם בפקאן קלוי – כל גוון מעניק טוויסט אחר. אם אתם אוהבים גוון לימוני וקליל, הוסיפו מעט גרדת לימון לתוך הפסטו. לימים קרירים, אני ממליץ על שילוב הרוטב עם ניוקי חמים – התוצאה משביעה וחושנית להפליא. ואם אתם מחפשים גיוון נוסף, חפשו כאן רעיונות לרטבים נוספים להתנסות.
אחד הטריקים האהובים עליי – שווה להכין כמות כפולה של הפסטו הבסיסי (לפני הוספת השמנת) ולהקפיא בקוביות קרח עם שכבת שמן זית מעל. כך בפעם הבאה תוכלו לשלוף אחת או שתיים, לחמם עם שמנת והרי לכם רוטב מוכן בשניות. עוד טיפ קטן – אם אתם מוסיפים רוטב קר לפסטה חמה, זה ייצור מראה שבור פחות חלק. תמיד חממו אותו מעט לפני הערבוב או ערבבו יחד במחבת לחיבור מושלם.
