הפעם אני רוצה לשתף אתכם במתכון שמחבר לי בין אהבה לים לבין אהבה לחטיפים קטנים שמפוצצים בטעם – חטיפי קלמרי פריכים. אני זוכר את הפעם הראשונה שטעמתי קלמרי מטוגן בשוק קטן בדרום איטליה – פשוט, פריך, טרי כל כך. זה היה רגע מכונן במטבח שלי, ומאז ניסיתי שוב ושוב לשחזר את אותו קסם בפשטות ביתית. לאורך השנים שיפרתי את הטכניקה לכדי מתכון שאני גאה לחלוק איתכם – כזה שמעניק חוויה עשירה של ים וטעם עמוק במעטפת קראנצ'ית ומענגת.
על המתכון
המתכון מצריך כ-20 דקות הכנה ועוד כ-10 דקות טיגון בפועל. זהו מתכון שמתאים גם להכנה של הרגע האחרון, בתנאי שהקלמרי כבר נקי וחתוך, או שאתם עובדים עם טבעות מוכנות מראש. תוך חצי שעה לכל היותר – יש לכם חטיף ים פריך ומפנק על השולחן.
רמת הקושי של המתכון היא בינונית-קלה. חשוב להקפיד על טמפרטורה קבועה של שמן ולחתוך את הקלמרי לטבעות אחידות. הטכניקה הבסיסית די פשוטה, אבל הדיוק בפרטים הקטנים עושה את ההבדל הגדול – במיוחד בטיגון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-4 מנות נדיבות (כ-150 גרם קלמרי מטוגן למנה).
- 400 גרם קלמרי נקי – פרוס לטבעות בעובי 1 ס"מ (אפשר גם להשתמש בטבעות קלמרי קפואות שהופשרו היטב וסוננו מנוזלים)
- 100 גרם קמח חיטה לבן (מנופה – ליצירת מעטפת אחידה)
- 100 גרם קורנפלור (לפריכות מוגברת)
- 1 כפית מלח דק
- 1/2 כפית פלפל שחור גרוס טרי
- 1/2 כפית פפריקה מתוקה (להעמקת הצבע והטעם)
- שמן קנולה לטיגון עמוק – כ-750 מ"ל (חימום ל-180 מעלות)
- לציפוי ולסיום: מעט מלח גס, פלחי לימון טריים ולהגשה – איולי שום (לא חובה)
אופן ההכנה
- ייבשו היטב את טבעות הקלמרי בעזרת מגבת נייר – זה שלב קריטי למניעת התזות שמן ולעיטוף נכון בציפוי.
- בקערה רחבה, ערבבו את הקמח הלבן, הקורנפלור, המלח הדק, הפלפל והפפריקה – תערובת זו תספק את הפריכות הייחודית והצבע היפה במטוגן.
- חממו שמן קנולה בסיר עמוק או בווק עד לטמפרטורה של 180 מעלות. אם אין לכם מדחום – הכניסו קצה של כף עץ; כשהיא מבעבעת היטב – השמן מוכן.
- עטפו את טבעות הקלמרי בתערובת הקמח, נערו מעט והכניסו לשמן בטיזוגות קטנות – לא יותר מ-6-8 טבעות בכל סבב, כדי לא להוריד את טמפרטורת השמן.
- טגנו כל סבב במשך כ-90 שניות עד 2 דקות – או עד שהקלמרי מזהיב יפה ומקבל מעטפת קראנצ’ית. חשוב לא לטגן זמן ממושך מדי כדי לא לקבל מרקם צמיגי.
- הוציאו בכף מחוררת והניחו על נייר סופג. פזרו מיד מעט מלח גס כשהקלמרי עדיין חם.
- המשיכו כך עם יתרת הקלמרי עד לסיום. לבסוף – הגישו חם עם פלחי לימון ו/או איולי שום או רוטב טרטר.
טיפים והמלצות
למתכון הזה ניסיתי לאורך השנים אינספור ווריאציות – כולל טיגון בציפוי פירורי פנקו, ואפילו באפייה. הכי אהבתי לשלב חצי קמח וחצי קורנפלור – זו הייתה פריצת הדרך האמיתית ליצירת מרקם מושלם. אפשר גם להוסיף מעט אבקת שום לתערובת הקמח למי שאוהב עומק טעם נוסף. ליד, אני ממליץ להגיש סלט ירוק רענן עם הרבה עלים ועגבניות שרי – זה מאזן נפלא את השומניות של הקלמרי.
הטריק האישי שלי לקלמרי ממש קראנצ'י הוא להכניס את תערובת הקמח והקורנפלור לכמה דקות למקפיא לפני השימוש – שינוי הטמפרטורה בין הציפוי לשמן החם מחזק את הקרנצ'יות. בנוסף, אם אתם מתכננים להכין מראש – אפשר לטגן חצי טיגון (כ-1 דקה), לסנן, ולהכניס לתנור חם מאוד (220 מעלות) לכ-4 דקות רגע לפני הגשה – זה נותן אפקט טיגון נוסף בלי לספוג יותר מדי שמן.
