יש משהו בחזה אווז צלוי שמחזיר אותי לילדות, לארוחות חג משפחתיות שבהן כל טעימה הייתה חגיגה של טעם וניחוח רווי זיכרונות. עם השנים, חיפשתי לשדרג את המנה הזו, ומצאתי שהשילוב של רוטב פירות יער עשיר ומאוזן מוסיף לה עומק וארומה יוצאת דופן. אני אוהב לבשל חזה אווז דווקא כשיש לי זמן להתמסר לתהליך, ליהנות מהריח העמוק של הבשר הניצלה לאיטו ומהלחיים מתקתקות של הרוטב, שמרעננות בדיוק ברגע הנכון. זהו מתכון שהפך לאחד האהובים בביתי, בזכות השילוב בין בשר איכותי לרוטב מתוק-חמצמץ שמרגש את החך.
על המתכון
המתכון הזה אורך כ-25 דקות להכנה ראשונית ועוד 35 דקות צלייה ובישול, כך שבסך הכול תשקיעו בו כשעה. חשוב לתת לכל שלב את הזמן שלו – מבלי למהר – כדי להגיע למרקם העסיסי ולרוטב בעל הטעמים העמוקים. זה מתכון שמומלץ להכין בסוף שבוע או בארוחה חגיגית, כשאפשר להקדיש לו תשומת לב מיוחדת.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל טכניקת הצלייה שדורשת סבלנות ושליטה בטמפרטורה. הנקודה הקריטית כאן היא להימנע מהגזמה בצלייה, וכמובן – לתת לרוטב לכסות את החזה ברגע הנכון. לאורך השנים גיליתי שלפעמים פחות זה יותר: תנו לתהליך לעשות את שלו ותזכו לחזה אווז מושלם, רך מבחוץ ומלא בטעמים עמוקים מבפנים.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות, כאשר כל חזה אווז במשקל כ-180 גרם למנה. כל שאר המצרכים מחושבים לשישה אנשים, כך שכל אחד יקבל נתח מפנק וצד יפה של רוטב.
- חזה אווז שלם – 1.1 ק"ג (רצוי עם עור, מנוקה מגידים עבים אך לא מקולף מהשומן)
- מלח גס – 1 כפית (7 גרם)
- פלפל שחור גרוס – 1/2 כפית (2 גרם)
- שמן זית – 1 כף (15 מ"ל, לטיגון ראשוני בלבד)
- תערובת פירות יער קפואים (אוכמניות, פטל, דומדמניות) – 300 גרם (להפשיר ולסנן מעודפי נוזלים)
- יין אדום יבש – 200 מ"ל (להעדיף יין עמוק ועשיר)
- דבש טהור – 2 כפות (40 גרם)
- בלסמי איכותי – 1 כף (15 מ"ל)
- סוכר חום כהה – 1 כף (12 גרם, לא חובה אך מוסיף עומק לרוטב)
- בצל סגול קטן – 1 יחידה (80 גרם, קצוץ דק)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק)
- תימין טרי – 2-3 גבעולים (רק העלים)
- מים – 100 מ"ל (להוספה במידת הצורך לאיזון הרוטב)
אופן ההכנה
- הוציאו את חזה האווז מהמקרר כחצי שעה לפני תחילת ההכנה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר. בינתיים חרצו את צד העור בסכין חדה (ללא חדירה לבשר עצמו), בקווים אלכסוניים בעובי של כחצי ס"מ, ליצירת רשת. פזרו מעל מלח גס ופלפל שחור גרוס לכל אורכו, בעיקר בין החתכים.
- חממו מחבת כבדה (רצוי ברזל יצוק) על להבה בינונית-גבוהה כ-3 דקות. כשהמחבת חמה מאוד, הניחו בה את החזה כאשר צד העור כלפי מטה. תנו לשומן להיחרך ולהשתחרר בהדרגה – כ-6-7 דקות, עד העור פריך וזהוב. אין צורך להוסיף שמן – שומן האווז יעשה את העבודה, אך אם מתחילים מאפס אפשר לשים כף שמן זית.
- הפכו את החזה לצד הבשר וטגנו 2-3 דקות נוספות עד השחמה קלה. העבירו את החזה אל תבנית אפייה, שמרו את השומן שנזל לטובת הכנת הרוטב.
- באותה מחבת (לא לשטוף!), הוסיפו כף מהשומן שנשמר. טגנו את הבצל הקצוץ עד לריכוך והשחמה קלה – כ-4 דקות על להבה בינונית. הוסיפו את השום, ערבבו 30 שניות עד שיעלה ניחוח עז.
- הוסיפו פנימה את פירות היער והמשיכו לערבב דקה, כך שהפירות יתקרמלו קלות אך לא יתפרקו לגמרי. הוסיפו את היין האדום, הדבש, בלסמי, סוכר ותימין. ערבבו טוב, הרימו את השאריות מהתחתית ("דה-גלייז").
- בשלו את הרוטב על להבה גבוהה, עד שהוא מבעבע ומצטמצם בחצי, כ-7-10 דקות. טעם הרוטב בשלב זה צריך להיות מאוזן בין מתוק, חמוץ ועשיר. אם סמיך מדי, הוסיפו מעט מים; אם נוזלי, המשיכו לצמצם.
- שפכו מחצית מהרוטב על חזה האווז שבתבנית, כסו ברדיד אלומיניום וצלו בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות צלזיוס במשך 18-22 דקות (לתוצאה מדיום, או מעט יותר למבושלים). בזמן הצלייה, טלו את שארית הרוטב והמשיכו לבשלו על להבה נמוכה להעמקת הטעמים.
- הוציאו את החזה מהתנור, הניחו לו לנוח מכוסה 5-8 דקות לספיגת נוזלים. בינתיים העבירו את שארית הרוטב דרך מסננת צפופה, לקבלת רוטב חלק ונעים. ערכו פרוסות החזה (באלכסון) והגישו עם הרוטב כשחם. ניתן להוסיף גם נגיעה של פירות יער בצד לצבע וטעם רענן.
טיפים והמלצות
אפשר בהחלט לגוון את המתכון עם סוגי פירות יער אחרים: דובדבנים חמוצים, אוכמניות טריות ואפילו תותי יער מעניקים טוויסט מרענן. לאורך השנים ניסיתי לשלב גם שזיף מיובש קצוץ – זה מוסיף מתיקות עמוקה ומיוחדת. הרוטב עצמו מתקבל נהדר גם עם נגיעות קלות של קינמון או כמה טיפות שאטה חריפה, למי שאוהב חריפות מעודנת. אם תרצו להשלים את הארוחה, נסו להגיש לצד תוספות קלאסיות לבשרים ותפוחי אדמה צלויים שמתמזגים היטב עם הרוטב.
במהלך העבודה למדתי שאווז הוא בשר שיש לכבד את סף הבישול שלו – בישול יתר מייבש בקלות את הנתח. הטריק האישי שלי הוא למדוד את טמפרטורת הבשר עם מדחום פנימי, ולשאוף להגיע ל-58-60 מעלות לקבלת מדיום עסיסי. אם נותר הרבה שומן במחבת, אל תזרקו – השתמשו בו לאפיית ירקות שורש לקבלת טעמים עשירים. ולבסוף, הקפידו לתת לחזה האווז מנוחה בתום הצלייה – זהו סוד למרקם רך ושמירת עסיסיות מושלמת. למתכונים נוספים בשריים נסו גם את מבחר מתכוני הבשרים שלנו, ואם אתם חובבי רטבים – תיהנו ממגוון מתכוני רוטבים באתר.
