יש משהו מנחם ומשמח בקציצות טונה, בעיקר כשהן קלות, רכות ומלאות בטעמים עמוקים ומאוזנים. אני זוכר שפעם ראשונה שניסיתי להכין קציצות טונה הייתה באמצע שבוע עמוס, כשלא היה לי כוח להתחיל עם בשר או עוף. עם פחית טונה טובה, כמה עשבים ותיבול נכון – גיליתי איך תוך דקות יש מנה נפלאה שמתאימה לכל המשפחה. מאז, זה אחד מהמתכונים שמככבים אצלי, במיוחד כשמתחשק משהו מהיר, אבל לא להתפשר על טעמים או איכות. יש לי כמה טריקים שמלווים אותי כאן, ואשמח לשתף אתכם בהם לאורך הדרך.
על המתכון
ההכנה עצמה עורכת כ-15 דקות בלבד, כאשר זמן הטיגון/אפייה הוא עוד 20 דקות לכל היותר. זה מתכון נהדר לארוחות צהריים זריזות בימות השבוע, או כחלק משולחן של סלטים ומאזטים. שווה להקדיש את הזמן לקציצה מושלמת – לא לזרז את שלב ערבוב הבלילה ולא לוותר על השלבים שמדגישים את המרקם.
אני מגדיר את הקציצות ברמת קושי קלה עד בינונית: עצם השימוש בטונה שומר על פשוטות, אבל תשומת הלב לנוזלים והוספת תיבול במידה הנכונה עושים את כל ההבדל. לא לדאוג – יש מקום לטעימה ותיקון תיבול תוך כדי. עם קצת סבלנות ואהבה – התוצאה תמיד מצליחה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 16 קציצות בגודל ממוצע (בערך 85 גרם לקציצה), ומתאים ל-4 מנות עיקריות או 6 מנות פתיחה.
- טונה בשימורים במים, מסוננת היטב – 400 גרם (2 פחיות של 200 גרם כל אחת, ללא נוזלים)
- בצל קטן – 100 גרם (קצוץ דק מאוד)
- פטרוזיליה טרייה – 20 גרם (בערך חופן, קצוצה דק)
- ביצה גדולה – 60 גרם (1 ביצה)
- פירורי לחם – 60 גרם (כ-3 כפות גדושות, אפשר להמיר בקמח מצה למי שמעדיף)
- שום טרי – 2 שיניים (כתושות דק, 10 גרם סך הכל)
- מיץ לימון סחוט טרי – 20 מ"ל (כף וחצי)
- קליפת לימון מגוררת – 5 גרם (בערך כפית שטוחה)
- מלח – 1 כפית (5 גרם, בהתאם לטעם ולמליחות הטונה)
- פלפל שחור טחון – ¼ כפית (1 גרם)
- שמן קנולה/זית – 60 מ"ל (לשלב הטיגון, אם רוצים להכין אפוי – ר' הוראות הכנה)
אופן ההכנה
- יש להתחיל עם סינון יסודי של הטונה: פתחו את הפחיות והניחו את הטונה במסננת, לחצו עליה בעדינות בעזרת כף כדי להוציא כמה שיותר נוזלים. ככל שתשאירו פחות נוזלים – כך הקציצות יהיו יציבות וקלות לעבודה.
- בקערה רחבה, ערבבו את הטונה המסוננת, הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, השום, קליפת הלימון ומיץ הלימון. השתמשו בכף עץ או בידיים – ערבוב ידני נותן שליטה טובה על המרקם. זה הזמן להרגיש אם יש צורך בעוד מעט פירורי לחם (הבלילה צריכה להיות אחידה אך לא יבשה).
- הוסיפו ביצה, מלח, פלפל ופירורי לחם. ערבבו היטב עד שהכל מתאחד – המרקם צריך להיות מעט דביק, אבל לא רטוב מדי. אם הבלילה נוזלית, הוסיפו עוד מעט פירורי לחם בהדרגה.
- לאחר שהתערובת מוכנה, כסו את הקערה בניילון נצמד והכניסו למקרר ל-10-15 דקות – שלב זה מייצב את המסה ומקל על יצירת הצורה.
- הוציאו מהקירור ועצבו קציצות בגודל אחיד – קוטר כ-5 ס"מ וגובה 2 ס"מ. היעזרו בידיים רטובות לקבלת קציצות חלקות.
- חממו מחבת רחבה עם שמן בגובה 6-7 מ"מ על להבה בינונית. בידקו חום: כאשר מכניסים מעט מהתערובת, אם היא מבעבעת – אפשר להתחיל. טגנו את הקציצות 3-4 דקות מכל צד עד שהן מזהיבות ומשחימות בעדינות. שימו לב לא להעמיס מחבת – חלקו זאת ל-2-3 מחזורים כדי לשמור על טמפרטורה אחידה.
- הוציאו את הקציצות מהמחבת וגלגלו על נייר סופג לספיגת עודפי שמן. הגשה מיידית חמה עדיפה, אבל גם קר הן מצוינות.
- לאפייה בתנור – סדרו את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה, הברישו קלות בשמן, ואפו בחום של 200 מעלות צלזיוס (תנור מראש) כ-15 דקות, ואז הפכו ואפו עוד 7-10 דקות עד שהקציצות זהובות ויציבות.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי שלל גרסאות לקציצות – החל מתוספת נענע קצוצה שמעניקה קפיצה רעננה, ועד לערבוב מעט פפריקה מעושנת שמעצימה את הארומה. קמח תפו"א מהווה תחליף נפלא לפרווה ולמי שאוהב קציצה רכה-רכה. לעיתים אני משלב גזר מגורר דק, שמספק מתיקות עדינה ומאזן את חמיצות הלימון. אפשר גם לשחק עם סוגי עשבים: כוסברה למי שאוהב חיוניות בצלחת. אם בא לכם לגוון, נסו לצפות את הקציצות בפירורי לחם דקים לפני הטיגון – מתקבלת קראסט פריך שמעצים את החוויה.
הטריק האישי שלי הוא לא למהר על שלב הקירור – ערבוב ושהייה קצרה במקרר יוצרים קציצה אחידה שאינה מתפרקת. כשאני מכין כמות גדולה, אני גם מקפיא קציצות לא מטוגנות במגש – וכך יש לי פתרון לארוחה זריזה ביום עמוס. אם נתקלים בהפרשת נוזלים בזמן הטיגון, פשוט הוסיפו מעט פירורי לחם וערבבו שוב. מי שמעדיף טעם מעושן ועמוק יותר, מוזמן להוסיף קמצוץ כמון או חילבה טחונה לבלילה. ניתן להגיש לצד סלט קייצי מרענן או טחינה – והקציצות הופכות למנה עשירה ומעוררת תיאבון.
למי שמחפש וריאציה קלה אף יותר – ממליץ בחום לאפות את הקציצות. האפייה מעניקה קציצה מעט פחות עסיסית, אך קלה ובריאה, ומתאימה גם לילדים. טיפ קטן: לפיזור מושלם של הבצל בתערובת, גרדו אותו בפומפייה דקה – הן המרקם והן הטעם יהיו עדינים יותר ואחידים. אני ממליץ לשמור על טיגון בטמפרטורה בינונית-נמוכה – השחמה קלה ולא חרוכה משמרת את הטעמים. ואם תרצו לגוון – העיפו מבט גם בקטגוריית הדגים באתר, למסע טעמים רחב מהים לצלחת.
