קציצות טונה קלות הן מסוג המנות שנולדו מהחיים עצמם: קופסת טונה במזווה, כמה ירקות במקרר, ורצון לארוחה מהירה שמרגישה בית. אני מכין אותן הרבה בימים עמוסים, כשבא לי משהו חמים ומנחם בלי להפעיל תנור ובלי להתעסק עם בצקים. הסוד מבחינתי הוא לסחוט טוב את הטונה ולתת לתערובת מנוחה קצרה, כדי שהקציצות יחזיקו יפה ויצאו עסיסיות. הן מושלמות לצד סלט גדול, בפיתה, או כמנת ילדים מנצחת.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות עבודה
זמן בישול: 10–12 דקות במחבת
רמת קושי: קל
לכמה סועדים: 4 סועדים (כ-12 קציצות קטנות)
רשימת מצרכים
- 2 קופסאות טונה במים, מסוננות היטב, סך הכל כ-220 גרם מסונן
- 1 בצל קטן מגורד דק, כ-80 גרם
- 1 גזר קטן מגורד דק, כ-70 גרם
- 2 ביצים בגודל L
- 50 גרם פירורי לחם
- 25 גרם קמח (רגיל או תופח)
- 15 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 3 גרם מלח (כ-1/2 כפית שטוחה), לפי הטעם
- 1 גרם פלפל שחור טחון (כ-1/4 כפית)
- 2 גרם פפריקה מתוקה (כ-1 כפית)
- 30–45 מ"ל שמן זית או שמן קנולה לטיגון עדין במחבת
אופן ההכנה
- סינון וסחיטה: מסננים את הטונה היטב, ואז סוחטים עוד קצת בידיים או בעזרת כף בתוך מסננת. זה שלב קטן שעושה הבדל גדול: פחות נוזלים בתערובת אומר קציצות יציבות שלא מתפרקות.
- הכנת בסיס ירקות: מגרדים את הבצל והגזר בפומפייה דקה. אם יוצא לבצל הרבה נוזלים, אני לוחץ אותו קלות במסננת 10 שניות כדי שלא ירכך את התערובת יותר מדי.
- ערבוב תערובת: בקערה גדולה מערבבים טונה, בצל, גזר, ביצים, פירורי לחם, קמח, מיץ לימון ופטרוזיליה. מתבלים במלח, פלפל ופפריקה ומערבבים בעזרת כף עד שהתערובת אחידה.
- בדיקת מרקם: המרקם צריך להיות לח אבל יציב, כזה שאפשר לכדרר בידיים בלי שיזלוג. אם התערובת רכה מדי, מוסיפים עוד 10 גרם פירורי לחם ומערבבים. אם היא מרגישה יבשה ומתפוררת, מוסיפים 5–10 מ"ל מים או עוד 5 מ"ל לימון.
- מנוחה קצרה: מכסים ומניחים לתערובת לנוח 10 דקות בטמפרטורת חדר. בזמן הזה פירורי הלחם סופגים נוזלים, והקציצות מקבלות גוף. אצלי זו בדיוק ההפסקה להכין סלט זריז ליד, ואם אתם צריכים רעיונות, תמצאו המון בסלטים שלנו.
- עיצוב: מרטיבים ידיים קלות, יוצרים קציצות בקוטר 5–6 ס"מ ובעובי 1.5–2 ס"מ. אני מעדיף עובי כזה כי הוא נותן השחמה יפה בחוץ ועדיין שומר על עסיסיות בפנים.
- חימום מחבת: מחממים מחבת רחבה על אש בינונית כ-2 דקות. מוסיפים 30 מ"ל שמן ומסובבים את המחבת כדי שיצפה את התחתית. השמן צריך להיות חם אך לא מעשן.
- טיגון צד ראשון: מניחים את הקציצות במרווחים ומשטחים קלות. מטגנים 4–5 דקות בלי להזיז יותר מדי, עד שמופיעה טבעת זהובה סביב התחתית והקציצה משתחררת בקלות מהמחבת.
- הפיכה וטיגון צד שני: הופכים בעדינות ומטגנים עוד 3–4 דקות. אם המחבת מתייבשת, מוסיפים עוד 15 מ"ל שמן מסביב (לא ישירות על הקציצות) כדי לשמור על טיגון אחיד.
- בדיקת מוכנות: הקציצות מוכנות כשהן זהובות משני הצדדים ומרגישות יציבות למגע. אם אתם מכינים קציצות עבות במיוחד, אפשר להנמיך לאש בינונית-נמוכה ולתת עוד 2 דקות לכל צד, כדי שהחום ייכנס עד המרכז בלי לשרוף את החוץ.
- ספיגה ומנוחה: מעבירים לצלחת עם נייר סופג לדקה-שתיים, ואז לצלחת הגשה. אני אוהב לתת להן לנוח עוד 3 דקות לפני הביס הראשון, כי אז הן מתייצבות והטעמים מתחדדים.
- הגשה: מגישים חם עם לימון בצד, טחינה או יוגורט מתובל. לעוד השראה של ארוחות מהים, שווה להציץ גם במתכוני הדגים שלנו.
טיפים והמלצות
הסוד לקציצות שלא מתפרקות: סחיטה טובה של הטונה + מנוחה של 10 דקות. אם בכל זאת התערובת מרגישה רכה, אל תיבהלו להוסיף עוד 10–20 גרם פירורי לחם בהדרגה. אני תמיד מוסיף לאט, כדי לא לייבש.
איך מקבלים קציצות עסיסיות: אל תגבירו אש כדי “לקצר תהליכים”. אש גבוהה תשרוף את החוץ ותשאיר מרכז פחות נעים. אש בינונית וזמן סבלני נותנים השחמה שקטה וטעם עמוק.
וריאציה ים תיכונית: החליפו את הפטרוזיליה בכוסברה (15 גרם) והוסיפו 1 גרם כמון. זה נותן לקציצות אופי של קציצה “שוקית” שאני אוהב במיוחד עם טחינה ולימון.
גרסה עדינה לילדים: ותרו על הפלפל השחור, והחליפו חצי מכמות הבצל ב-50 גרם קישוא מגורד וסחוט קלות. הקציצות יוצאות רכות ומתוקות יותר.
אפייה במקום טיגון: אם אתם רוצים להפחית שמן, אפשר לאפות על נייר אפייה משומן קלות: תנור מחומם ל-200 מעלות, 12 דקות, להפוך, ועוד 6–8 דקות עד הזהבה. זה יוצא מעט פחות “קריספי” ממחבת, אבל עדיין מצוין.
הקפאה ושימוש חוזר: הקציצות קופאות מעולה. אני מקפיא אחרי קירור מלא, בשכבות עם נייר אפייה ביניהן. חימום חוזר הכי טוב במחבת יבשה על אש בינונית-נמוכה 2–3 דקות לכל צד, או בתנור ב-180 מעלות כ-10 דקות.
רעיונות להגשה: בפיתה עם ירקות טריים, בצל סגול ולימון; ליד אורז או קוסקוס; או לצד רוטב עגבניות מהיר. אם בא לכם לשחק עם רטבים, יש לי עוד רעיונות ברטבים שלנו.
מה עושים אם יצא מלוח מדי: מגישים עם יוגורט טבעי או טחינה דלילה ולימון, ומוסיפים סלט בלי מלח. למדתי לאורך השנים שהאיזון בצלחת מציל גם תיבול נלהב מדי.
