כשאני ניגש להכין סושי דג מטוגן, תמיד עולה בי חיוך – זה בדיוק מסוג המאכלים שמחברים בין עולמות: מצד אחד, הדיוק והעדינות של המטבח היפני, ומהצד השני, הנשמה הישראלית והאהבה למשהו פריך ומפנק. התחלתי לשלב סושי דג מטוגן בארוחות משפחתיות אחרי שקיבלתי השראה ממסעדה קטנה בטוקיו – מאז, כל פעם שאני מחזיק אצה ביד, אני חוזר לזיכרון הזה. גיוונתי ושיחקתי עם המילויים, אבל העקרונות של טיגון עדין, אורז ידידותי ועובי נכון של הדג הם אלה שעושים את ההבדל. בשבילי, זהו אחד מאותם מתכונים שמעניקים סיפוק גם מהתהליך ולא פחות – מהחיוכים שסביב השולחן.
על המתכון
המתכון הזה לוקח כשעה ורבע בסך הכל – כ-30 דקות הכנה ו-45 דקות בישול כולל הכנת האורז, טיגון הדג, והרכבת הרולים. חשוב לעבוד בשלבים: ראשית לבשל את האורז ולאפשר לו להצטנן, ולאחר מכן להתרכז בטיגון ובחיתוך המדויק, כדי שכל נגיסה תהיה חוויה מושלמת.
הייתי מגדיר את רמת הקושי כבינונית: סושי דורש תשומת לב לאורז, דייקנות בגלגול, ובעיקר – טיגון הדג בשיטה נכונה לשמירה על עסיסיות. אין צורך להירתע, כי עם קצת סבלנות והשקה מדויקת של הידיים במים, גם ביתיים ירגישו ״שפים ליום אחד״.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 24 יחידות סושי (3 רולים חתוכים ל-8), מנה מספקת ל-4-6 סועדים כמנה ראשונה נדיבה או ארוחת ערב קלילה.
- אורז לסושי איכותי – 300 גרם (שטוף היטב במים קרים, לא מבושל)
- מים – 400 מ״ל (לבישול האורז)
- סוכר – 2 כפות (30 גרם, לוויניגרט סושי)
- חומץ אורז – 50 מ״ל (בתוספת 2 כפיות מלח, לוויניגרט סושי)
- פילה דג טרי – 350 גרם (אני אוהב להשתמש בברמונדי, דג מוסר או סלמון טרי ללא עור; חתוך לרצועות בעובי 1 ס״מ ובאורך 8 ס״מ)
- קמח חיטה לבן – 60 גרם (לציפוי הדג לפני הטיגון)
- ביצים – 2 (טרופות היטב לציפוי)
- פירורי לחם פנקו – 100 גרם (לטיגון פריך)
- שמן קנולה לטיגון – 500 מ״ל (לטיגון עמוק, עדיף להשתמש בכלי עם דפנות גבוהות וקוטר קטן יחסית)
- אצת נורי לסושי – 3 דפים (שלמים, ניתן למצוא בחנויות טבע או אסיה)
- מקלוני מלפפון – 100 גרם (חתוכים לרצועות דקיקות משני מלפפונים גדולים, ללא הליבה)
- אבוקדו בשל – 1 בינוני (פרוס לרצועות דקות)
- רוטב סויה איכותי – 60 מ״ל (להגשה)
- ואסאבי ירוק – לפי הטעם (אפשרי, להגשה)
- ג׳ינג׳ר כבוש – 50 גרם (להגשה, אופציונלי)
אופן ההכנה
- יש להתחיל בבישול האורז: שוטפים היטב את האורז עד שהמים צלולים. שמים את האורז והמים בסיר קטן, מביאים לרתיחה, מורידים לאש נמוכה ומבשלים כ-15 דקות עם מכסה. מכבים את האש ומשאירים סגור 10 דקות ל״התייצבות״ (אל תפתחו את המכסה, כדי שהאדים יעשו את שלהם).
- בינתיים, מערבבים בקערה קטנה את חומץ האורז, הסוכר והמלח עד שהסוכר נמס לגמרי. כשהאורז מוכן, פותחים ומעבירים לקערה רחבה (עדיף עץ). מיד שופכים עליו את הוויניגרט ומערבבים בתנועות חיתוך בעזרת כף עץ – לא ״ללוש״ את האורז אלא להפשיר אותו ולטפל בו בעדינות כדי לא לפגוע בגרגר. נותנים לאורז להצטנן לטמפ׳ החדר (זה קריטי לסושי).
- בזמן שהאורז מתקרר, מכינים את הדג: מתבלים מעט במלח ופלפל, ואז מצפים היטב בקמח, טובלים בביצה ולבסוף מצפים בשכבת פנקו. לוחצים קלות להידוק.
- מחממים שמן קנולה בסיר קטן או מחבת עמוקה ל-170 מעלות (אם אין לכם מדחום, שימו קוביית לחם – אם היא מזהיבה תוך 30 שניות, השמן מוכן). מטגנים את רצועות הדג 2-3 דקות (תלוי בעובי) עד שהן פריכות וזהובות, מעבירים לרשת או נייר סופג לקירור של כמה דקות.
- חותכים את שאר המילויים – מלפפונים דקים ואבוקדו לפרוסות. מניחים סודר לידכם כדי שההרכבה תזרום.
- מניחים דף נורי כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה על מחצלת גלגול. בידיים רטובות (כדי שלא ידבק), פורשים כשליש מכמות האורז לשכבה דקה, ומשאירים רווח של 2 ס"מ בקצה הרחוק מהגוף.
- בחלק התחתון מסדרים רצועות דג מטוגן, מלפפון ואבוקדו. בעזרת מחצלת מגלגלים את הרול תוך הידוק (לא מעיכה). סוגרים בלחיצה עדינה. מניחים את הרול המגולגל כשה״תפר״ כלפי מטה, ניתן לכסות במגבת לחה למניעת ייבוש בזמן שמכינים את השאר.
- חותכים בסכין חדה שהורטבה מעט כל רול ל-8 יחידות. מומלץ לנקות את הסכין בין חיתוכים.
- מסדרים על מגש הגשה לצד רוטב סויה, ואסאבי וג׳ינג׳ר כבוש. מגישים טרי – הטקסטורה של הדג הפריך יחד עם הציפוי והאורז הטרי היא הפסגה.
טיפים והמלצות
עם השנים ניסיתי גם וריאציות כמו ציפוי בטמפורה (שיבולת שועל דקיקה מעורבבת בבצק דליל) או שילוב של שומשום קלוי בפירורי הפנקו. אפשר גם להחליף את הדג בסרטנים מטוגנים או אפילו בטופו מוצק לקבלת גרסה צמחונית – הוא סופג את הטעמים נפלא ומשתלב מעולה עם ירקות. אם בא לכם להתנסות בעוד סוגי רולים, בעמוד מתכוני הדגים יש שלל רעיונות שיכולים להעשיר את התפריט שלכם.
הטריק האישי שלי הוא לעבוד תמיד עם ידיים רטובות – זה מונע מהאורז להידבק ומסייע לפריסה אחידה. המלצה חמה ממני: כשמטגנים דג, תנו לו ״מנוחה״ של חמש דקות אחרי הטיגון על רשת – זה שומר על הפריכות ומונע ספיגת שמן עודפת. אם קשה לכם ליצור רול צמוד ולא מתפרק, נסו להדק עם מחצלת לחה יותר, והשתמשו בסכין דמוית שף (לא שיניים) לדיוק בפריסה. ובנימה אישית – בפעם הראשונה שגלגלתי סושי, לא פחדתי מהטעויות, דווקא הן לימדו אותי הכי הרבה. אפשר לשלב גם גרסה על בסיס ירקות בלבד, ויש המון השראה בקטגורית המתכונים הצמחוניים באתר.
