עז תלם עם פולנטה היא אחת המנות שאני חוזר אליה בכל פעם שאני רוצה להרגיש בבית, אבל גם להגיש משהו שיש בו ניחוח של איטליה ורוח ים תיכונית. הפולנטה מגיעה מצפון איטליה, ושם היא הייתה אוכל של נחמה ופרנסה, אבל כשאני פוגש אותה עם תבשיל עז עשיר, זה כבר סיפור אחר לגמרי. בפעם הראשונה שבישלתי את זה בסיר כבד במטבח שלי, הריח של היין והעשבים מילא את הבית, והבנתי שזו מנה שמתגמלת סבלנות: בשר שנמס בכף ופולנטה שמלטפת הכל.
על המתכון
זמן הכנה: כ-30 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-2 שעות ו-30 דקות (כולל בישול הפולנטה). רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- 1,200 גרם כתף עז (או צוואר), חתוך לקוביות של 4 ס"מ
- 20 מ"ל שמן זית
- 200 גרם בצל, קצוץ דק
- 150 גרם גזר, חתוך לקוביות קטנות
- 120 גרם סלרי, קצוץ דק
- 25 גרם שום (כ-6 שיניים), פרוס
- 30 גרם רסק עגבניות
- 250 מ"ל יין אדום יבש
- 800 מ"ל ציר בקר או ציר עוף
- 400 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 2 עלי דפנה
- 6 גרם מלח דק (ועוד לפי הטעם)
- 3 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם כמון טחון
- 1 גרם קינמון טחון
- 8 גרם עלי רוזמרין קצוצים (או 2 ענפים)
- 10 גרם טימין טרי (או 4 גרם יבש)
- 10 מ"ל חומץ בן יין אדום או מיץ לימון
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה, להגשה
- 280 גרם קמח תירס לפולנטה (גרגירים בינוניים)
- 1,200 מ"ל מים
- 400 מ"ל חלב
- 12 גרם מלח לפולנטה
- 60 גרם חמאה
- 120 גרם גבינת פרמזן מגוררת דק
אופן ההכנה
- מכינים את הבשר לצריבה: מנגבים את קוביות העז היטב בנייר סופג. זה שלב קטן אבל קריטי; אם הבשר רטוב הוא יתבשל באדים במקום להיצרב. מתבלים ב-3 גרם מלח וב-2 גרם פלפל שחור.
- צורבים בסיר כבד: מחממים סיר כבד על אש בינונית-גבוהה 3 דקות, מוסיפים 20 מ"ל שמן זית ומחכים עוד 30 שניות. צורבים את הבשר ב-2–3 נגלות, 3–4 דקות לכל צד, עד שמתקבל צבע חום עמוק. אם הסיר מתחיל להשחיר מהר מדי, מורידים מעט את האש.
- מאדים ירקות בסיס: מוציאים את הבשר לצלחת. לאותו סיר מוסיפים בצל, גזר וסלרי ומבשלים על אש בינונית 8–10 דקות, עד שהבצל שקוף והגזר מתחיל להתרכך. מגרדים עם כף עץ את המשקעים החומים מהתחתית, הם כל הטעם.
- מוסיפים שום ורסק: מוסיפים את השום ומערבבים 45–60 שניות, רק עד שעולה ריח. מוסיפים רסק עגבניות ומטגנים 1–2 דקות, עד שהוא מתכהה מעט ונעשה סמיך.
- דה-גלייז עם יין: מוזגים 250 מ"ל יין אדום ומביאים לרתיחה. מבשלים 4–5 דקות, עד שחלק מהאלכוהול מתנדף והנוזל מצטמצם בערך בשליש. הסימן: הבועות נהיות כבדות והניחוח פחות חריף.
- בישול ארוך עד רכות: מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים ציר, עגבניות מרוסקות, עלי דפנה, כמון, קינמון, רוזמרין וטימין. מביאים לרתיחה עדינה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים מכוסה חלקית 2 שעות עד 2 שעות ו-15 דקות. המטרה היא בעבוע עדין בלבד; אם זה רותח חזק, הבשר יתייבש.
- בודקים ומתקנים תיבול: אחרי שעתיים, בודקים את הבשר: הוא צריך להיכנע בקלות למזלג, והקובייה תתחיל להתפרק בלחיצה. אם עדיין קשיח, ממשיכים עוד 15–25 דקות. מתקנים מלח ופלפל לפי הטעם, ומוסיפים 10 מ"ל חומץ בן יין אדום (או מיץ לימון) כדי “להרים” את הרוטב.
- מצמצמים לרוטב מבריק: אם הרוטב דליל, מסירים מכסה ומבשלים עוד 10–15 דקות על אש בינונית-נמוכה, עד שהרוטב מצפה את גב הכף ומבריק. בשלב הזה אני מערבב בעדינות כדי לא לפרק את הבשר יותר מדי.
- מתחילים פולנטה בזמן הנכון: כ-30 דקות לפני ההגשה (או כשהעז כבר ממש רכה), מכינים את הפולנטה. בסיר רחב מחממים 1,200 מ"ל מים ו-400 מ"ל חלב עם 12 גרם מלח עד לסף רתיחה: אדים עולים ובועות קטנות בקצוות.
- מזליפים ומטריפים בלי גושים: מנמיכים לאש בינונית-נמוכה. מזליפים בהדרגה 280 גרם קמח תירס תוך כדי טריפה רצופה במטרפה. אני עושה את זה לאט במשך דקה-שתיים; זה ההבדל בין פולנטה חלקה לפולנטה עם גושים עקשניים.
- בישול הפולנטה: מבשלים 25–30 דקות על אש נמוכה, תוך ערבוב כל 1–2 דקות בהתחלה ואחר כך כל 3–4 דקות. הפולנטה מוכנה כשהגרגירים רכים, המרקם סמיך אבל נוזל באיטיות מהכף, והטעם לא קמחי. אם היא מסמיכה יותר מדי, מוסיפים 30–60 מ"ל מים חמים בכל פעם ומערבבים.
- מסיימים בחמאה ופרמזן: מכבים את האש, מוסיפים 60 גרם חמאה ו-120 גרם פרמזן ומערבבים עד שהכל נמס. טועמים ומתקנים מלח. מכסים 3 דקות, זה נותן לפולנטה “להירגע” ולהיות קרמית במיוחד.
- הגשה: יוצקים פולנטה לצלחות עמוקות או לצלחת הגשה רחבה. מעל מניחים תלם עז והרבה מהרוטב. מסיימים בפטרוזיליה קצוצה. אם אתם אוהבים לבנות ארוחה סביב זה, תנו הצצה גם בסלטים שלנו לסלט רענן שיחתוך את העושר.
טיפים והמלצות
איך לבחור נתח עז לתלם: אני הכי אוהב כתף או צוואר, כי יש בהם שומן וקולגן שמתפרקים בבישול ארוך ויוצרים רוטב סמיך וטבעי. קוביות של 4 ס"מ שומרות על עסיסיות ולא מתייבשות מהר.
טמפרטורה נכונה לתבשיל ארוך: הסוד שלי הוא בעבוע עדין בלבד. אם הרוטב “רוקד” חזק, הבשר יכול לצאת סיבי. חפשו בועות קטנות שמופיעות מדי פעם, לא רתיחה של מרק.
תיבול חכם לעז: לעז יש אופי, ואני אוהב לאזן אותו עם עשבי תיבול (רוזמרין וטימין) ועם מעט חומציות בסוף. החומץ או הלימון לא אמורים להיות מורגשים כחמוצים, אלא לתת עומק.
פולנטה: מרקם לפי ההגשה: אם אתם אוהבים פולנטה רכה שנשפכת, שמרו אותה מעט נוזלית והגישו מיד. אם רוצים לפרוס אחר כך, מבשלים עד סמיכות גבוהה יותר, יוצקים לתבנית בעובי 2–3 ס"מ ומקררים; למחרת אפשר לצרוב פרוסות במחבת.
וריאציות טעימות: אפשר להחליף חלק מהציר ב-200 מ"ל יין נוסף ולצמצם מעט יותר, לקבלת רוטב עמוק כמו בראגו. למי שאוהב חריפות עדינה, מוסיפים 1–2 גרם פתיתי צ’ילי בשלב הירקות.
מה מגישים ליד: מנה כזו אוהבת משהו ירוק ורענן, וגם משהו שיספוג רוטב. אם בא לכם להמשיך בקו של מטבח עשיר ברטבים, תמצאו השראה ברטבים שלנו. ואם אתם בונים ארוחת שישי בשרית, אפשר להשלים עם עוד רעיונות במתכוני הבשרים שלנו.
אחסון וחימום: התלם אפילו משתבח אחרי לילה במקרר. שומרים בקופסה עד 3 ימים ומחממים בסיר על אש נמוכה עם תוספת 50–100 מ"ל מים או ציר. פולנטה מתקשה בקירור; בחימום מוסיפים מעט מים חמים ומערבבים עד שהיא חוזרת להיות קרמית.
