כבר בילדותי, הריח של קציצות הטונה של סבתא לאה היה ממלא את הבית ומסמן ששבת בפתח. זו מנה שמעלה בי המון געגועים וזיכרונות של צהריים סביב שולחן עמוס בסלטים, לחם טרי וקציצות עשירות, בדיוק כאלה שמחממות לא רק את הגוף אלא גם את הלב. במשך השנים שיחזרתי את הטעמים והטכניקות שלמדתי מסבתא, וגיליתי כמה חשוב להקפיד על המרקם ולהשקיע בתיבול, כי זו מנה פשוטה – אך כשרוצים שיצא מושלם, כל פרט קובע. במתכון הזה אשתף אתכם "בסודות מהמטבח" המשפחתי, כך שגם אצלכם תוכלו להחזיר את אווירת שישי המשפחתית לצלחת.
על המתכון
הכנת קציצות הטונה תדרוש מכם כ-20 דקות עבודה בלבד ועוד כ-25 דקות בישול, תלוי במספר המחבתות ובגודל הקציצות. זה מתכון שמאפשר לנצל רגע שלפני ארוחת ערב או שבת – והוא גם מתאים במיוחד לארוחות תוך כדי השבוע, הודות למהירות ההכנה והבריאות היחסית של המרכיבים. אני ממליץ להקדיש את הזמן ללישה ויסודיות בטיגון כדי להגיע לטעמים ומרקמים מנחמים במיוחד.
מבחינת רמת הקושי, אני מגדיר את המתכון כקל-בינוני – עיקר הדגש הוא על הכנת התערובת והטיגון העדין. הנקודות הקריטיות הן אחידות המלית ומניעת התפרקות בזמן הטיגון. אם זו הפעם הראשונה שלכם – אל תחששו, כי בהדרכה הנכונה וקצת סבלנות יוצאות קציצות מושלמות שמרגשות את החך ומעוררות תיאבון.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 18 קציצות יפות בגודל בינוני – מספיק ל-6 סועדים (3 קציצות בגודל 60 גרם למנה).
- טונה משומרת במים – 3 קופסאות בנפח 160 גרם כל אחת (סה"כ 480 גרם, סחוטה היטב)
- בצל גדול – 1 יחידה (קצוץ דק מאוד, כ-150 גרם)
- פטרוזיליה טרייה – חצי צרור (כ-25 גרם, קצוצה דק)
- כוסברה טרייה – חצי צרור (כ-20 גרם, קצוצה דק. לא חובה, אך מעניקה ארומה עשירה במיוחד)
- שום – 2 שיניים (כתושות דק)
- ביצים – 2 יחידות (גודל L, כ-110 גרם)
- פירורי לחם – 80 גרם (כחצי כוס, להעדפה אישית אפשר לשלב קמח מצה או קמח תפוחי אדמה בחג)
- מלח – 1 כפית שטוחה (6 גרם)
- פלפל שחור גרוס – חצי כפית (2 גרם)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם, להוספת צבע וטעם)
- שמן קנולה – 70 מ"ל (לטיגון, ניתן לשימוש חוזר בין הנגלות)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (15 מ"ל, מוסיף רעננות לארומה)
אופן ההכנה
- פותחים את קופסאות הטונה, מסננים היטב את הנוזלים ולוחצים מעט את הטונה כדי להוציא עודפי מים – זה קריטי למרקם הקציצות. מעבירים לקערה רחבה.
- מוסיפים לקערה את הבצל הקצוץ, הפטרוזיליה, הכוסברה (אם בחרתם), השום הכתוש, והתבלינים – מלח, פלפל ופפריקה. "הטריק האישי שלי" הוא להכניס גם את הגבעולים הקשים לצד העלים לקבלת טעם חזק יותר.
- טורפים בנפרד את הביצים עד לאיחוד מלא ומוסיפים לקערה. לשים בידיים נקיות למשך 2-3 דקות – כך התערובת נעשית אחידה והטעמים נטמאים.
- מוסיפים את פירורי הלחם (או קמח המצה/קמח תפוחי אדמה). ממשיכים ללוש עד שהתערובת מתייצבת וניתן ליצור קציצות שאינן מתפרקות. אם העיסה רכה מדי, מומלץ להוסיף עוד 1-2 כפות פירורי לחם.
- יוצרים קציצות בגודל אחיד של כ-60 גרם כל אחת, בעזרת ידיים מעט רטובות (מקל על עיצוב ומונע הידבקות).
- מחממים מחבת רחבה עם שמן בגובה 1 ס"מ על להבה בינונית. חשוב להגיע לטמפרטורה של 170-180 מעלות – טיגון עדין יבטיח קציצות זהובות מחוץ ועשירות מבפנים.
- מניחים את הקציצות בזהירות במחבת, מטגנים כ-3-4 דקות מכל צד עד קבלת השחמה יפה ושכבת מעטפת פריכה. "טיפ מחוויות במטבח": לא להעמיס יותר מדי קציצות בפעם אחת – הן צריכות מקום 'לנשום'.
- מוציאים לצלחת מרופדת בנייר סופג וסוחטים מעט לימון מעל, להדגשת הארומה.
- ממשיכים לטגן בנגלות עד סיום העיסה. ניתן לשמור חם בתנור שחומם מראש ל-80 מעלות במשך עד חצי שעה – המרקם נשמר נהדר.
טיפים והמלצות
אחת הווריאציות שהכי אהבתי לנסות בשנים האחרונות היא החלפה של חצי מכמות הבצל בזוקיני מגורד – מתקבלת קציצה לחה וקלילה יותר, אך יש להקפיד להוציא את כל הנוזלים מהזוקיני. אפשר בהחלט לשלב תיבול מזרחי, כמו כמון, או מעט חריף ירוק קצוץ. לאוהבי הירוקים, הוספת שמיר נותנת טעם עמוק וארומטי. לעיתים אני משדרג ומטגן את הבצל לפני הערבוב – התוצאה עשירה יותר. אם אתם מעדיפים אפייה ולא טיגון, אפשר לאפות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עם הברשה קלה של שמן, כ-20 דקות מכל צד – המרקם יוצא מעט יבש יותר אך עדיין טעים להפליא. מרקם הקציצה מושפע גם מסוג פירורי הלחם – פירורים גסים יוצרים קציצה פתוחה ואוורירית, ואילו עדינים מביאים תוצאה דחוסה יותר.
הטריק שמלווה אותי שנים הוא להכניס את התערובת למקרר לרבע שעה לפני הכנת הקציצות – זה ממצק אותה משמעותית ומקל על העיצוב. אם מצאתם שהתערובת פירורית מדי, הוסיפו כף מים או ביצה נוספת. בקיץ, אני ממליץ להגיש לצד סלט ירקות קצוץ דק וטחינה, או לשלב עם תבשיל ירוק עשיר ממשפחת ה- סלטים המזרחיים הביתיים. בחורף, קציצות טונה מסתדרות מצוין גם עם מנת מרק חורפי עשיר. שילוב שלי – רוטב לימון ועשבי תיבול לצידם, שכל פעם מחדש מקפיץ את המנה. זכרו – טונה איכותית וסחוטה היטב היא הבסיס למנה במרקם מושלם. התנסו, התאימו לטעם שלכם, ואל תשכחו להשאיר מקום ליצירתיות האישית!
