אני מודה—אני מאוהב בקלמרי. משהו בשילוב הזה של טקסטורה עדינה מצד אחד, וטעם עמוק של ים מצד שני, תמיד מכניס אותי למצב רוח חגיגי. קלמרי אמנם מצריך טיפול מדויק, אבל כשעושים אותו טוב, הוא אחד המאכלים הכי מרשימים שאפשר להגיש לשולחן. את המתכון הזה גיליתי לראשונה בטיול ליוון, באי קטן שבו היו צולים את הקלמרי על גריל פחמים פתוח, רק עם טיפת שמן זית ולחיצת לימון. חזרה לארץ, התאמתי אותו למטבח הביתי, גייסתי את הפלנצ'ה והתוצאה לא מאכזבת. אז אם גם לכם יש חולשה ליופי המינימליסטי של אוכל על הגריל—זהו המתכון בשבילכם.
על המתכון
זמן ההכנה למתכון עומד על כ-20 דקות, שכוללות ניקוי בסיסי של הקלמרי והכנת המרינדה. הצלייה עצמה אורכת כ-4–5 דקות בלבד על גריל חם מאוד. גם עם ההגשה, מדובר במנה שקל להכין ברגע האחרון—אבל לא פחות חשוב לתת לה רגע של מנוחה לפני ההגשה, לספיגת הטעמים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית. הקושי העיקרי פה הוא דיוק בזמן הצלייה—קלמרי נוטה להפוך לגומי אם משאירים אותו על הגריל יותר מדי. אבל אם שומרים על טמפרטורה גבוהה וצורבים אותו במהירות מכל צד, מתקבל קלמרי עסיסי, רך ומלא בטעם של קיץ.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 4 מנות בגודל של כ-150 גרם לכל מנה.
- קלמרי שלם ונקי – 600 גרם (כ-8 יחידות בינוניות, מנוקים מהעור והפנימיות)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (מעניק עומק טעם ומשמש כבסיס למרינדה)
- שום – 2 שיניים כתושות (להעצמת הארומה)
- מיץ לימון טרי – 2 כפות (נותן רעננות ומעט חומציות)
- פפריקה מתוקה – 1 כפית (לצבע וניחוח קל)
- מעט צ’ילי גרוס – חצי כפית (לא חובה, למי שאוהב חריפות עדינה)
- מלח – חצי כפית (או לפי הטעם)
- פלפל שחור גרוס טרי – רבע כפית
- פטרוזיליה קצוצה – 2 כפות (לקישוט ורעננות בהגשה)
- שמן קנולה – 1 כף (לשימון קל של רשת הגריל או הפלנצ’ה)
אופן ההכנה
- שוטפים את הקלמרי היטב תחת מים זורמים. מוודאים שהשארנו רק את ה"שק" הנקי והקליפה החיצונית הוסרה. אם מוסיפים גם את הזרועות – נוודא שאין חלקים קשים או מקור בפנים.
- בקערה גדולה מערבבים: שמן זית, מיץ לימון, שום כתוש, פפריקה, צ’ילי, מלח ופלפל. מערבבים היטב ליצירת מרינדה אחידה.
- מוסיפים את הקלמרי למרינדה, מערבבים כך שיצופה היטב, ומשרים בטמפרטורת החדר למשך 15 דקות. לא מעבר לכך, כדי למנוע “בישול” של הקלמרי בגלל הלימון.
- מחממים גריל (או פלנצ’ה) לחום גבוה מאוד – לפחות 250 מעלות. אם משתמשים בגריל פחמים, מחכים עד שהלהבה נרגעת ויש לנו גחלים חמות.
- משמנים קלות את רשת הצלייה עם שמן קנולה שנספג בנייר סופג. מניחים את הקלמרי על הגריל – לא יותר מדי בבת אחת כדי לא להוריד את הטמפרטורה הכללית.
- צולים כל צד של הקלמרי 2 דקות בלבד, עד שהוא משחים מעט, מתכווץ קלות אבל עדיין רך למגע. אין לפתוח צלייה לבדיקה מוקדם מדי כדי להימנע מהידבקות.
- מסירים מהגריל, מניחים על מגש או צלחת הגשה, מכסים קלות בנייר כסף (ללא הידוק) ונותנים מנוחה של כ-3 דקות.
- מפזרים מעל פטרוזיליה קצוצה ומגישים מיד עם פלחי לימון בצד ולחם טרי.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי אין ספור שיטות להכנת קלמרי, אבל צלייה חמה ומהירה תמיד ניצחה. אם בא לכם לשדרג את המנה, נסו להוסיף למרינדה גם גרידת לימון או מעט אורגנו טרי. גיוונים נוספים כוללים הגשה עם טחינה ירוקה או לצד סלט עשבי תיבול מרענן—תוכלו למצוא רעיונות דומים בקטגוריית מתכוני סלטים באתר “טעימתא”.
טריק אישי שלמדתי במהלך השנים: אל תשכחו לייבש היטב את הקלמרי במגבת נייר לפני הצלייה. עודף נוזלים עלול לגרום לו “להתבשל” במקום להיצלות. בנוסף, אם רוצים גוון צרוב ויפה במיוחד – אני ממליץ להשתמש בברזל יצוק (פלנצ’ה מברזל) ולהניח לחץ קל (כמו מחבת כבדה מעל) לצריבה אחידה. עבור מנות קלמרי בסגנון ימי, אני גם אוהב להציע קינוחים מרעננים—עיינו במתכוני קינוחים שלנו לשלמות ארוחת הקיץ.
