יש משהו בחיבור בין האש, הריח של הבשר והחברים סביב שמלהיב אותי בכל פעם מחדש. נתח אונטריב, בעיני, הוא אחד הנתחים המשובחים והעשירים בטעמים שיש למטבח הישראלי להציע. אני זוכר את הפעם הראשונה שצלו אותו עבורי באירוע משפחתי – זה היה בשר רך, עם טעם עמוק ועסיסיות שקשה לתאר במילים. מאז, הפכתי את זה למנה קבועה בכל מפגש חגיגי. המפתח כאן הוא יחס אישי וסבלנות; כל נתח מגיב אחרת לאש, והיופי במנה הזו הוא למצוא את האיזון המושלם בין קרמול חיצוני לעסיסיות פנימית.
הכי כיף לי לבשל אותה בחוץ, עם ריח העשן שמתחבר בזיכרון עם רגעים של יחד ושמחה.
על המתכון
הכנת נתח אונטריב על האש דורשת תשומת לב, אך לגמרי שווה את ההשקעה. יש להקדיש כ-20 דקות להכנת הנתח לתיבול והשריה של לפחות שעתיים (רצוי אפילו לילה שלם), ולאחר מכן בין 45 ל-90 דקות של צלייה איטית על גריל פחמים, תלוי בעובי הנתח ובדרגת העשייה הרצויה. חשוב לתכנן בהתאם – מניסיון, הארומה של האונטריב שווה כל רגע של המתנה וסבלנות.
אני מגדיר את המתכון הזה כבינוני-מתקדם: עיקר האתגר הוא השליטה בחום ובשמירה על רמת לחות נכונה לאורך הצלייה. הנתח עשיר ברקמות חיבור – הסבלנות בבישול על להבה נמוכה מאפשרת לו להתרכך ולהישאר עסיסי, מבלי לאבד את האופי המרקמי שלו. אל תחששו לקחת את הזמן – התוצאה המנחמת והעשירה בטעמים בהחלט מצדיקה את ההשקעה הזו.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-6 מנות נדיבות בגודל 220 גרם למנה לאחר הצלייה.
- נתח אונטריב (צלעות מס' 2, משקל נטו לאחר ניקוי גידים) – 1.5 ק"ג (יש לבקש מהקצב להסיר גידים עבים, אך להשאיר שכבת שומן דקה לשמירת עסיסיות)
- שמן זית כתית מעולה – 60 מ"ל (4 כפות, להשריה ותיבול ראשוני)
- יין אדום יבש – 100 מ"ל (להעשרת הטעמים בהשריה, אופציונלי אך מומלץ)
- רוזמרין טרי – 2 ענפים (קצוץ גס, נותן ארומה ארצית ומרעננת)
- שום – 6 שיניים (כתושות דק)
- מלח גס – 18 גרם (3 כפיות מלאות, מפזר לתיבול יסודי)
- פלפל שחור גרוס טרי – 2 כפיות (6 גרם, לתיבול אחיד שעליו לא כדאי לוותר)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות שטוחות (6 גרם, מוסיפה צבע ועומק טעם)
- סוכר חום כהה – 1 כפית (4 גרם, מעניק קראסט עדין וטעימה קרמול קלילה)
- טימין יבש – 1 כפית (2 גרם, שומר על איזון ארומטי, אופציונלי)
- שמן קנולה או שמן ענבים – 2 כפות (30 מ"ל, לשימון הרשת לפני הצלייה)
אופן ההכנה
- השריית הנתח: מניחים את נתח האונטריב בקופסה גדולה עם מכסה או בתבנית עמוקה. מערבבים בקערה את שמן הזית, יין אדום, רוזמרין, שום, מלח, פלפל, פפריקה, סוכר וטימין. משפשפים היטב את הנתח מכל צד, כולל חריצים טבעיים. מכסים בניילון נצמד או במכסה, ומשרים במקרר לפחות שעתיים – רצוי לילה שלם להעצמת טעמים.
- הכנת הגריל: רגע לפני הצלייה, מוציאים את הנתח לטמפ' החדר למשך 30-40 דקות (מאפשר בישול אחיד ומונע התכווצות פתאומית של הסיבים במגע עם החום). בינתיים, בונים מדורה דו-אזורית – צד אחד עם פחמים פועמים היטב (חום גבוה) וצד שני עם פחמים מעטים (חום נמוך-בינוני). בעזרת מגבת נייר טבולה בשמן קנולה או ענבים, שומן קלות את רשת הגריל.
- צלייה ראשונית: מניחים את הנתח תחילה על צד החום הגבוה, כ-4-5 דקות מכל צד, לקבלת 'השחמה' – קראסט פריך עם טעמי קרמל מעוררי תיאבון. זו שלב הקרמול, והוא קריטי במתכון כדי לקבל גם עומק טעם וגם מראה מעורר תיאבון.
- צלייה איטית: מעבירים את הנתח לצד הפחמים החלשים יותר (חום נמוך-בינוני 120-140 מעלות צלזיוס). סוגרים את מכסה הגריל (אם יש), וממשיכים בצלייה איטית של 45-75 דקות, תלוי בעובי הנתח ובדרגת העשייה הרצויה. אחת ל-20 דקות הופכים את הנתח ומורחים את הנוזלים הניגרים בתחתית התבנית להשגת עסיסיות נוספת. במידה והגריל פתוח, ניתן להניח רדיד אלומיניום מעל הנתח לשמירה על לחות.
- בדיקת עשייה: הגיע הזמן לבדוק – למידת מדיום יש להחדיר מד חום לבשר (לליבה פנימית של כ-60-63 מעלות צלזיוס). בשר מעט יותר עשוי – 68-72 מעלות. בשלב זה, גילו שלמדתי מניסיון שהממתין – מרוויח; גם אחרי הורדת הנתח מהאש, תנו לו לנוח עטוף ברדיד אלומיניום 12-15 דקות. זה יאפשר להפיץ מחדש את הנוזלים ולשמור על בשר עסיסי ומעורר תיאבון.
- פריסה והגשה: פורסים את הנתח תמיד נגד כיוון הסיבים. כך תשמרו על מרקם רך ונימוח בפה. מגישים לצד סלט ירוק ארומטי או עם ירקות קלויים על האש, ואפשר להוסיף גם רוטב נהדר – מוזמנים לבקר במדור מתכוני רטבים באתר לכל תוספת מפתיעה.
טיפים והמלצות
לאורך השנים ניסיתי גרסאות שונות לשריית האונטריב – לעיתים הכנסתי עשבי תיבול שונים כחלק מהמרינדה, כמו מרווה או גרגרי ערער. מצאתי שיין אדום מוסיף עושר עמוק ומאוזן, אך גם מיץ תפוזים סחוט טבעי עבד נהדר כשהרציתי רמז חמצמץ. מבחינת דרגת עשייה, אם אתם אוהבים בשר רך ועסיסי, אני ממליץ לעצור ב-63 מעלות פנימיות ולקחת בחשבון שהחום ממשיך לחדור בזמן ההנחה. אפשר גם לפרוס את הנתח ולהקפיץ פרוסות דקות על אש גבוהה לעסיסיות מוגברת – טריק אהוב שלי כשנשארות שאריות.
הטריק הסודי שלי לצלייה מושלמת טמון בשימון רשת הגריל היטב טרם הצלייה ובלימוד האיזון בין חשיפה לאש ישירה לעישון איטי. אם תקפידו לתת לנתח לנוח לאחר הצלייה, תרגישו כיצד טעמי הבשר מתרכזים והמרקם הופך אחיד ומנחם. כמו כן, אני ממליץ להשקיע במד חום לבשר – זו אולי ההוצאה הכי משתלמת לכל חובב על האש. מומלץ גם לבקר במדור מתכוני בשרים שלנו, בו תמצאו עוד שלל שילובים וטכניקות לצלייה איכותית. לבסוף, תזכרו: כל נתח הוא הזדמנות ללמידה – אל תשכחו לטעום, לנסות וליהנות!
