להכין נתח אונטריב על האש זו בעיניי אחת החוויות הקולינריות שמעלות את רף ההתרגשות במטבח הביתי. אונטריב הוא מסוג הנתחים שבפעם הראשונה שטעמתי מהם בגריל, הבנתי את הכוח האמיתי של אש גלויה וטיפול נכון בחומר גלם משובח. לאורך השנים, למדתי שהסוד הגדול הוא לא רק בטיפול בבשר – אלא במעטפת: תיבול מדויק, הנחתה נכונה של הנתח על הרשת, וסבלנות עד שהנתח מפתח קרום קרמלי פריך מבפנים, בעודו נותר עסיסי ומתמסר מבפנים. אני מזמין אתכם ללוות אותי במתכון הזה, שמביא מזה עשור חיוך רחב לשולחן המשפחתי שלי.
על המתכון
הכנת נתח אונטריב על האש מתחלקת לשני שלבים עיקריים – השריית הבשר במרינדה למשך 8-12 שעות, ולאחר מכן צלייה ממושכת על גריל פחמים או גז למשך כ-45-60 דקות, בהתאם לעובי והמשקל. בסה"כ, יש להקדיש למתכון כשעה וחצי נטו (לא כולל זמן השרייה), כולל פריסת הבשר לאחר המנוחה.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית-גבוהה, בשל הדגש על בקרת טמפרטורה בגריל והצורך להקפיד על זמן הצלייה והמנוחה. הרגע הקריטי הוא החיתוך – חשוב מאוד להניח לבשר לנוח לפחות 15 דקות לפני שפורסים אותו, כדי להשתמר על המרקם העסיסי והטעמים העמוקים. שווה כל דקה של השקעה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב 6 מנות נדיבות (כ-200 גרם בשר לאחר הצלייה לכל סועד).
- נתח אונטריב (Chunk/Ribeye Roast) – 1.5 ק"ג (נטו, ללא עצם, עם נימים שומן בינוניים, מיושן 14 יום לפחות)
- שמן זית כתית מעולה – 60 מ"ל (4 כפות, איכותי ומסנן היטב את הטעמים)
- מלח גס – 18 גרם (1.5 כפות, עדיף מלח ים איכותי)
- פלפל שחור גרוס טרי – 10 גרם (1 כף שטוחה)
- פפריקה מעושנת – 12 גרם (1 כף שטוחה, מעניקה צבע וטעם ארומטי)
- רוזמרין טרי – 8 גרם (2 גבעולים קלופים, קצוצים דק)
- שום טרי כתוש – 10 גרם (2-3 שיניים בינוניות)
- חומץ בלסמי איכותי – 20 מ"ל (1.5 כפות, להעמקת טעמו הבשרי)
- חרדל דיז'ון – 12 גרם (1 כף)
- דבש נוזלי – 20 מ"ל (1.5 כפות, ניגוד קל למאזן הטעמים)
- מים – 40 מ"ל (3 כפות, למהילה עדינה של המרינדה)
אופן ההכנה
- הכינו את המרינדה: בקערה רחבה ערבבו את שמן הזית, חומץ הבלסמי, חרדל, דבש, פפריקה, רוזמרין, שום, פלפל שחור, מלח ומים עד קבלת עיסה אחידה. חשוב לערבב היטב כדי לאפשר לארומות השום והרוזמרין לחדור ולבסס טעם עשיר ומאוזן.
- עטפו את נתח האונטריב במרינדה מכל הצדדים – עסו היטב את הנתח במשך 3-4 דקות כדי להחדיר את הטעמים לעומק הסיבים. העבירו לקופסה אטומה או לכלי מכוסה בניילון נצמד, והשרו במקרר ל-8-12 שעות. חשוב פעם-פעמיים במהלך ההשריה להפוך את הנתח.
- הוציאו את הנתח מהמקרר כשעה לפני הצלייה, להגעה לטמפרטורת החדר. בינתיים הדליקו גריל פחמים איכותי או גריל גז עוצמתי – יש ליצור שני אזורים: אחד ללהבה גבוהה (צלייה ראשונית), והשני ללהבה נמוכה (המשך בישול איטי).
- הניחו את הנתח באזור החם ישירות על הרשת, השחימו מכל צד 3-4 דקות ב-TOTAL של 12 דקות – השחמה קרמלית נותנת קרום פריך ומפתה. זהו שלב חשוב להעמקת הטעם.
- לאחר ההשחמה, העבירו לאזור עם חום עקיף (להבה נמוכה), סגרו את מכסה הגריל, וצלו עוד 40-50 דקות, תלוי בעובי הנתחים, עד שהטמפרטורה הפנימית מגיעה ל-54-56 מעלות צלזיוס (Medium Rare). מדדו במד טמפ' לבשר במרכז הנתח (זה קריטי לאחידות העשייה).
- הוציאו את הנתח לרשת או קרש עץ, כסו רפוי בנייר אלומיניום והשאירו למנוחה מלאה 15-20 דקות. שלב המנוחה קריטי לקבלת עסיסיות ושמירה על טעמים עמוקים.
- פרסו את הנתח בסכין חדה מאוד, בניצב לסיבי הבשר (לאורכו). הגישו מייד – ואם מעניין אתכם לשדרג, ליד הבשר תמיד הולך טוב רוטב צ'ימיצ'ורי טרי, או סלט ירוק קיצי.
טיפים והמלצות
עם השנים, ניסיתי שילובים שונים למרינדה – לעיתים אני מחליף את השמן זית בשמן אגוזי מלך שמעניק עומק ארומטי, או מוותר על החומץ לטובת יין אדום חזק וטאני. השתדלו להתאים את ההשרייה לפי סגנון הטעמים שאתם אוהבים: מחפשים חריפות? הוסיפו קמצוץ פלפל צ'ילי טרי. מי שבא לו גיוון במסיבת על האש, מוצא במתכוני בשרים נוספים הרבה רעיונות – אני אוהב להגיש לצד האונטריב גם קבבים עסיסיים או שיפודי ירקות קלויים.
הטריק הסודי שגיליתי הוא הנחת מגש מים קטן בחלל הגריל במהלך הצלייה – האדים משפרים משמעותית את הרכות והמליחות הפנימית של הבשר. אל תחששו להשרות את הנתח גם 24 שעות אם יש לכם זמן – זה יוסיף למרקם עסיסיות עזה במיוחד. לחיתוך איכותי, חשוב להשתמש בסכין גדולה וחדה מאוד כדי לא למעוך את הסיבים. ולסיום, אל תשכחו להגיש לצד הבשר מטבלון רענן או סלט עשבי תיבול מהיר – ממליץ על אחד מהסלטים המובילים שלי לאיזון של טעמים מרעננים עם העושר הבשרי.
