יש משהו עמוק ומנחם בסיר של שפונדרה – נתח בשר משובח ועשיר בטעמים, שתמיד מזכיר לי שבתות וחגיגות משפחתיות. בפעמים הראשונות שהכנתי שפונדרה על האש, למדתי שהסבלנות היא שם המשחק: הענקת זמן ותשומת לב לבשר, עם תיבול מדויק ובישול איטי, יוצרים שכבות של טעם שקשה לעמוד בפניהן. במהלך השנים גיליתי שגם בחיק הטבע, עם פחמים לוחשות ורוח קלה, השפונדרה הופכת מגורם משמח בלב השולחן לחוויה קולינרית אמיתית. כאן אשתף אתכם בצעד אחר צעד איך להגיע לתוצאה מושלמת – בין אם זו הפעם הראשונה שלכם או שאתם כבר ותיקים בגריל.
על המתכון
ההכנה הראשונית של השפונדרה לוקחת כ-30 דקות, כולל חיתוך, תיבול והשרייה. לאחר מכן מגיע שלב הצלייה על האש, שאורך בין שעה וחצי לשעתיים, תלוי בעובי הנתחים ובעוצמת החום. התכנון הכולל דורש להקדיש לבשר זמן וסבלנות, אך התוצאה – נתח שפונדרה עסיסי, מלא בטעמים מעושנים ומרקם נמס בפה – בהחלט מצדיקה את ההשקעה.
אני מגדיר את המתכון הזה כרמת ביניים. הוא דורש תשומת לב ללהבה, שליטה על טמפרטורות וסבלנות בצלייה הארוכה, אך לא מדובר בטכניקה מסובכת מדי. הנקודה החשובה היא להבין את תגובת הבשר לחום – להשיג השחמה איכותית ואז לאפשר בישול איטי ועקבי, כך שהשפונדרה לא תתייבש ותשמור על עסיסיות.
רשימת מצרכים
המתכון הזה מניב כ-6 מנות עיקריות, כל אחת בגודל 250 גרם בשר נטו, ומתאים להגיש לצד סלטים טריים או ירקות קלויים.
- שפונדרה (Short Ribs) – 1.5 ק"ג חתוך לרצועות בעובי 2-3 ס"מ (רצועות באורך 8-10 ס”מ עדיף, בעובי אחיד לצלייה שווה)
- שמן זית – 2 כפות (לשימון קל של הבשר ולשמירה על עסיסיות)
- מלח דק – 1 כף שטוחה (להדגשת טעמי הבשר)
- פלפל שחור גרוס – 1 כפית (או יותר, לפי העדפה)
- פפריקה מתוקה – 2 כפיות (להוספת צבע וטעם)
- שום כתוש – 4 שיניים בינוניות (מערבבים ישירות עם התיבול)
- רוזמרין טרי – 2-3 ענפים (להרחקה בסיום ההשריה, לקבלת ניחוח ארומטי)
- צ'ילי יבש גרוס – ½ כפית (אופציונלי, לתוספת עוקץ קל)
- יין אדום יבש – ¼ כוס (להשרייה ראשונית, מרכך הבשר ומעשיר את הטעמים)
אופן ההכנה
- ראשית, יש לשטוף ולייבש היטב את נתחי השפונדרה. חותכים אותם לרצועות אחידות כדי להבטיח צלייה זהה. מתקנים אם יש שומן עודף, אך כדאי להשאיר שומן על הנתח – הוא מעניק עסיסיות בטיגון על האש.
- מניחים את השפונדרה בקערה גדולה ומוסיפים את שמן הזית, המלח, הפלפל, הפפריקה, השום, הרוזמרין, הצ'ילי, והיין האדום. בעזרת הידיים מערבבים ומעסים היטב את הנתחים, כך שהתיבול נכנס לכל פינה. עוטפים בניילון נצמד ומשרים במקרר למשך שעתיים לפחות ואפשר גם לילה – השרייה ארוכה תעשיר את הארומה.
- מדליקים מנגל פחמים או גריל גז, מחממים היטב עד שהרשת לוהטת (לטמפ' של כ-250°C). מנקים את הרשת, ומשמנים אותה קלות למניעת הדבקות. מוציאים את הבשר מהמקרר להחזרה לטמפ' החדר 20-30 דקות לפני הצלייה, להשגת צלייה אחידה.
- מניחים את רצועות השפונדרה על הרשת כשהלהבה גבוהה, צולים 2-3 דקות מכל צד עד שנוצרת השחמה עמוקה ויפה (Maillard Reaction). חשוב לא להתפתות להפוך מוקדם מדי – השחמת הסוכר והחלבון חשובה למעטפת המקורמלת.
- לאחר ההשחמה, מזיזים את הנתחים לצד הפחות חם במנגל (אזור חום עקיף), סוגרים את מכסה הגריל ומבשלים בחום נמוך-בינוני (כ-140-150°C) למשך 1-1.5 שעות. הופכים את הנתחים מדי 20 דקות ומברישים במעט מהמשרה ששמרתם, אם צריך לעסיסיות וניחוחות.
- לקראת הסיום, בודקים נעימות עם מזלג – הבשר צריך להיות רך, אך לא מתפרק לגמרי. אופים 5 דקות נוספות על הלהבה ליצירת קראסט סופי. אם אוהבים, ניתן לפזר מלח גס טרי לפני ההגשה.
- מניחים לנתחים לנוח כ-10 דקות על קרש חיתוך, רצוי מכוסים בנייר אלומיניום רפוי – זה יבטיח שהמיצים "יישארו בפנים" ולא יזלגו החוצה.
- פורסים בעדינות ומגישים לצד תוספת אהובה – מבחינתי ירקות קלויים וסלטים רעננים הם מושלמים כאן. מי שמבקש השראה למתכוני סלטים מגוונים יוכל לבחור תוספת צבעונית ועשירה של טעמים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי סוגי השרייה שונים – פעמיים אף ניסיתי להשרות עם בירה כהה במקום יין אדום, וזה העניק עומק מעט מתקתק ומרקם רך במיוחד. למי שמעדיף טעמים יותר עשבוניים, ניתן להוסיף טימין טרי או מעט בזיליקום קצוץ לתיבול. יש מי שאוהב להגיש לצד רוטב חרדל-דבש, אפשר בהחלט לשלב ולגוון עם רטבים כמו אלה שתמצאו באסופת מתכוני רטבים קלאסיים. תוך כדי ניסויים רבים גיליתי גם ששפונדרה מסתדרת נהדר גם בגרסה צמחונית על האש, עם ירקות "בשרניים" כמו חציל ופורטובלו – אפשר לשלב למי שמארח טבעונים.
הטריק האישי שלי: להחדיר את התיבול היטב באמצעות עיסוי, ופעם בשנה אני אף נוהג לחרוץ מעט את השומן בעובי של כמה מילימטרים – זה מאפשר לתבלינים ולנוזלי השרייה להיספג טוב יותר ומשדרג מאד את השכבה העליונה אחרי הצלייה. חשוב מאוד לשמן את הרשת ולוודא שלבשר אין מגע ישיר ממושך עם האש – טיגון עדין והשחמה, ולא חריכה. אם מתעוררת בעיית יובש, מברישים במעט שמן זית או מרססים תרסיס מים וישר סוגרים מכסה. אל תוותרו על מנוחה אחרי הגריל! המיצים זורמים חזרה ועושים קסמים. לחלופין, אם אתם משתוקקים לעוד בשר על האש, אני ממליץ בחום לבדוק סעיף יעודי של מתכוני בשרים קלאסיים לחוויות נוספות מהגריל הביתי.
