הרומן שלי עם קלמרי התחיל לפני שנים, כשעבדתי באחד המסעדות על קו החוף של תל אביב. יש משהו במרקם הייחודי והטעם העדין שקנה אותי מיד, והיום אני מוצא שקלמרי הוא חומר גלם שמאפשר המון יצירתיות במטבח. לא משנה אם זה במשפחה בערב שישי או בערב קייצי עם חברים – צלחת קלמרי טוב תמיד עושה רושם ומפיץ ריחות של ים וחופש בכל הבית. במסגרת השנים גיליתי שלמרות הדימוי המרתיע – עם טכניקות נכונות ודיוק, אפשר להפוך אותו למנה עשירה, רכה ומלאת טעמים, כזו שעושה חשק לעוד נגיסה אחת לפחות.
על המתכון
הכנת הקלמרי הזו לא אורכת זמן רב: מהשלב שבו מתחילים לנקות, ועד שמוציאים מהמחבת, תמצאו את עצמכם במטבח כ-30 דקות בלבד. הטיגון עצמו קצרצר – 2-3 דקות צד ראשון, ועוד דקה נוספת לצד השני. זהו מתכון שמתאים גם לימי חול וגם לערב חגיגי, כשאתם רוצים ליהנות מתוצאה מרשימה בלי להיסחף לשעות של עבודה.
אני מגדיר את המנה הזו ברמת קושי בינונית. המפתח הוא לא להיבהל מהמלאכה של ניקוי וחתיכת הקלמרי, ולעבוד עם טמפרטורה גבוהה אך מדויקת. פה בדיוק נכנסים הפינישים הקטנים: עבודה מסודרת ובעיקר סבלנות – לא לטגן יותר מדי! כך תגיעו למרקם רך, ולא גומי.
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-4 מנות נדיבות, כ-180 גרם קלמרי לאדם (סה"כ 720 גרם קלמרי נקי).
- קלמרי טרי – 800 גרם (רצוי טרי, אפשר גם קפוא, לנקות היטב – גופים וזרועות)
- שיני שום – 3 יחידות (כתושות דק)
- פטרוזיליה טרייה – 30 גרם (קצוצה דק)
- פלפל ירוק חריף – 1 קטן (פרוס דק, לא חובה – למי שאוהב חריף)
- מיץ לימון טרי – 60 מ"ל (שווה ערך ללימון בינוני)
- יין לבן יבש – 80 מ"ל (איכותי, לשדרוג טעם עדין וחמצמץ)
- שמן זית כתית מעולה – 40 מ"ל (לטיגון ראשוני ולתיבול סופי)
- מלח דק – 1 כפית (5 גרם, או לפי הטעם האישי)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1/2 כפית (2 גרם, לטעמים עמוקים ומאוזנים)
- אבקת פפריקה מתוקה – 1 כפית (3 גרם, להוספת צבע ונגיעה עזה)
- קמח – 1 כף (15 גרם, עדין ורק אם רוצים קלמרי מעט פריך)
אופן ההכנה
- ניקוי וחיתוך הקלמרי – שוטפים היטב את הגופים והזרועות תחת מים קרים. מסירים את הפס השחור הדק מפנים הגוף, כולל הסחוס השקוף. חותכים את הגופים לרצועות אחידות של כ-1 ס"מ רוחב. מייבשים על מגבת (ייבוש יסודי ימנע השפרצה בשלב הטיגון).
- תיבול ראשוני – מניחים את הקלמרי בקערה גדולה. מוסיפים את מיץ הלימון, 2 כפות שמן זית, חצי מכמות הפטרוזיליה, השום הכתוש, חצי מהפלפל החריף (למי שאוהב) ומערבבים בעדינות. מכסים בניילון נצמד ומשרים 10 דקות במקרר לספיגת טעמים.
- הכנה לטיגון – אם רוצים תוצאה מעט פריכה, מפזרים קמח על הקלמרי ומערבבים קלות, כך שכל החתיכות מתכסות בשכבה דקה ושקופה בלבד. מנערים עודפים ולא מגזימים – זה סוד המשיכות הקצרות בטיגון.
- טיגון מהיר – מחממים מחבת רחבה (רצוי ברזל יצוק או נון-סטיק איכותית) על להבה גבוהה כ-2 דקות, עד שהשמן חם ממש (180°C לערך). מסדרים בבת אחת את הקלמרי בשכבה אחת. אין להעמיס – עדיף לעבוד בשני סבבים אם צריך. צורבים 2-3 דקות, הופכים במלקחיים, וצורבים עוד דקה בלבד עד השחמה עדינה. השגיחו – קלמרי מתבשל מהר מאוד!
- סיום והגשה – מוסיפים למחבת את היין הלבן, יתר מיץ הלימון, יתר הפטרוזיליה והפלפל החריף, מערבבים דקה על להבה גבוהה – רק עד שהיין מצטמצם ב-2/3. משפרים תיבול לפי טעם (מלח, פלפל ואולי מעט פפריקה), מסירים מהכיריים ומעבירים מיד לצלחת הגשה.
- פיניש אחרון – מזליפים מעל מעט שמן זית איכותי, מפזרים עוד מעט עשבי תיבול טריים להגשה, ו… טועמים.
טיפים והמלצות
במהלך השנים בדקתי וריאציות רבות – למשל, החלפתי את היין הלבן במעט מרק דגים, והתוצאה יצאה עמוקה ומרשימה. לפעמים אני מוסיף גם עגבניה מגוררת למחבת לקבלת רוטב מעט מתקתק. תוכלו למצוא רעיונות נוספים במתכוני דגים נוספים או לנסות להגיש מעל סלט ירוק רענן, כמתואר בקטגוריית הסלטים. לגרסה מעט חורפית, שווה להגיש לצד פירה או פולנטה חמימה – זה מחבק ונעים במיוחד.
למדתי מניסיון שהסוד לקלמרי מוצלח הוא מהירות – לא להרתיע מנוזלים, לייבש היטב, ולטגן בטמפרטורה גבוהה מאוד (וכן – לעבוד בסבבים, לא להעמיס על המחבת). אם תרגישו שהשמן מתחמם מדי, אל תחששו להוריד קצת את הלהבה. טיפ אישי: כשיש הרבה קלמרי, אני מחלק את הטיגון בין שתיים-שלוש מחבתות קטנות במקביל, וכך כל נתח מקבל מגע וצריבה אחידה. והכי חשוב – להגיש מיד אחרי הטיגון, כשהקלמרי עסיסי, ארומטי ומלא בטעמים!
