סטייק כבש הוא אחד הנתחים שהכי קל להתאהב בהם: ביס קטן, טעם גדול, וריח שממלא את הבית כמו ערב חגיגי גם באמצע השבוע. אצלי במטבח זה התחיל משיפודיות של שישי בצהריים, אבל מהר מאוד עבר למחבת ברזל בבית, כי הבנתי שהסוד הוא לא ציוד מיוחד אלא דיוק בזמנים ובחום. כשמטפלים בכבש נכון מקבלים קרום שחום ופריך מבחוץ, ובפנים בשר ורדרד ורך עם עסיסיות שמרגישים בכל לעיסה.
על המתכון
זמן הכנה: כ-20 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-10–14 דקות (תלוי בעובי ובדרגת עשייה). רמת קושי: בינוני, כי חשוב לעבוד עם חום גבוה ולכבד את זמן המנוחה. מתאים ל-4 סועדים כמנה עיקרית, במיוחד לצד סלט גדול ותוספת פשוטה.
רשימת מצרכים
- 800 גרם סטייק כבש (נתחי שוק/כתף פרוסים בעובי 2.5–3 ס"מ), 4 יחידות בערך
- 15 מ"ל שמן זית (כף)
- 25 גרם חמאה (או 25 מ"ל שמן זית נוסף לגרסה פרווה)
- 12 גרם מלח גס או 10 גרם מלח דק
- 4 גרם פלפל שחור גרוס טרי
- 4 שיני שום (כ-16 גרם), מעוכות קלות עם קליפה
- 2 ענפי רוזמרין טרי (כ-6 גרם)
- 4 ענפי טימין טרי (כ-6 גרם)
- 10 מ"ל מיץ לימון טרי (2 כפיות)
- 5 גרם חרדל דיז'ון (כפית שטוחה), אופציונלי
- 30 מ"ל מים רותחים או ציר בשר (לדה-גלייז במחבת), אופציונלי
אופן ההכנה
-
הכנת הבשר לטיגון: מוציאים את סטייק הכבש מהמקרר 20–30 דקות לפני הצלייה, רק כדי שלא יהיה קפוא-קר מבפנים. אני מניח אותם על צלחת רחבה, ומייבש היטב מכל הצדדים בנייר סופג עד שאין כמעט לחות על פני השטח. זה שלב קריטי: יובש שווה צריבה טובה.
-
תיבול מדויק: מפזרים על שני הצדדים מלח ופלפל. אם אתם אוהבים נגיעה חרפרפה ומעט חמצמצה, מערבבים בקערית קטנה 10 מ"ל מיץ לימון עם 5 גרם חרדל ומורחים שכבה דקה מאוד על הסטייקים. חשוב לא להעמיס כדי לא לפגוע בצריבה.
-
חימום המחבת: מחממים מחבת ברזל יצוק או מחבת כבדה אחרת על אש גבוהה 3–4 דקות, עד שהיא לוהטת ממש. סימן טוב אצלי: כשאני מקרב את כף היד מעל המחבת (בזהירות), החום עולה מיד. מוסיפים 15 מ"ל שמן זית ומסובבים לציפוי אחיד. השמן צריך לנצנץ ולהיות דליל, לא לעשן בעצבנות.
-
צריבה צד ראשון: מניחים את הסטייקים במחבת בלי לצופף. אם אין מקום, עובדים בשתי נגלות כדי שהמחבת לא תתקרר. צורבים 2 דקות בלי להזיז בכלל. אתם מחפשים צבע חום-זהוב עמוק בשוליים וריח קלוי נעים, לא שרוף.
-
המשך צריבה לפי עובי: ממשיכים לצרוב עוד 1–2 דקות באותו צד, בהתאם לעובי. לסטייק בעובי 3 ס"מ אני בדרך כלל נותן 3.5–4 דקות בצד הראשון. אם אתם רואים שהשמן מתחיל לעשן חזק, מורידים מעט את האש אבל לא נותנים למחבת להתקרר.
-
היפוך וארומטיים: הופכים לצד השני וצורבים 2–3 דקות. עכשיו מוסיפים למחבת 25 גרם חמאה (או עוד 25 מ"ל שמן לגרסה פרווה), יחד עם שיני השום המעוכות, רוזמרין וטימין. כשהחמאה נמסה ומתחילה להקציף, מטים מעט את המחבת ומשקים את הסטייק בכף מהשומן החם במשך 45–60 שניות. זה טריק שאני משתמש בו שנים: הוא נותן טעם של צלייה “מסעדתית” בלי להסתבך.
-
בדיקת דרגת עשייה: הדרך הכי מדויקת היא מדחום: 52–54 מעלות צלזיוס ל-medium rare, 56–58 ל-medium. אם אין מדחום, לוחצים בעדינות במרכז: בשר רך וקפיצי קלות בדרך כלל יהיה ורדרד ועסיסי. לסטייקים בעובי 2.5–3 ס"מ, לרוב נגיע למדיום-רייר סביב 7–9 דקות צלייה כוללת, תלוי בחום ובמחבת.
-
צריבת שוליים: מחזיקים כל סטייק עם מלקחיים ומעמידים 20–30 שניות על כל שפה (בעיקר שכבת שומן אם יש). זה מה שנותן את הטעם העמוק ומונע תחושת שומן לא צרוב. כשהשומן נראה שקוף-זהוב ולא לבן, אתם במקום הנכון.
-
מנוחה חובה: מעבירים את הסטייקים לצלחת חמה או קרש, ומכסים רופף בנייר אלומיניום ל-7–8 דקות. כאן קורה הקסם: המיצים מתפזרים מחדש, והביס יוצא עסיסי. אני יודע שהריח מטריף וקשה לחכות, אבל זה ההבדל בין “טעים” ל”וואו”.
-
רוטב מהיר מהמחבת (אופציונלי): אם נשארו משקעים שחומים במחבת, שופכים בזהירות 30 מ"ל מים רותחים או ציר, ומגרדים בכף עץ את כל הטעמים מהתחתית תוך 20–30 שניות. מכבים אש, טועמים ומתקנים מלח. יוצקים מעט מהרוטב מעל הסטייק או מגישים בצד.
-
חיתוך והגשה: פורסים נגד כיוון הסיבים לפרוסות בעובי 1 ס"מ, או מגישים שלם. סימן טוב: מרכז ורדרד עם מיצים שקופים-ורדרדים, וקרום שחום מסביב. אם יוצא לכם אפור לגמרי, בפעם הבאה מקצרים זמן או עובדים על מחבת חמה יותר.
טיפים והמלצות
בחירת הנתח: לסטייק כבש אני אוהב פרוסות כתף או שוק בעובי 2.5–3 ס"מ. יותר דק מזה מתייבש מהר, ויותר עבה דורש שילוב תנור. אם קיבלתם סטייקים עבים 4 ס"מ, אפשר לצרוב 2.5 דקות לכל צד ואז להעביר לתנור ב-190 מעלות צלזיוס לעוד 6–8 דקות, עד הטמפרטורה הרצויה.
למה מייבשים את הבשר: לחות על פני השטח גורמת לאידוי במקום השחמה. אני תמיד אומר בבית: אם המחבת “שולחת אדים” במקום ריח של צלייה, סימן שהבשר נכנס רטוב מדי או שהמחבת לא חמה מספיק.
מלח לפני או אחרי: במתכון הזה אני ממליח ממש לפני הצלייה. אם תרצו, אפשר להמליח 45–60 דקות מראש (על רשת במקרר) לייבוש עמוק יותר ולצריבה פנטסטית, אבל אז הקפידו לכסות ברופף שלא יתייבש מדי.
הימנעות מצפיפות: צפיפות במחבת מורידה טמפרטורה ומביאה לבישול במיצים. אם אתם מארחים, אני מעדיף לעבוד בנגלות ולשמור סטייקים מוכנים על תבנית בתנור כבוי עם דלת מעט פתוחה, ולא להעמיס על המחבת.
תוספות שמרימות את המנה: סטייק כבש אוהב משהו רענן לידו. אני מגיש עם סלט ירוק חריף או סלט עגבניות-מלפפונים קצוץ, ובדרך כלל לוקח רעיון מתוך בסלטים שלנו. אם בא לכם ללכת על ארוחה בשרית מלאה, תמצאו עוד כיוונים וטכניקות במתכוני הבשרים שלנו.
רטבונים קלים: אם אתם רוצים טוויסט בלי לשנות את המתכון, תוספת של רוטב יוגורט-לימון-נענע עובדת נהדר (למי שאוכל חלבי בנפרד), או צ'ימיצ'ורי ירוק פרווה. יש לי חולשה לרוטב שמוכן ב-3 דקות ונשען על עשבי תיבול טריים, ותוכלו למצוא רעיונות ברטבים שלנו.
מה עושים אם הכבש “כבשי” מדי: שני דברים עוזרים: לימון ועשבי תיבול. אל תטביעו את הבשר, אבל כמה טיפות לימון בסוף ומריחה דקה של חרדל לפני הצלייה מאוזנים מאוד. גם שום ורוזמרין הם זוג קלאסי שמרגיע טעמים חזקים.
אחסון וחימום: אם נשאר, שומרים בקופסה סגורה עד 2 ימים. לחימום אני ממליץ פרוסות דקות במחבת חמה מאוד 20–30 שניות מכל צד, או חימום עדין בתנור 140 מעלות צלזיוס ל-8–10 דקות. מיקרוגל נוטה לייבש, במיוחד בכבש.
