ממרח נענע הוא אחד הדברים הכי פשוטים שאני מכין במטבח, ובכל פעם מחדש הוא מרגיש כמו קסם קטן. הוא מזכיר לי שולחנות של חומוסיות ושיפודיות במזרח התיכון, אבל גם מטבחים ים תיכוניים שבהם עשבי תיבול הם לא קישוט אלא לב המנה. אצלי הוא התחיל כפתרון לנענע שהתרבה בגינה, והפך ללהיט קבוע במקרר: רענן, חרפרף-לימוני, ומעיר כל ביס. אני אוהב למרוח אותו, לערבב לתוך יוגורט או לשדך אותו לבשר ולדגים.
על המתכון
זמן הכנה: 15 דקות. זמן בישול: 0 דקות (אין בישול). רמת קושי: קל. כמות: כ-300 מ"ל, מספיק לכ-6–8 סועדים כמטבל או כתוספת לצד מנה עיקרית.
רשימת מצרכים
- 60 גרם עלי נענע טריים (עלי בלבד, בלי גבעולים עבים), שטופים ומיובשים היטב
- 120 מ"ל שמן זית עדין
- 40 מ"ל מיץ לימון סחוט טרי
- 8 גרם מלח דק (כ-1.5 כפיות)
- 1 שן שום גדולה (כ-6 גרם), קלופה
- 10 מ"ל מים קרים (אפשר להוסיף עוד 5–15 מ"ל לפי הצורך)
אופן ההכנה
-
מכינים את הנענע נכון: מפרידים את העלים מהגבעולים. גבעולים דקים ורכים אפשר להשאיר מעט, אבל גבעולים עבים נותנים מרירות וסיבים. שוטפים בקערה עם מים קרים, מסננים ומייבשים היטב על מגבת או בסלסלת חסה. סימן טוב: העלים יבשים למגע ולא מבריקים ממים.
-
מקררים לטעם ירוק יותר: אם יש לכם 5 דקות, שימו את העלים המיובשים במקפיא ל-5 דקות. זה לא חובה, אבל מניסיון שלי זה עוזר לשמור על ירוק חי בזמן הטחינה ומפחית התחממות של הלהבים.
-
טוחנים בסיס: בקערת בלנדר או מעבד מזון קטן שמים את השום, המלח ומיץ הלימון. מפעילים 10–15 שניות עד שהשום נחתך דק ומתחיל “להיעלם” לתוך הנוזל. המלח כאן עושה עבודה כפולה: גם מתבל וגם עוזר לפרק את העלים בהמשך.
-
מוסיפים את הנענע: מוסיפים את עלי הנענע. מפעילים בפולסים 6–8 פעמים של 1 שנייה, רק כדי שהעלים יתכווצו. סימן שאתם בכיוון: המסה נעשית קצוצה ומתחילה להידבק לדפנות, בלי להתחמם.
-
מזליפים שמן זית בהדרגה: מפעילים את המכשיר על מהירות בינונית ומזליפים את שמן הזית בזרם דק במשך כ-30–40 שניות. המטרה היא אמולסיה קלה: ממרח אחיד, חלק יחסית, בלי “שלוליות” שמן נפרדות. אם אין פתח זילוף, עצרו פעמיים וערבבו עם מרית.
-
מכוונים מרקם עם מים קרים: מוסיפים 10 מ"ל מים קרים וטוחנים עוד 10–20 שניות. אם הממרח סמיך מדי או נתקע, מוסיפים עוד 5 מ"ל בכל פעם. המרקם שאני אוהב הוא כמו פסטו רך: נמרח בקלות אבל לא נוזלי.
-
טועמים ומאזנים: טועמים. אם חסרה רעננות, מוסיפים עוד 5–10 מ"ל לימון. אם חסר עומק, מוסיפים קורט מלח קטן (1–2 גרם). אם חריף מדי מהשום, תנו לו 10 דקות מנוחה במקרר לפני שמתקנים, כי החריפות נרגעת.
-
מייצבים ושומרים: מעבירים לצנצנת נקייה ויבשה. משטחים את פני הממרח ומכסים בשכבה דקה של שמן זית (כ-5 מ"ל) כדי לצמצם חמצון. סוגרים ומקררים לפחות 30 דקות לפני הגשה לקבלת טעם מאוזן.
טיפים והמלצות
איך לשמור על צבע ירוק יפה: האויב הגדול של הנענע הוא חום וחמצן. לכן אני מקפיד על עלים יבשים, עבודה בפולסים, ותוספת מים קרים בסוף. אם הממרח יוצא כהה, לרוב זה סימן שהלהבים עבדו יותר מדי זמן והמסה התחממה.
ייבוש העלים הוא לא פינוק: מים על העלים מדללים את הממרח וגורמים לו להתפרק מהר במקרר. כשאני ממהר, אני מנער טוב במסננת ואז נותן 5 דקות על מגבת מטבח נקייה, ורק אז טוחן.
בחירת שמן הזית: שמן זית חריף מאוד יכול להשתלט על הנענע. לממרח הזה אני מעדיף שמן זית עדין יותר, כזה שמרגישים בו פירותיות ולא מרירות. אם יש לכם שמן חריף, ערבבו חצי ממנו עם שמן ניטרלי עדין והטעם יהיה מאוזן יותר.
מה מגישים ליד: אני אוהב להניח קערית ממרח נענע לצד קבבים, סטייקים או צלי, והוא עובד מצוין גם לצד ירקות צלויים. אם אתם מחפשים רעיונות, הוא משתלב נהדר במתכוני הבשרים שלנו וגם כ”רוטב שולחן” מרענן במתכוני העוף שלנו.
שדרוג מהיר לגרסה קרמית: רוצים מטבל סמיך? ערבבו 30–50 מ"ל מהממרח עם 150–200 גרם יוגורט או לאבנה. זה הופך אותו למטבל מפנק לפיתות, לירקות חתוכים וגם כדגש מרענן על דג צרוב במתכוני הדגים שלנו.
וריאציות שאני עושה בבית: לגרסה חריפה הוסיפו 1 גרם פלפל שאטה יבש או 10–15 גרם פלפל ירוק חריף (על חשבון חלק מהמים). לגרסה “עמוקה” יותר הוסיפו 5 גרם קליפת לימון מגוררת דק מאוד, רק הצהוב, אחרי הטחינה. אם רוצים פחות שום, השתמשו בחצי שן או חלוטו את השן במים רותחים ל-30 שניות וצננו לפני הטחינה.
כמה זמן זה מחזיק: במקרר, בצנצנת נקייה ומכוסה שכבת שמן, הממרח מחזיק לרוב 5–7 ימים. אם מריחים חמיצות חריגה או רואים בועות/עובש, לא לוקחים סיכון. אפשר גם להקפיא בקוביות: מוזגים לתבנית קרח, מקפיאים, ואז מעבירים לשקית. כל קובייה מעולה לתיבול מהיר של מרק, תבשיל או רוטב.
שימושים קטנים שעושים הבדל: כף מהממרח לתוך ויניגרט הופכת סלט פשוט למשהו חגיגי. מריחה דקה בתוך כריך עם גבינות או ירקות צלויים מוסיפה “ביס” ירוק וחד. ואחד הסודות שאני חוזר אליו: ערבוב כפית-שתיים לתוך מי בישול של אורז או קינואה, ממש בסוף, נותן ריח משגע בלי להפוך את הכל לרוטב.
