האהבה שלי לאונטריב התחילה בימים קרים שבהם חיפשתי תבשיל שיחמם גם את הלב וגם את הגוף. אונטריב – נתח משובח ועשיר בשומן – קונה לו מקום של כבוד במטבח הביתי שלי בזכות עומק הטעמים שהוא מפתח בבישול איטי. לאורך השנים ניסיתי אינספור מתכונים, אבל תמיד חזרתי לגרסה המשלבת חרדל ודבש. הטעמים המאזנים בין מלוח, מתוק וחריף יוצרים שילוב מנצח שמרגש את החך בכל ביס. זהו מתכון שמבוסס על אהבה וגילויי דרך – וכל פעם שהוא מוכן, תחושת הבית מתחזקת אצלי במטבח.
על המתכון
הכנת האונטריב לוקחת זמן, אבל התוצאה בהחלט שווה את ההשקעה. הכנה מוקדמת של המשרה לוקחת כ-15 דקות, ולבשר מומלץ להעניק שעתיים השרייה בין לילה במקרר. זמן הבישול בפועל הוא כשעתיים וחצי עד שלוש בתנור. בסך הכול, חשוב להקדיש למתכון הזה כחמש שעות מהתחלה ועד צלחת – עם הרבה אהבה בדרך.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית: לא מדובר בתהליך מורכב מאוד, אך חשוב להקפיד על טכניקת השחמה נכונה, בישול איטי, וטיפול זהיר בבשר. הנקודות הקריטיות הן סבלנות ומעקב מדויק אחר המעלות וזמני הבישול – כך תשיגו תבשיל עסיסי, רך ועמוק בטעמיו, ממש כמו במסעדות טובות.
רשימת מצרכים
המתכון מספק 6 מנות בגודל 200 גרם למנה – מנה עיקרית משביעה ומנחמת.
- אונטריב (אסאדו) – 1.2 ק"ג (נטול גידים עבים, חתוך לקוביות גדולות או נתחים שלמים לפי העדפה)
- שמן זית – 40 מ"ל (לצורך השחמה)
- בצל יבש גדול – 180 גרם (קלוף וחתוך לטבעות עבות)
- שום – 5 שיניים (כתושות היטב)
- חרדל דיז'ון – 60 גרם (2 כפות שטוחות, רצוי חרדל גרגרים לארומה עשירה)
- דבש – 60 גרם (2 כפות שטוחות לדגש מתקתק מאוזן)
- יין אדום יבש – 180 מ"ל (רק יין שאוהבים לשתות – רצוי קברנה סוביניון)
- ציר בקר או מים – 400 מ"ל (ציר יעניק עומק, אך מים יתאימו למי שמעדיף טעמים עדינים יותר)
- גזר בינוני – 120 גרם (קלוף וחתוך למקטעים גסים)
- גבעול סלרי – 90 גרם (קצוץ גס להוספת ארומה ירוקה ועמוקה)
- מלח גס – 12 גרם (2 כפיות שטוחות)
- פלפל שחור גרוס – ½ כפית (2 גרם לערך)
- עלי דפנה – 2 יחידות (יבשות)
- ענף תימין טרי – 3 יחידות (לחובבי תיבול ירוק)
- שמן קנולה – 20 מ"ל (לטיגון ראשוני של הירקות)
- גרגירי פלפל אנגלי – 4 יחידות (אופציונלי, להוספת עומק ארומטי)
אופן ההכנה
- מתבלים את נתחי האונטריב במלח, פלפל שחור ו-20 גרם חרדל. עוטפים בניילון נצמד ומשרים במקרר לשעתיים לפחות, ועדיף לילה שלם. המשרה תחדיר טעמים ותשפר את עסיסיות הבשר.
- מחממים תנור ל-150 מעלות צלזיוס (טורבו עדיף). מוציאים את הנתחים מהמקרר ומשהים בשר למשך חצי שעה לטמפ' החדר לפני התחלת הבישול.
- מחממים מחבת כבדה (רצוי ברזל יצוק) עם שמן זית. משחימים היטב את נתחי האונטריב מכל הצדדים, 2-3 דקות מכל צד, עד לקליפה עמוקה ושחומה. זה הזמן הקריטי לפתח עומק בטעמים – אל תדחו שלב זה.
- מניחים את הבשר בצלחת נפרדת. ממשיכים באותה מחבת: מוסיפים שמן קנולה, מטגנים בצל לטבעת שקופה עם השחמה קלה 5 דקות, מוסיפים שום, גזר, סלרי, עלי דפנה, תימין וגרגירי הפלפל האנגלי. מערבבים לאידוי קל – 4 דקות נוספות.
- מוסיפים למחבת את היין ומביאים לרתיחה. מבשלים על רתיחה בינונית למשך 3 דקות, עד שהאלכוהול מתאדה כמעט לחלוטין.
- מוסיפים למחבת את הציר/מים, דבש, יתרת החרדל, ומערבבים היטב לאיחוד רוטב עשיר.
- מניחים חזרה את הבשר לתוך סיר/תבנית רחבה שמתאימה לתנור, יוצקים את תכולת המחבת, מכסים היטב בנייר אפייה ונייר כסף אטום לבידוד מלא.
- מכניסים לתנור ואופים 2.5 שעות. בודקים באמצע – אם חסר נוזלים מוסיפים מעט ציר או מים חמים. בסוף הבישול הבשר צריך להיות רך, עסיסי, ומתפרק בקלות.
- מסירים הכיסוי, מעלים את הטמפ' ל-200 מעלות ואופים עוד 10-12 דקות להשחמה סופית של הבשר.
- מוציאים את הבשר, מסננים את הרוטב אם צריך, ומבשלים ברוטב עד הסמכה (7-10 דקות), לקבלת מרקם משיי ועשיר. חותכים את האונטריב ומגישים עם רוטב מעל.
טיפים והמלצות
המתכון אהוב אצלי במיוחד גם בזכות הגמישות שבו – לא פעם שידכתי לו גם ירקות שורש עונתיים כמו שומר, לפת או בטטה, שמעשירים את הניחוח והופכים כל סיר לחגיגה. אפשר להמיר את היין בבירה כהה למי שמבקש טעמים מעט מרירים ועמוקים יותר. בעת מצוקת מצרכים, השתמשתי לא אחת במי ברז ובחרדל רגיל ועדיין התקבל תבשיל עשיר ומנחם. לנועזים – תוסיפו פלפל חריף לרטבים, והתוצאה מרגשת אף יותר.
לאורך הדרך למדתי שדקויות קטנות משפיעות רבות: כדאי להוציא את הבשר מהמקרר בזמן ולתת לו להתאזן בטמפ' החדר לפני ההשחמה. את הירקות אני אוהב לקצוץ גס כדי שיספגו גם הם את הטעמים. הטריק האישי שלי הוא להרתיח בנפרד את הציר לפני הוספה, וכך לחזק את עומק הרוטב. מי שמעדיף בשר עסיסי במיוחד – יבחר נתח עם שומן בינוני. עוד סוד קטן: לאחר השחמה, מפזרים מעט תימין טרי מעל הבשר לקבלת רעננות מיוחדת. אם חפצה נפשכם בעוד ליווי לתבשיל, כנסו למגוון מתכוני סלטים קלילים שמרעננים כל שולחן, או התחדשו במבחר מאפים שאפיתי לא פעם כתוספת מושלמת לאונטריב.
