יש משהו עוצמתי ואותנטי בניו יורק סטייק, שמעלה בי תמיד זיכרון של ערבי שישי עם המשפחה סביב שולחן מלא בטעמים. במשך השנים נתקלתי באינספור וריאציות ושיטות, אך תמיד חזרתי לגרסה הקלאסית שבזכותה נפלתי בקסם הסטייקים. לסטייק טוב אין קיצורי דרך – הוא דורש תשומת לב לפרטים, סבלנות והבנה של חומרי הגלם – אבל גם הרבה אהבה ואמונה בפשטות. אחד השיעורים הראשונים שלמדתי כששאבתי את ריח הסטייק הנצרב על מחבת לוהטת: אל תוותרו על האיכות, וכבדו את הנתח.
על המתכון
הכנת ניו יורק סטייק דורשת הכנה של כ-10 דקות בלבד, לצד מנוחה של הבשר בטמפרטורת החדר במשך 30 דקות טרם הצלייה, וצלייה של 8-12 דקות (בהתאם לעובי הנתחים ולדרגת העשייה הרצויה). סך הכול, כולל שלב המנוחה הסופי, תהליך ההכנה כולו יארך בין 45 ל-60 דקות מזמן תחילת ההתעסקות ועד הגשה לשולחן. זהו מתכון שכדאי להקדיש לו את תשומת הלב והשלווה, כי בניו יורק סטייק כל דקה עושה הבדל בטעם ובמרקם.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי בינונית, בעיקר בשל החשיבות במדויקת בטמפרטורה והצורך להרגיש את הבשר. הנקודות הקריטיות כאן הן שריפת מחבת ברזל יצוקה (לא פחות מזה), והעין החדה שצופה בתהליך הצריבה והפיכת הסטייק בדיוק בזמן. עם קצת תרגול וסבלנות – תצליחו להכין בבית סטייק עשיר, עסיסי ומרשים שמתחרה בהצלחה עם הטובים שבמסעדות.
רשימת מצרכים
המתכון מיועד ל-4 סועדים, כאשר כל מנה מורכבת מסטייק ניו יורק במשקל של 250 גרם (סה"כ 1 ק"ג של נתחי ניו יורק).
- סטייק ניו יורק (סינטה על עצם, בעובי 2.5-3 ס"מ לפחות) – 4 יחידות, 250 גרם כל אחת (טרי, מיושן 21 ימים במידת האפשר)
- מלח גס – 2 כפות (עדיפות למלח ים איכותי)
- פלפל שחור גרוס טרי – 1 כף
- שמן קנולה או שמן זרעי ענבים – 2 כפות (עבור הצלייה הראשונית, בזכות נקודת העשן הגבוהה)
- שיני שום קלופות – 4 יחידות (לריח עדין ועומק טעם, אופציונלי)
- חמאה – 80 גרם (בטמפרטורת החדר, להזלפה בשלב הסיום)
- טימין טרי – 6 ענפים קטנים (להוספת ארומטיות במהלך הצלייה)
- רוזמרין טרי – כמה ענפים (לארומה עמוקה, אופציונלי)
אופן ההכנה
- הוציאו את נתחי הסטייק מהמקרר לפחות 30 דקות לפני הצלייה ותנו להם להגיע לטמפרטורת החדר. שלב זה קריטי לאפייה אחידה ולשמירה על עסיסיות – בשר קר ישר מהמקרר עלול להיצלות לא נכון, עם מרכז נא וקר מדי.
- הברישו כל סטייק בשמן דק מכל הצדדים. פזרו עליו בנדיבות מלח גס ופלפל שחור גרוס, ועסו את התבלינים לתוך הנתח. אם אתם רוצים עומק נוסף, עסו על הבשר גם מעט שום קצוץ.
- הניחו מחבת ברזל יצוק כבדה על להבה גבוהה וחממו אותה לפחות 3-4 דקות, עד שתתחיל לעשן מעט – רק אז תקבלו השחמה מושלמת. אל תוותרו על המחבת הזו; היא שומרת חום אחיד ומאפשרת השחמה עמוקה ויפה.
- הניחו את הסטייקים על המחבת הרותחת, מבלי לצופף. צרבו כל צד 2.5–3.5 דקות (תלוי בעובי) עד שנוצרים פסים זהובים והשחמה עמוקה. אם הנתח עם עצם – הטו אותו מעט כדי לתת לכל צד את החום הנדרש. השתמשו במלקחיים בלבד, לא במזלג – כדי לשמור על הנוזלים בבשר.
- הוסיפו למחבת את החמאה, שיני השום וענפי הטימין (ורוזמרין, אם רוצים). בעזרת כף, הזליפו שוב ושוב מהחמאה הנמסה על הסטייק במשך דקה-שתיים מכל צד, בזמן שהוא ממשיך להיצלות בעדינות. זו טכניקת באסטינג קלאסית שמעשירה את הטעם ומעניקה טוויסט ארומטי.
- לקבלת מידת עשייה "מדיום רייר", שלפו את הסטייק בטמפרטורת פנים של 52-54 מעלות (למדייקים – מומלץ מדחום בשר). למדיום – הביאו ל-56-58 מעלות. אל תבאסו – עבדו לפי מגע וזמן, ועם הזמן תלמדו להרגיש את הבשר.
- הוציאו למנוחה על רשת או קרש עץ, כסו בקלות ברדיד אלומיניום ותנו לסטייק "לנשום" 6-8 דקות. השעה הזו מאפשרת למיצים להתפזר אחיד ולהבטיח נתח עסיסי ומלא טעם בעת החיתוך.
- חותכים במקביל לסיבים, תוך שמירה על פרוסות בעובי 1-1.5 ס"מ. זה הרגע להרגיש את כל הטעמים שפיתחתם ולהגיש לצלחת, בליווי גראטן, ירקות טריים או סלט קליל. מי שרוצה להשלים את החוויה – אפשר להגיש גם עם רוטב קלאסי, כמו הולנדייז או יין אדום.
טיפים והמלצות
הקסם שבבישול סטייק קיים ביכולת "לשחק" עם תיבול וטעמים. לפעמים אני אוהב להכניס טוויסט ים-תיכוני, ולהחליף חלק מהטימין בזעתר טרי, או להוסיף לסוף הצלייה מעט שמן זית איכותי עם נגיעת לימון. עבור מי שמעדיף נתח רך במיוחד, אפשר להשרות אותו חצי שעה מראש בשמן זית, שום וטימין. אם מתחשק ללוות את המנה בסלט טרי או רענן, אפשר להציץ בקטגוריית הסלטים שלנו – השילוב בין הקריספיות של סלט ירוק לסטייק החם והשחום פשוט עובד. מי שבעניין של בשרים נוספים – ניתן למצוא רעיונות מגוונים במדור הבשרים באתר.
למדתי מניסיון שמחבת ברזל איכותית עושה הבדל דרמטי. חשוב לייבש היטב את הסטייקים בנייר מגבת לפני הצלייה – כל טיפת מים מיותרת תפגום בהשחמה. הטריק האישי שלי: להניח כף חמאה על הסטייק בשלב המנוחה – החום העדין ממיס אותה ומכניס עוד שכבת עשירוּת. אל תמהרו לחתוך – מנוחה נכונה היא סוד הסטייק המושלם! למשקיעים, שווה לבדוק גם אתמדור הרטבים שלנו: שם תמצאו שלל רטבים שמרימים את כל חוויית הבשר לגבהים חדשים.
