אני מודה – אחד הדברים שתמיד יש לי במקרר הוא צנצנת של ממרח זיתים ביתי. זה התחיל לפני כמה שנים, כשבמטבח של אחת המסעדות בה עבדתי טעמתי טפנד פשוט אך מושלם. מהרגע ההוא נשאבתי לניסיון להבין איך להכין גרסה מנצחת בבית, שמכבדת את חומר הגלם, אבל עם טוויסט קטן שלי. ממרח הזיתים הזה הוא תוצאה של ניסוי-וטעייה, וחלק בלתי נפרד מהמטבח שלי – בין אם על פרוסת חלה טרייה, כשדרוג לפלטת גבינות או אפילו כבסיס לפסטה.
על המתכון
המתכון אורך כ-15 דקות הכנה בלבד, ללא צורך בבישול. אם תכינו אותו עם זיתים מגולענים מראש, תקצרו אפילו יותר את הזמן. אחרי ההכנה מומלץ לתת למרכיבים "להתאחד" במקרר לפחות שעתיים – וזה רק ישדרג את הטעמים.
אני מגדיר את המתכון ברמת קושי קלה. כל מה שצריך זה מעבד מזון טוב ויד שמכוונת לטעם. הדגש החשוב כאן הוא על איזון – לא להפוך את המרקם לעיסתי מדי ולא להפוך את הטעמים לדומיננטיים יתר על המידה.
רשימת מצרכים
המתכון מניב כ-300 גרם ממרח – מספיק לכ-10 מנות קטנות של 30 גרם (לצד לחמים, סלטים או כתוספת).
- זיתי קלמטה מגולענים – 150 גרם (מומלץ להשתמש בזיתים איכותיים בכבישה טבעית)
- זיתים ירוקים (מגולענים) – 100 גרם (מאוזנים בטעמם, ללא מילוי)
- שום טרי – 1 שן (קלופה וכתושה)
- מיץ לימון סחוט טרי – 1 כף (כ-15 מ"ל)
- חרדל דיז'ון – 1 כפית (כ-5 גרם, רצוי חלק)
- שמן זית כתית מעולה – 3 כפות (כ-45 מ"ל)
- עלי טימין טריים – 1 כפית קצוצה (אפשר גם טימין יבש – חצי כפית)
- פלפל שחור גרוס – רבע כפית (או לפי הטעם)
- אופציונלי: אנשובי – 2 פילטים (לטעם עמוק יותר, למי שאוהב)
אופן ההכנה
- יש לשטוף היטב את הזיתים הירוקים והקלמטה, במיוחד אם הם מגיעים מתמיסה מלוחה במיוחד. זה חשוב כדי למנוע מליחות יתר. לאחר מכן מסננים היטב.
- במעבד מזון קטן מכניסים את שני סוגי הזיתים, השום, חרדל הדיז’ון, מיץ הלימון, ועלי הטימין. אם הוחלט להשתמש גם באנשובי – מוסיפים גם אותם בשלב זה.
- טוחנים בפולסים קצרים למשך כחצי דקה עד שמתקבל מרקם גרגרי-משחתי. שימו לב לא להפוך לעיסה אחידה מדי – אנחנו לא רוצים ממרח חלק כמו חומוס, אלא בעל טקסטורה קלה.
- מזגים בהדרגה את שמן הזית בזמן שעיבוד המזון ממשיך, עד שהשמן נטמע היטב והתערובת נהיית אחידה אך לא מימית.
- טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך – אפשר להוסיף מעט פלפל שחור, עוד טיפה מיץ לימון או מעט טימין לפי הטעם.
- מעבירים לצנצנת נקייה עם סגירה הרמטית. שומרים במקרר לפחות שעתיים לפני ההגשה – הטעמים מתייצבים ונעשים מאוזנים יותר.
טיפים והמלצות
במהלך השנים ניסיתי גרסאות שונות של הממרח הזה – לפעמים רק עם זיתים ירוקים, לעיתים שילוב עם אגוזי מלך או צנוברים. אם אתם אוהבים טעמים מעט מתוקים – נסו להוסיף חצי כפית סילאן טבעי. זה מעניק רובד חדש ומרענן. ולמי שלא אוהב אנשובי – פשוט מוותרים. הממרח עדיין עשיר ומלא טעם.
הטריק האישי שלי הוא לשמור את הממרח בצנצנת מזכוכית שחוממה מראש במים רותחים – זה לא רק משפר את שימור הממרח, אלא גם מאפשר לשמור עליו רענן למשך שבוע לפחות. כשאני מגיש אותו בארוחת ערב ישראלית טיפוסית, אני אוהב לשלב אותו עם חמוצים ביתיים, סלט ירקות חתוך דק ולחם שאור טרי מהתנור. עוד דרך להשתמש בו היא כבסיס לטארט מלוח, או כפסטו אלטרנטיבי – נסו להוסיף אותו למאפים אישיים עם גבינות ותבינו למה אני כל כך אוהב אותו.
