פסטה מיטבולס היא אחת המנות האיטלקיות-אמריקאיות שהכי כיף לאמץ למטבח הישראלי: כדורי בשר רכים, רוטב עגבניות סמיך ומבריק, ופסטה שסופגת את כל הטעם. אצלי בבית זו מנה של “יום ארוך” שמסתיים בסיר אחד שמבעבע על הכיריים וריח שמושך את כולם למטבח. עם השנים למדתי שהסוד הוא לא להעמיס על המיטבולס, לתת לרוטב זמן קצר להתבשל לפני שמוסיפים את הפסטה, ולסיים עם נגיעה של חמאה שמרככת את החמיצות ונותנת ברק.
על המתכון
זמן הכנה: כ-25 דקות עבודה פעילה. זמן בישול: כ-20 דקות. רמת קושי: בינוני. לכמה סועדים: 6.
רשימת מצרכים
- 500 גרם בשר בקר טחון (מומלץ 15% שומן)
- 50 גרם פירורי לחם
- 80 מ"ל חלב
- 1 ביצה (כ-55 גרם ללא קליפה)
- 40 גרם פרמזן מגוררת (ועוד להגשה)
- 15 גרם פטרוזיליה קצוצה דק
- 3 שיני שום (כ-12 גרם), כתושות
- 8 גרם מלח דק
- 2 גרם פלפל שחור גרוס
- 2 גרם אורגנו יבש
- 30 מ"ל שמן זית
- 1 בצל (כ-180 גרם), קצוץ דק
- 30 גרם רסק עגבניות
- 800 גרם עגבניות מרוסקות משימורים
- 350 מ"ל מים חמים
- 10 גרם סוכר
- 2 עלי דפנה
- 300 גרם פסטה קצרה (פנה/ריגטוני/פוזילי)
- 30 גרם חמאה
- 15 גרם בזיליקום טרי, קרוע ביד (לא חובה)
אופן ההכנה
- מכינים את בסיס המיטבולס: בקערה גדולה מערבבים פירורי לחם עם חלב וממתינים 3 דקות, עד שנוצר “בוץ” סמיך. זה שלב קטן שעושה הבדל ענק ברכות של הכדורים.
- מערבבים את התערובת: מוסיפים לקערה את הבשר הטחון, ביצה, פרמזן, פטרוזיליה, חצי מכמות השום (כ-6 גרם), מלח, פלפל ואורגנו. מערבבים בידיים 30–40 שניות בלבד, עד שהכול אחיד. סימן טוב: התערובת אחידה אבל עדיין רכה ולא “דחוסה”. ערבוב יתר ייתן מיטבולס קפיציים.
- מגלגלים כדורים: מרטיבים קלות את כפות הידיים ויוצרים 18–20 כדורים בקוטר כ-4 ס"מ (כ-35–40 גרם לכדור). מניחים על צלחת. אם חם במטבח והכדורים נמרחים, מכניסים למקרר ל-10 דקות להתייצבות.
- צורבים את המיטבולס: מחממים סיר רחב ונמוך או מחבת סוטאז’ עם מכסה על אש בינונית-גבוהה, מוסיפים שמן זית וממתינים 30 שניות. מסדרים את הכדורים בשכבה אחת וצורבים 2–3 דקות מכל צד (סה"כ 6–8 דקות), עד שיש צבע חום יפה. לא צריך לבשל עד הסוף בשלב הזה. מעבירים לצלחת ושומרים את השומן והמשקעים בסיר, הם חלק מהטעם.
- מטגנים בצל ושום: מנמיכים לאש בינונית, מוסיפים לסיר את הבצל ומטגנים 6–8 דקות תוך ערבוב, עד שהוא שקוף עם הזהבה עדינה בקצוות. מוסיפים את יתרת השום ומטגנים עוד 30 שניות בלבד, עד שעולה ריח (לא לתת לו להשחים).
- פותחים רסק עגבניות: מוסיפים רסק ומערבבים 1–2 דקות על האש, עד שהוא מתכהה מעט ומדיף ריח “מבושל”. זה מוריד חמיצות ומעמיק צבע.
- מבשלי רוטב קצר: מוסיפים עגבניות מרוסקות, מים חמים, סוכר ועלי דפנה. מביאים לרתיחה עדינה, מגרדים עם כף עץ את תחתית הסיר כדי לשחרר את כל הטעמים מהצריבה. מבשלים 5 דקות על בעבוע קל, עד שהרוטב נראה מעט סמיך יותר והבועות “כבדות”.
- מחזירים את המיטבולס לרוטב: מחזירים את הכדורים לסיר יחד עם כל המיצים שנאספו בצלחת. מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 8 דקות. סימן ויזואלי: הרוטב מבעבע בעדינות סביב הכדורים ולא גועש. זה משאיר אותם עסיסיים.
- מבשלים את הפסטה בתוך הרוטב: מוסיפים את הפסטה ומערבבים בעדינות כדי שתיכנס לנוזל ולא תידבק. אם הרוטב נראה סמיך מדי בשלב הזה, מוסיפים עוד 100–150 מ"ל מים חמים. מכסים ומבשלים 10–12 דקות (לפי היצרן), תוך ערבוב עדין כל 3–4 דקות. מחפשים מרקם אל דנטה: הפסטה רכה אבל עדיין עם “ביס” קל במרכז.
- מסיימים בהברקה: מכבים את האש, מוסיפים חמאה ומערבבים בעדינות עד שהיא נמסה והרוטב מקבל ברק וסמיכות נעימה. מוסיפים בזיליקום אם אוהבים, טועמים ומתקנים מלח ופלפל. נותנים למנה לנוח 2 דקות עם מכסה פתוח חלקית, כדי שהרוטב יתייצב על הפסטה ולא יהיה נוזלי מדי.
- הגשה: מגישים מיד בקערות עמוקות, עם עוד פרמזן מעל. אני אוהב להרטיב קצת את הפרמזן ברוטב ולתת לו להינמס טבעית על הפסטה.
טיפים והמלצות
בחירת הבשר: אני מעדיף בקר עם 15% שומן. פחות מזה יוצא יבש יותר, ויותר מזה לפעמים מרגיש כבד. אם יש לכם רק 10%, הוסיפו עוד 10 מ"ל שמן זית לתערובת המיטבולס.
למה משרים פירורי לחם בחלב: זו “כרית” ששומרת על עסיסיות. אם אין חלב, אפשר להחליף ב-80 מ"ל מים, אבל החלב נותן מרקם עדין יותר.
איך יודעים שהמיטבולס לא יתפרקו: ערבוב קצר עד איחוד, ואז צריבה טובה. אם דילגתם על צריבה, הכדורים עלולים להתפרק ברוטב. הצבע החום הוא גם טעם וגם ביטוח.
שליטה בסמיכות הרוטב: בישול הפסטה בתוך הרוטב מסמיך אותו טבעית בגלל העמילן. לכן אני מתחיל עם רוטב מעט יותר נוזלי (המים החמים), ואז מתקנים בסוף. אם יצא סמיך מדי, מוסיפים 50–100 מ"ל מים חמים ומערבבים על אש נמוכה דקה.
וריאציות טעם: אוהבים חריף? הוסיפו 1 גרם פתיתי צ’ילי יחד עם השום. רוצים ניחוח מעושן? הוסיפו 2 גרם פפריקה מעושנת לרוטב אחרי הרסק. אפשר גם להחליף חצי מכמות הפרמזן במוצרלה מגוררת ולהניח מעל בסוף עם מכסה ל-2 דקות, לקבלת “שכבת מתיחה”.
הגשה לצד המנה: מבחינתי זה מושלם עם סלט ירוק חד, ואם בא לכם עוד רעיונות אני מפנה לפעמים לבסלטים שלנו כדי לאזן את העושר. למי שאוהב להיכנס עמוק לעולם של רוטבי עגבניות, יש עוד השראה ברטבים שלנו.
אחסון וחימום: נשאר? מצוין. מקררים עד 3 ימים בקופסה סגורה. בחימום אני מוסיף 30–50 מ"ל מים, מחמם על אש נמוכה 6–8 דקות ומערבב בעדינות, כדי שהפסטה לא תתייבש והרוטב יחזור להיות קטיפתי.
אם בא לכם להחליף חלבון: העיקרון עובד נהדר גם עם עוף טחון, רק שימו לב שהוא מתייבש מהר יותר. יש לי לא מעט רעיונות במתכוני הבשרים שלנו אם אתם רוצים לשחק עם נתחים ותיבול.
